搜尋結果
豆瓣醬是一種辣椒醬，川菜常用調料。 它以 黃豆 （或 蠶豆 ）、 麵粉 、 紅辣椒 和 食用鹽 等原料發酵釀造而成，通常呈紅褐色。 常用於炒菜，可以提色增香。
豆瓣醬 是一种 辣椒酱 ， 川菜 常用 调料 。 它以 黃豆 （或 蚕豆 ）、 麵粉 、 红辣椒 和 食用盐 等原料发酵釀造而成，通常呈紅褐色。 常用于炒菜，可以提色增香。 起源. 相传 范蠡 17岁时在财主家管理厨房，经常会剩下许多饭菜，时间一久，便成了酸馊食物。 财主发现后大骂了他一顿，限他十天之内把酸馊食物变成有用之物。 聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去味杀菌，加温水搅拌成糊喂猪。 后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。 得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的豆瓣酱。 [1] 补充. 豆瓣酱是川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和 郫縣 豆瓣醬最为正宗。
2023年10月5日 · 豆瓣酱 是一种 辣椒酱 ， 川菜 常用 调料 。 它以 黄豆 （或 蚕豆 ）、 面粉 、 红辣椒 和 食用盐 等原料发酵酿造而成，通常呈红褐色。 常用于炒菜，可以提色增香。 起源 [ 编辑] 相传 范蠡 17岁时在财主家管理厨房，经常会剩下许多饭菜，时间一久，便成了酸馊食物。 财主发现后大骂了他一顿，限他十天之内把酸馊食物变成有用之物。 聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去味杀菌，加温水搅拌成糊喂猪。 后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。 得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的豆瓣酱。 [1] 补充 [ 编辑] 豆瓣酱是川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和 郫县 豆瓣酱最为正宗。
豆瓣醬是一种辣椒酱，川菜常用调料。 它以 黃豆 （或 蚕豆 ）、 麵粉 、 红辣椒 和 食用盐 等原料发酵釀造而成，通常呈紅褐色。 常用于炒菜，可以提色增香。
- 歷史
- 流傳與變化
- 參考資料
此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小餐館老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的這種燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。由於陳興盛飯鋪本是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等食材，食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油，然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺，才開始由伙計代客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。」 在中國文化大革命時期，此菜由於破四舊而一度被改名「麻辣豆腐」，至今仍有人用此稱呼。
麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫縣豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。 台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有...
清‧周詢，《芙蓉話舊錄》。清‧馮家吉，《錦城竹枝詞百詠》。黃媛珊，《媛珊食譜》，1977年，台北，三民書局。李劼人，《大波》，2005年，人民文學出版社。郫縣豆瓣為中國四川省郫縣（現成都市 郫都區）特產的豆瓣醬，是川菜的主要調料之一。 由郫縣人陳守信始創於 清朝 康熙 年間。 產於郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個鄉鎮。
四川菜 的「乾燒明蝦」使用 豆瓣醬 。. 上海菜的乾燒明蝦則使用大量的美乃滋和 蕃茄 ，不放任何辣椒、辣油等辛辣調味料。. 現在最知名的乾燒明蝦並不是在中國本土，而是在日本。. 因為日本電視節目的中華料理人—— 陳建民 在節目上表演的菜色，而影響到 ...
