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如何評估食品蛋白質品質?
中式麵食的蛋白質含量是多少?
如何判斷蛋白質營養價值之優劣?
蛋白質是有機化合物嗎?
不同種類的飲食 蛋白質 ，因其 必需胺基酸 的含量和比例不同，而有不同的體內利用效率，且不同食物蛋白質的 消化率 也不同。 若攝取品質優良的蛋白質 (消化率及利用效率都高)，如雞蛋或乳類蛋白質，則需要量小；若攝取蛋白質的品質低 (消化 率及利用效率都低)，則需要量大。 因此，判斷食物所含蛋白質營養價值之優劣時，「質」與「量」必須同時考慮。 高品質蛋白質食物所含蛋白質分子中的必需胺基酸 (essential amino acids)，除必須組成比例好、易為人體消化吸收外，所含的量也必須足夠。
PDCAAS 值是目前最廣為接受的方法，主要是因為 PDCAAS 是由人體對胺基酸真正的需求所推衍而來，較符合人體需要。 方法. PDCAAS 的使用方法：透過將特定食物蛋白質的胺基酸質量 (品質、含量)與標準胺基酸質量 (品質、含量)進行比較，來確定蛋白質質量排名，最高可能得分為 1.0。 這個分數意味著，在蛋白質被 消化 後，它為每單位蛋白質提供了 100% 或更多的 必需胺基酸 。 PDCAAS百分率的計算公式為： (1g試驗蛋白中的 必需胺基酸 /1g參考蛋白值中的相同胺基酸)×糞便真實消化率。 [4] PDCAAS值不同於從 蛋白質利用效率 （Protein efficiency ratio; PER）和 生物價 （Biological value; BV）方法測量蛋白質的質量。
- 六大營養素
- 常見營養指標
碳水化合物
碳水化合物，又稱醣類，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱，一般由碳、氫與氧三種元素所組成，廣布於自然界。醣類的另一個名稱為「碳水化合物」，其由來是根據生物化學家先前發現一類物質可寫成經驗分子式：Cn(H2O)n，其氫與氧元素的比例始終為2:1，故以為醣類是碳和水的化合物；但後來的發現證明了許多糖類並不符合上述分子式，如：鼠李醣（C6H12O5）；而有些物質符合上述分子式卻不是糖類，如甲醛（CH2O）等。醣類為人體之重要的營養素，主要分成三大類：單醣、雙醣和多醣。單醣和雙醣是分子量較小的碳水化合物，因具甜味常簡稱為「糖」；例如葡萄糖和果糖是單醣，蔗糖、麥芽糖和乳糖是雙醣，五者均可作甜味劑。單醣是人體吸收的主要醣類單位；此外，還有寡糖為三碳醣~十碳醣，超過十碳醣稱為多醣。 糖類在生物體上扮演著眾多的角色，像多醣可作為儲存養分的物質，如澱粉和糖原；或作為動物外骨骼和植物細胞的細胞壁，如：甲殼素和纖維素；另如五碳醛醣的核糖是構成各種輔因子的不可或缺失之物質，如ATP、FAD和NAD）也是一些遺傳物質分子的骨幹（如 DNA和 RNA）。醣類的眾多衍生物同時也與免疫系統、受精、...
蛋白質
蛋白質是一種由胺基酸分子組成的有機化合物。蛋白質的胺基酸序列是根據對應基因進行編碼的。除了遺傳密碼中20種標準胺基酸。多個蛋白質可以形成穩定的蛋白質複合物並發揮某一特定的功能。酶是最常見的蛋白質，對於生物體的代謝非常重要。
脂質
一個典型的食用脂質分子由數個脂肪酸（包含長碳氫鏈）組成，與甘油結合。代表性的為三酸甘油脂（三個脂肪酸附到甘油上），脂肪酸可依所包含不同細微構造而被分成飽和與不飽和。飽和脂肪酸碳鏈上所有的碳都和氫原子結合，而不飽和脂肪酸有一些碳原子之間的連接是雙鍵。所以他們分子中，相對於同樣長度的飽和脂肪酸含較少氫原子。不飽和脂肪酸可以再進一步被分為單元不飽和脂肪酸（只有一個雙鍵）和多元不飽和脂肪酸（多個雙鏈）。
當前常見的營養指標包括美國國家醫藥局（英語：Institute of Medicine）制訂的「膳食營養素參考攝取量（英語：Dietary Reference Intakes，DRIs）」；這套指標包括以下數項： 1. 每日營養建議攝入量（英語：recommended daily allowance，RDA）； 2. 平均需要量（英語：estimated average requirements，EAR）； 3. 適宜攝入量（英語：adequate intake，AI）； 4. 可耐受最高攝入量（英語：tolerable upper intake levels，UL）。
肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称瘦肉或精肉是脂肪含量较少的 肌肉 ，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。 新鲜肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量与水含量成反比。 肉中的脂肪含量，与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。 100克肉的平均能量为880千 焦耳 （210 大卡 ）。 常见的畜肉和禽肉每100克的营养 成分含量表 [16] [來源請求] 蛋白质. 墨西哥一間超市內陳列的肉類食物. 澳大利亞一間超市內陳列的肉類食物. 台灣 全聯福利中心 內陳列的肉類食物. 肉类提供的 蛋白质 对人体有重要的 生物学 意义。
高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，適合各種西式麵包和匹薩餅皮。因為其韌性較高，經烘焙後蓬鬆厚實、有小孔、仍得保持形狀，極度適合添加巧克力、奶油、肉桂粉、起司、果醬等其它食物。 中筋麵粉
PDCAAS 值是目前最广为接受的方法，主要是因为 PDCAAS 是由人体对胺基酸真正的需求所推衍而来，较符合人体需要。 方法 [ 编辑] PDCAAS 的使用方法：透过将特定食物蛋白质的胺基酸质量 (品质、含量)与标准胺基酸质量 (品质、含量)进行比较，来确定蛋白质质量排名，最高可能得分为 1.0。 这个分数意味著，在蛋白质被 消化 后，它为每单位蛋白质提供了 100% 或更多的 必需胺基酸 。 PDCAAS百分率的计算公式为： (1g试验蛋白中的 必需胺基酸 /1g参考蛋白值中的相同胺基酸)×粪便真实消化率。 [4]
須於包裝容器外表之明顯處依下表之格式提供下列標示之內容： 「營養標示」之標題、熱量、蛋白質含量、脂肪、飽和脂肪含量、反式脂肪含量、碳水化合物含量、糖含量、鈉含量、符合營養宣稱營養素或出現包裝食品營養宣稱應遵行事項之營養素含量、或廠商
