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概要. 大豆を 納豆菌 で 細菌 発酵（「 臭気 」を参照）させた 発酵食品 で、多数の 栄養素 をバランス良く含む 健康食品 でもある。 和食 の基本的な食材の1つとして、日本全国の食品売り場で1年を通して安価（65 - 100円程度 [5] ）・容易に入手できる。 低コストでありながら高い健康効果が得られるが、特有の癖があるため、人により好き嫌いは分かれる。 高い健康効果があるとは言え、1日当たりの摂取量は1パック（40 - 50g程度 [6] ）が適量であるため、食べ過ぎには注意が必要である [7] 。 食べ過ぎた場合、 婦人科疾患 や 痛風 などで健康を損なう場合がある [8] 。 「納豆」「 納豆汁 」などは冬の 季語 である [注釈 1] 。
糖化菌 （とうかきん）とは、 枯草菌 やその亜種である 納豆菌 などの、糖化作用を持つ細菌群の俗称。 偏性好気性 の有胞子性 桿菌 であり、 芽胞 を形成しているので、熱・酸・アルカリに対しての抵抗性がある。 乳酸菌との関係. 糖化菌は アミラーゼ を産生し、デンプンを糖へ分解する。 そのためデンプンを分解できない 乳酸菌 の増殖を促進する働きがある。 デンプンを主体とした栄養成分で構成される液体（培地）で乳酸菌を単独培養した場合、乳酸菌は10倍程度しか増殖しないが、乳酸菌と糖化菌を混合培養することで乳酸菌は培養後約100倍程度に増殖し、両菌の間に 共生 関係が成立していることが証明されている。 これは日本酒の製造におけるコウジカビと酵母の関係と同様である [1] [2] [3] [4] 。
化学. 275個の アミノ酸 からなる分子量約27,700の たんぱく質 （ ポリペプチド 鎖）である [23] [2] 。 ナットウキナーゼという名称は、 納豆 （natto）に酵素を表わす接尾辞「-ase（ -アーゼ ）」をつけたもの。 納豆菌 が生産する酵素であることに由来する。 尿から取れる酵素「 ウロ (尿)キナーゼ 」にちなんで名付けられた [24] 。 キナーゼ （kinase、 リン酸化酵素 ）ではなく、 枯草菌 （Bacillus subtilis）が産出する サブチリシン ファミリーの セリンプロテアーゼ （タンパク質分解酵素）である [3] 。 以前は サブチリシン NAT（Subtilisin NAT）と呼ばれていた [25] 。
抗菌作用. 備考. 酒造業と納豆. 脚注. 参考文献. 関連項目. 外部リンク. 納豆菌 （なっとうきん、学名: Bacillus subtilis var. natto ）は、 枯草菌 の一種である。 稲 の 藁 に多く生息し、日本産の稲の藁1本に、ほぼ1000万個の納豆菌が 芽胞 の状態で付着している [1] 。 研究. 納豆菌の発見. 最初に日本化学会誌に納豆菌に関する論文を発表したのは、1894年（明治27年）から3年間にわたり 農科大学 の大学院生だった 矢部規矩治 である [2] 。 矢部は、 納豆 発酵中の化学変化について研究を続け、桿菌1種と球菌3種を発見したが、納豆の粘着物質である糸の生成原因に関しては研究未完に終わり、納豆菌の発見までには至っていなかった [3] 。
うつ病や不安障害への効果. 安全性. 脚注. 関連項目. 外部リンク. イノシトール (inositol) は、 シクロヘキサン の各炭素上の水素原子が1つずつ ヒドロキシ基 に置き換わった構造（1,2,3,4,5,6-シクロヘキサンヘキサオール）を持つ、 シクリトール の1種である。 広義に ビタミンB群 の1種とも言われており、ヒトの場合、 糖尿病 などが原因で体内でイノシトールが不足すると、神経症状が起こるなどの悪影響が知られている。 性質. イノシトールは無色の結晶。 口にすると、ヒトには甘く感じられる。 分布. イノシトールは地球上の生物の生体成分の1つとして グルコース を原料として生合成される。
歴史. 利用. 参考文献. 枯草菌 （こそうきん、 英: Bacillus subtilis ）は、土壌や植物に普遍的に存在し、 反芻動物 やヒトの胃腸管に存在する グラム陽性 の カタラーゼ 陽性の 細菌 （ 糖化菌 ）である。 片仮名表記ではしばしば バチルス・サブティリス [1] か バシラス・サチリス [2] が使用される。 学名の ラテン語 をそのままカナ音写すると「バキッルス・スプティーリス」に近い。 バキッルスが小さな棒、スプティーリスが細い、という意味である。 分布と特徴. 土壌中や植物体に普遍的に存在する。 空気中に飛散している 常在細菌 （ 空中雑菌 ）の一つでもある。 0.7-0.8 × 2-3 µmの大きさの 好気性 の グラム陽性 桿菌 である。
概要. 酪酸 を生成するクロストリジウム・ブチリカムは、 偏性嫌気性 芽胞 形成 グラム陽性 桿菌 である。 クロストリジウム・ブチリカムは クロストリジウム属 の タイプ種 でもある。 芽胞の形で環境中に広く存在しているが、特に動物の消化管内常在菌として知られている。 日本では 宮入菌 と呼ばれる株が有用菌株として著名であり、芽胞を製剤化して整腸剤として用いられている [7] 。 その一方で醸造食品の劣化の原因になり、また天然にはE型 ボツリヌス毒素 を産生する株があり、稀ではあるが 食中毒 の原因ともなる。 なお クロストリジウム属 および近縁の細菌には酪酸を生成するものが数多く知られている。
