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陳年老滷可能含致癌物. 再者，有些滷味店家會強調，自己用的是風味特別濃醇的陳年老滷，以此招攬生意。 所謂老滷，一般是將此次滷鍋中的沉澱物及油脂過濾掉，保留1/5的滷汁留做下一回使用，一、二十年來持續這麼做，藉此增加滷汁的風味。 然而，陳年老滷的食安風險不小，只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁，就可能產生雜環胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質，具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多會對人體造成危害。 冷滷味鈉含量高也不衛生. 此外，小攤子的冷滷味常常是先滷好放著，雖然是熟食，但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌，特別是台灣天氣濕熱，食物在常溫下不宜久放，因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。
「陳年老滷」易產生致癌物。 （圖／資料照） 根據《早安健康》報導，有些人會覺得滷味是水煮加熱，比起炸物、烤物來得健康，但台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示，滷味雖然危害相對小，但要是食物常時間滷煮，就有可能生成大量的膽固醇氧化產物 ...
對於傳統陳年老滷更入味的觀念，陳欣湄以輔仁大學食品相關科系所做的研究說明，將肉製品、醬油、冰糖、水在滷汁中持續加熱，易產生膽固醇氧化物，隨著滷的時間越久，濃度越高，而且跟動脈硬化有關。
不少老饕追求「陳年老滷汁」，認為滷得越久越夠味！. 不過卻有學者指出，滷汁若反覆加熱，恐有致癌疑慮。. 研究指出，滷汁加熱的時間越長，具有致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會提高。. 輔大食品科學系教授陳炳輝研究指出，冰糖、醬油和水若持續加熱 ...
又像之前輔大食品科學系教授陳炳輝研究陳年老滷發現，以肉製品、醬油、冰糖及水四種原料，在滷汁中持續加熱，久了就會產生膽固醇氧化產物，（cholesterol oxidation products，COPs），且加熱越久，濃度就越高。
在醫院擔任營養師的老婆也附議：「與其擔心滷汁裡的致癌物，不如擔心滷汁太油又太鹹，那才是健康大敵。若真的擔心數量微小的所謂疑似致癌物，那你什麼東西都不能吃了。
深色滷汁一大匙淋在飯上，老滷也是滷的入味，醫師要民眾別擔心，因為滷肉汁和滷豬腳裡頭沒有加工食品和青菜，少了亞硝酸來源，致癌風險大為降低。不同於滷味滷汁什麼都滷，反覆加熱才會產生毒素。
