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葉黃素 （英語： Lutein ）是目前已经发现的六百多種天然 類胡蘿蔔素 中的一種，属於 光合色素 ，具亲脂性而通常不溶于水，分子式为C 40 H 56 O 2 ；以脂肪酸酯化型存在於橙黃色蔬果或是花朵中，而以游離型存在於綠色蔬菜與某些藻類中；將植物內的酯化型葉黃素皂化，可製備游離型葉黃素。 對於游離型是否比酯化型容易吸收利用，目前科學沒有明確結論。 [2] 雖然在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素，但動物無法自行製造，必須從食物攝入，所以眼睛黃斑部與雞蛋蛋黄的黄颜色均来自食物內的葉黄素。
蝦紅素是一種血紅色的色素，是淡水微藻類中的 雨生紅球藻 （ Haematococcus pluvialis （英語：Haematococcus pluvialis） ）和 酵母菌 黃單胞菌 中天然產生的。. 當藻類 受壓 缺乏營養，鹽分增加或日照過多時，就會產生蝦紅素。. 以這種藻類為食的動物，包括有： 鮭魚 ...
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臺灣正體. 工具. 隱黃質 （cryptoxanthin）的化學結構. 蛋黃的顏色來自屬於葉黃素類的 葉黃素 （lutein）與 玉米黃素 （zeaxanthin） 薄層色譜用於分離植物提取物的不同組分，植物色素的這種試驗也是色譜法的命名來源。 植物的葉黃素類形成了靠近綠色的亮黃色。 葉黃素類 （Xanthophylls，最初也作phylloxanthins） 是一類黃色 色素 ，構成了 類胡蘿蔔素 的兩大類別之一。 分子結構類似於 胡蘿蔔素 （也是組成 類胡蘿蔔素 的兩大類別之一），但葉黃素類的分子包含氧原子，而胡蘿蔔素是純粹由碳、氫組成的多烯烴。 葉黃素類的分子中的氧原子，或者在 羥基 中，也可以是氧原子取代兩個氫原子而作為一個「橋」（ 環氧化物 ）.
玉米黃素 或 玉米黃質 （ Zeaxanthin ）是 葉黃素 的異構體。 他是 視網膜 含有二種 類胡蘿蔔素 的其中一種，主要存在於 黃斑 部份，其他部份則是以葉黃素為主。 辣椒粉 (西餐)、 玉米 和 番紅花 的獨特色澤，都因含有玉米黃素而來。 玉米黃素也是一種歐盟認可的 食用色素 ， E編碼 為E161h。 枸杞 子中含有大量的玉米黃質。 異構體 [ 編輯] 玉米黃素和葉黃素有相同的 分子式 且互為異構體。 該異構體不屬於 立體異構體 ，兩者的唯一差異在於一端環內 雙鍵 的不同位置。 該差異使得葉黃素具有三個 手性 中心，而玉米黃素只有兩個。 由於對稱性，玉米黃素的 (3R,3'S)與 (3S,3'R) 的立體異構體是一致的。 因此，玉米黃素只有3個手性異構體。
食用色素 （英語： colors, pigments ），是 食品添加劑 的一種，又稱 著色劑 ，用於改善物品外觀的可食用 染料 。 常用於食物加工品、 飲料 、 藥物 、 口紅 與 化粧品 的 染色 上。 由於各地的定義不同，有些天然食用色素被劃歸為 辛香料 而不是色素，例如 薑黃 、 辣椒 。 來源 [ 編輯] 色素 [ 編輯] 食用色素可能來自 植物 的 根 、 莖 、 花 、 葉 、 果實 、 種子 與 動物 、 昆蟲 、 微生物 、 礦物 ……等材料。 特定的色素因其來源材料不同，也可能會違反部分 素食主義 或宗教基本教義，加入這類色素的食品通常需在 食品標示 註明。 例如天然色素 胭脂紅 ，其來源是從 胭脂蟲 中萃取所得，食用上會違反素食主義規範。 人工合成色素 [ 編輯]
動物從其攝食中獲得類胡蘿蔔素，在動物新陳代謝時有不同途徑。. 目前已知的類胡蘿蔔素超過600種，可分為兩大類，也就是分子中含氧原子的 葉黃素類 （xanthophylls），和不含氧原子只含碳氫的 胡蘿蔔素 類（carotenes）。. 類胡蘿蔔素一般吸收藍光。. 在植物與 ...
