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葉黃素 （英語： Lutein ）是目前已經發現的六百多種天然 類胡蘿蔔素 中的一種，屬於 光合色素 ，具親脂性而通常不溶於水，分子式為C 40 H 56 O 2 ；以脂肪酸酯化型存在於橙黃色蔬果或是花朵中，而以游離型存在於綠色蔬菜與某些藻類中；將植物內的酯化型葉黃素皂化，可製備游離型葉黃素。 對於游離型是否比酯化型容易吸收利用，目前科學沒有明確結論。 [2] 雖然在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素，但動物無法自行製造，必須從食物攝入，所以眼睛黃斑部與雞蛋蛋黃的黃顏色均來自食物內的葉黃素。
葉黃素是人類日常食用生果及蔬菜時可吸收到的營養素，如果缺乏葉黃素可服用補充劑，而消化系统較差的老年人，可以使用舌下的噴劑來補充葉黃素，早在1996年葉黃素已被加入為膳食補充劑。 另外， 對於過量吸取葉黃素會對肝臟造成多餘的負擔 [來源請求] ，台灣目前法規訂定膠囊、錠狀保健食品葉黃素添加上限為30mg/d,美国因为葉黃素不是主要营养FDA对它没有规定，但有推荐上限为20mg/d。 現在還未知葉黃素和葉黃素酯之間的功能差別，但葉黃素酯在人體中需經去酯化才能被轉化使用；有部分研究表示葉黃素酯生物利用度較低，不過至今並沒有太多嚴謹的完整報告。
葉黃素是一種類胡蘿蔔素。其中文習慣命名為葉黃素，英文習慣命名為Lutein，中文系統命名為3,3'-二羥基-β,α-胡蘿蔔素，英文系統命名為3,3'-di-hydroxy-β,α-carotene，分子式C 40 H 36 O 2，相對分子質量568.88。 可見，應把Lutein譯為葉黃素，把Xanthophylls譯
其他人也問了
葉黃素是什麼東西?
高等植物有哪三種葉黃素類色素?
葉黃素跟胡蘿蔔素一樣嗎?
什麼是游離型葉黃素?
叶黄素 （英语： Lutein ）是目前已经发现的六百多种天然 类胡萝卜素 中的一种，属于 光合色素 ，具亲脂性而通常不溶于水，分子式为C 40 H 56 O 2 ；以脂肪酸酯化型存在于橙黄色蔬果或是花朵中，而以游离型存在于绿色蔬菜与某些藻类中；将植物内的酯化型叶黄素皂化，可制备游离型叶黄素。 对于游离型是否比酯化型容易吸收利用，目前科学没有明确结论。 [2] 虽然在蛋黄和动物脂肪中也可找到叶黄素，但动物无法自行制造，必须从食物摄入，所以眼睛黄斑部与鸡蛋蛋黄的黄颜色均来自食物内的叶黄素。
在眼睛中，特定的類胡蘿蔔素（ 葉黃素 與 粟米黃質 ）顯然是直接吸收有害的藍色與近紫外光線，保護 黃斑 ，眼睛具有最清晰 視力 的部分。 膳食中富含來自天然食物（如水果或蔬菜）的類胡蘿蔔素，有益於人的健康，並對於很多臨床疾病具有更低的死亡率。 [3] 但是，最近一項對來自68個可靠的抗氧化補充劑實驗的源分析，涉及232,606受試驗者，表明攝入額外的β-胡蘿蔔素補充劑可能不是有益的並可能導致損害， [4] 雖然這個結論可能僅限於吸煙者。 [註 1] 除了著名的特例 木鱉果 與原 棕櫚油 ，大多數富含類胡蘿蔔素的水果與蔬菜都是低油脂的。 因為膳食油脂被認為是影響類胡蘿蔔素生物活性的重要因素，一項2005年的研究調查了增加 牛油果 與油脂能否改善人體對類胡蘿蔔素的吸收。
食用色素 （英語： colors, pigments ），是 食品添加劑 的一種，又稱 著色劑 ，用於改善物品外觀的可食用 染料 。 常用於食物加工品、 飲料 、 藥物 、 口紅 與 化粧品 的 染色 上。 由於各地的定義不同，有些天然食用色素被劃歸為 辛香料 而不是色素，例如 薑黃 、 辣椒 。 來源 [ 編輯] 色素 [ 編輯] 食用色素可能來自 植物 的 根 、 莖 、 花 、 葉 、 果實 、 種子 與 動物 、 昆蟲 、 微生物 、 礦物 ……等材料。 特定的色素因其來源材料不同，也可能會違反部分 素食主義 或宗教基本教義，加入這類色素的食品通常需在 食品標示 註明。 例如天然色素 胭脂紅 ，其來源是從 胭脂蟲 中萃取所得，食用上會違反素食主義規範。 人工合成色素 [ 編輯]
素食通常富含碳水化合物，Ω-6脂肪酸，膳食纖維，胡蘿蔔素，葉酸，維生素C，維生素E，鉀和鎂。 但素食中飽和和脂肪，膽固醇及動物蛋白質的含量較低。 有證據表明，素食者的健康程度與非素食者相比毫不遜色 [3] 。 在 英國 ，素食者比非素食者死亡率更低，雖然這可能是由於膳食之外的因素，如素食者中吸菸者較少或者一般具有較高社會經濟地位，或者由於食譜中除了避免肉類和魚類意外其他方面的因素。 最值得注意的是，素食避免了對健康有眾多負面影響的紅肉 [4] 。 調查發現，素食者比非素食者由冠心病引起的死亡率低24%。 癌症研究表明，大量的 紅肉 和癌症之間有著明顯的聯繫。
