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他說:「虱目魚的料理,很方便;魚肚有豐富魚油,另一個最快方式就是煮魚片湯,只要放水煮就好。 」他第二個推薦是鬼頭刀魚排,張致盛希望把紅到國外的鬼頭刀魚排,讓大部份民眾也能吃到。
- 魚漿在不同文化中的稱呼
- 臺灣小吃文化下的魚漿家族
- 甜不辣?天婦羅?語源可能來自拉丁文
- 炸、煮、蒸、烤都行!魚漿小吃的多種製法
在臺灣,一般都知道魚漿是把魚肉打成糊狀,可做很多加工食品的原料。《維基百科》已有「魚漿」詞條,但教育部的國語、臺語、客語辭典卻都沒有收錄「魚漿」一詞。 魚漿的英文常直譯 Fish paste,但也有專門用字 Surimi,音譯自日文「すり身」(擂り身,すりみ)。「すり身」在日文的本意是磨碎的肉,雖然大都指魚肉,但也可以指其他肉類。不過,日文如果要精準表達魚漿,也會用「魚のすり身」、「魚肉練り製品」。 魚漿在中國大陸則使用「魚糜」一詞,「糜」有軟爛、濃稠之意。「魚醬」則不適合用來指稱魚漿,因為「醬」大都加了很多鹽。 魚漿可能起源於東亞、東南亞,但時間不可考。這種吃起來有咬感和彈性的食物,中國沿海居民做成「魚丸」,廣東話稱之「魚蛋」,日本人則做成「蒲鉾」(かまぼこ,kamaboko),中文稱之「...
日本在1960年代研發魚漿冷凍技術後,魚漿製造業才開始大幅成長。目前,全世界的漁獲有百分之二至三用來製造魚漿及相關加工食品。Surimi在歐美被視為高蛋白、低熱量的食物。 臺灣海島本來魚多,加上歷來移民族群,所以產生了多樣的魚漿食品。 臺灣的魚丸種類繁多,有依各地盛產魚種做的旗魚丸、鯊魚丸、鰻魚丸、虱目魚丸、鬼頭刀魚丸等,還有用魚漿包肉臊餡料的福州魚丸、淡水魚丸,以及用魚漿包生肉、香菇、荸薺、青葱等餡料的魚丸。香港的著名小吃「咖哩魚蛋」,近年來也出現在臺灣街頭了。 臺灣著名的小吃肉焿,很多都以魚漿包肉塊,其他像魷魚焿、花枝焿、蝦仁焿等,也都是用魚漿包裹的。此外,魚漿也被用來做廉價的雞捲,以及龍鳳腿等。其他還有客家封菜,包括苦瓜封、大黃瓜封、高麗菜封等,也都用魚漿定型。
日式的炸魚漿「てんぷら」(tenpura,天ぷら,天婦羅),在臺灣則創造了新詞「甜不辣」。日文「天婦羅」,有一種說法是源自拉丁文 Tempora,本義是時間或時期,英文Temporal(時間的)也源自此字。 在歐洲的大航海時代,葡萄牙人在16世紀中最早抵達日本。葡萄牙人信奉天主教,在「大齋期」(四旬齋期)的四十天內,以齋戒、刻苦、施捨等方式來補償自己的罪惡。所謂齋戒,依規定不能吃肉,但可以吃魚。 我們可以想像一個場面:當葡萄牙傳教士在吃以麵粉裹魚油炸的食物時,日本人好奇地問他們在吃什麼?他們在解釋時,說了「大齋期」的拉丁文Ad Tempora Quadragesimae。日本人聽了後,可能誤以為這種食物就叫 Tempora。 事實上,現今臺灣的「甜不辣」,也與日本一般的「天婦羅」有所不同,前...
新北市淡水老街小吃「阿給」,源自油炸豆腐的日文「油揚げ」(あぶらあげ,abura-age)中あげ(age)的中文音譯。「阿給」以油炸豆腐皮包入炒過的粉絲餡料,再以魚漿封口後蒸煮而成。 這種做法類似基隆小吃「豆乾包」:選用三角形的炸豆腐,從中間切開,填入炒過的碎豬肉等餡料,再以魚漿封口後蒸熟,一般做成湯食。 基隆還有一種烤魚漿小吃叫「吉古拉」,源自日本常見的魚肉加工食品「竹輪」(ちくわ,chikuwa)。日本「竹輪」的傳統手工做法,是把魚肉泥、蛋白、澱粉等混合調味之後,裹在一根一根約筷子長的細竹管或細木棍上,加以抹勻,以火烤熟後,抽出竹管或木棍,就是中空、圓筒狀的成品,表皮會有火烤的焦黃和皺紋。 此外,魚漿也被用來仿製高級海產,例如蟹肉棒、鮑魚片等,有人還覺得假鮑魚比真鮑魚好吃呢。
美國農業部的評鑑標準幾乎完全只針對油花來作評比,完全不考慮其他條件,而日本的評鑑的要素更加繁複。 在評鑑等級中,字母A、B、C用來區別產量或是牛隻可食用的比例。 從買家和賣家的利益看來,A是最好的,雖然餐廳如此聲明,但客人吃起來多半沒有什麼感覺。 英文字母後面會接一個數字,代表著每一頭牛肉質中的四種特性得分:色澤及明亮度、結實度與質地、油脂顏色及光澤,還有最重要的,牛肉脂肪交雜基準(beef marbling standard, BMS)。 四個標準會以不同方式衡量,並以一到五分來評分,且最終的分數是以四者最低計算,而不是四種分數平均。 最高的等級評分就是A5,表示這頭牛的肉在所有評鑑標準中都拿到了五分,而只有評分為A4或A5的牛肉才能被列為「神戶牛肉」。
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