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概要. 用途. 魚介類の脂肪酸. 脚注. 関連項目. 出典. 魚油 （ぎょゆ、fish oil）とは、魚から採取される脂肪油で、しばしば海産動物油と同義語を意味する。 通常は イワシ 、 サンマ など大量に捕獲される魚類を原料とする。 概要. 他の 脂肪油 と異なり、脂肪酸成分は パルミチン酸 が主であるが ステアリン酸 、 ミリスチン酸 、 アラキジン酸 、 オレイン酸 、 ヘキサデセン酸 などを含む。 また、 エイコサペンタエン酸 （EPA）や ドコサヘキサエン酸 （DHA）などの ω-3脂肪酸 である 高度不飽和脂肪酸 や不鹸化物成分の含量も多い。 精製しても空気中で高度 不飽和脂肪酸 などが容易に酸化され、しばらく放置すると独特の生臭い悪臭を発する。
摂取基準. 含有食品. 植物油の脂肪酸組成. サプリメント. 化学. ω-3脂肪酸の一覧. 出典. 関連項目. ω-3脂肪酸 （オメガスリーしぼうさん、 英: ω-3 fatty acid、Omega-3 とも表記）または、 n-3脂肪酸 （n-3 fatty acid）は、 不飽和脂肪酸 の分類の一つで、一般にω-3位（脂肪酸のメチル末端から3番目の結合の意味）に 炭素 -炭素 二重結合 を持つものを指す。 人間の栄養学でω-3脂肪酸の必要性について注目されてきたのは1970年代から1980年代からであり [1] 、摂取基準が示されるのは2000年以降となる。 栄養素の研究の中でも比較的新しいものである。
植物油 や 魚油 に含まれる天然の 不飽和脂肪酸 では、ほとんどの二重結合は シス型 をとり、折れ曲がった構造である。 一方、 飽和脂肪酸 を製造するために 水素 を添加し 水素化 させると、飽和脂肪酸になり切れなかった一部の不飽和脂肪酸のシス型結合がトランス型に変化（ エライジン化 し）し、直線状の構造を持つようになる [4] 。 このような不飽和脂肪酸をトランス脂肪酸という。 水素化は、酸化による劣化が起こりやすいという面で扱いにくい不飽和脂肪酸から、酸化による劣化がしにくいという面で扱いやすくするために行われる。 [要出典]
構造と性質. 常温 で 液体 である 植物油 や 魚油 などには 不飽和脂肪酸 が多く含まれ、常温で固体である肉の脂などには 飽和脂肪酸 が多く含まれている。 両者をまとめて 油脂 と呼ぶ。 普通の油脂は 脂肪酸 と グリセリン の化合物であり、一般に トリグリセリド (トリ- O -アシルグリセリン)の形態を取る (例外: エコナ 等)。
動物性脂肪の組成を変化させる試みは行われており、魚油を添加した餌を与えた鶏卵では心疾患のリスク軽減に期待できるω-3脂肪酸の比率は増加する [11]。このように生産方法によって、動物性脂肪中の脂肪の組成は変化する。
植物油や魚油などから得られる天然の（シス型）不飽和脂肪酸は融点が低く、常温で液体である。 また、 酸化 による 劣化 が起こりやすいという側面がある。
硬化油 （こうかゆ）とは、比較的 融点 の低い 不飽和脂肪酸 を多く含むために 常温 で液体となっている 油脂 に、 水素付加 （水添）を行い、より融点の高い 飽和脂肪酸 の割合を増加させ、常温で固形化した油脂のこと。 同じ温度で液体だったものが、固体または半固体になることから、硬くなった油脂という意味で硬化油と呼ばれる。 なお、水素付加によって不飽和脂肪酸の一部を飽和脂肪酸にしただけで、まだ不飽和脂肪酸も残っている硬化油を、 部分硬化油 と呼んで区別する場合もある。 部分硬化油も含めた硬化油は、一般的に 植物油 や 魚油 に水素付加を行うことで製造される。 水素化の処理によって、健康に悪影響を与えるとされる トランス脂肪酸 が生成されることが知られている。 詳細は後述。 利用.
