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亞硝酸鈉作為食品添加劑，不僅可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，原理是：亞硝酸鹽在酸性條件下分解產生亞硝基（ NO ），亞硝基會很快與 肌紅蛋白 反應生成穩定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。 使肉製品保持穩定的鮮艷紅色。 因此特別適用於 午餐肉 、 火腿香腸 等，而 紅燒肉 罐頭、清燉豬肉罐頭、燉肘子等肉製品使用自然色澤，一般不添加亞硝酸鈉作為 護色劑。 亞硝酸鈉的 INS號 是250，因而有些食品標籤上寫明了使用250號添加劑，即為亞硝酸鈉的諱稱。 亞硝酸鈉還可以抑制 肉毒桿菌 的生長。 後者可以產生 肉毒桿菌毒素，造成食物中毒。 在歐盟標準下，亞硝酸鈉只能以不高於0.6%的含量與食用鹽混合使用，它的 E編碼 是E250。
2022年3月4日 · 過量食用亞硝酸鹽可能導致癌症、變性血紅素血症. 硝酸鹽本身無害，但在人體內會形成亞硝酸鹽、亞硝胺有害物質，也因此2015年國際癌症研究總署將含有硝酸鹽的加工肉品歸類為第一類致癌物質；另外，若是幼兒食用過多亞硝酸鹽，可能就會導致變性血紅素血 ...
亞硝酸鹽是生物化學上作為強效血管擴張劑的 一氧化氮 （NO）的重要來源。 亞硝酸鹽在食品生產行業作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑，用於醃肉保存肉品。 [1] 肉品加工添加亞硝酸鹽可以抑制細菌、保持肉色鮮紅、產生特殊風味、延緩脂肪酸敗； [2] 這是因為亞硝酸鹽除了是防腐劑、抗氧化劑外，也可與肉品中的 肌紅素 結合而對熱更安定，此外也可抑制肉毒桿菌生長。 所以 食品加工業 常添加於 香腸 和 臘肉 中作為保色劑，以維持良好外觀。 但，長期食用亞硝酸鹽和二級胺作用產生的 亞硝胺 可能致癌，屬於對人體健康有害的物質。 一級 芳香胺 在低溫下可以發生 重氮化反應，被亞硝酸鹽與過量酸轉化為 芳香重氮鹽 [3]。
2021年6月4日 · 一些肉類和肉類產品含有硝酸鈉或亞硝酸鈉作為防腐劑。 大部分人的暴露量不足以影響健康。 在特定的條件下，國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)確定攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽對人類可能致癌(2A)。
2018年9月12日 · 亞硝酸鹽在食品添加物規範中屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱後形成亞硝基肌紅蛋白，讓肉保持原本的紅色。 保持醃漬肉味：市場或自灌的香腸、臘肉等常常都是掛在攤位前，長時間接觸空氣，多少會有細菌滋生，加上氧氣接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應，讓肉製品開始有股酸腐味。 加入亞硝酸鹽可以延緩酸敗反應，讓肉維持原本的醃漬肉味，我們就可以享受到特殊風味的肉製品。 絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌）：肉屬於高蛋白食物，是肉毒桿菌很好的培養基。 肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在無氧環境下生長，如真空包裝。 肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分烹煮就可以將細菌殺滅。 然而，肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素 (Botulinum Toxin, BTX)。
食品添加劑亞硝酸鈉 亞硝酸鈉(NaNO2 ) 是肉製品生產中最常使用的一種食品添加劑。亞硝酸鈉是一種強氧化劑,進入血液後與血紅蛋白結合,導致組織缺氧,使人體出現青紫而中毒。亞硝酸鈉... 食品級亞硝酸鈉
致癌物质亚硝胺产生于食物中天然含有的 胺 类与加工肉制品中 亚硝酸盐 的 化学反应。. R 2 NH（胺） + NaNO 2 （亚硝酸钠）→ R 2 N-N=O（亚硝胺）. 在酸性环境（例如胃液） 或 中火加热条件（例如烹饪过程）下，亚硝胺可以形成 重氮盐。. R 2 N-N=O（亚硝胺 ...
