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  1. Ce sont des polymères, formées d'une ou de plusieurs chaînes polypeptidiques. Chacune de ces chaînes est constituée de l'enchaînement de résidus d' acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques . Les protéines assurent une multitude de fonctions au sein de la cellule vivante et dans les tissus.

  2. L'acide citrique est un acide tricarboxylique dont les p Ka à 25 °C valent 3,13, 4,76 et 6,40 3. Le p Ka du groupe hydroxyle a été mesuré par spectroscopie RMN au 13 C à 14,4 4. Le diagramme de spéciation montre que les solutions d'acide citrique sont des solutions tampon à pH compris entre 2 et 8.

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