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口味介紹. 食麵八方共有14個口味分別為： 珍饌 炸醬麵 、 紅油擔擔麵 、香辣肉醬面、乾燒 海鮮 炒麵 、 蔥油拌麵 、 黑椒牛柳 炒麵、 蚝油撈麵 、雙椒雜醬面、紅油 燃面 、 豌豆雜 醬面、 魚香肉絲炒麵 、 怪味雞絲 面、雙椒雞拌麵、 熱乾麵 。 食用方法. 沖水. 把麵餅放入拌麵盒內，倒入 蔬菜 包中的脫水 蔬菜 ，小心加入開水，水面蓋過麵餅（約600ml）； 熱醬. 蓋上盒蓋，並將醬包放在盒蓋上預熱，使醬汁更香濃； 濾水. 三分鐘過後，把 拌麵 盒中的水分濾乾； 拌醬. 把粉包里的粉倒入，再將醬包里的調味醬擠出加入、並攪拌均勻； 享受. 盡情享受美味、香濃的乾麵！ 產品分類. 乾燒海鮮炒麵. 乾燒 海鮮 ，用清晨鮮活魚蝦配上新鮮 蔬菜 ，旺火快炒，真是鮮得緊！
- 概觀
- 基本介紹
- 傳承
- 風味特點
- 做法
- 其他做法
- 食用指南
牛肉面，是一道常見的麵食，也是蘭州的傳統名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特徵，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉麵”的招牌，但其實都並不正宗，蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。
•中文名：牛肉麵
•外文名：beef noodles
•調料：料酒、生抽、油、鹽、雞精、醋
•特點：肉爛湯鮮、面質精細，
•分類：風味小吃，地方特色小吃
•主要食材：牛肉，麵條,蘿蔔，香菜，蒜苗
蘭州牛肉麵最早始於清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村（河南博愛縣境內）國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶到蘭州，經陳氏後人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良後，以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉拉麵的標準。在其後200多年的漫長歲月里，蘭州牛肉麵享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽，並被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"。
蘭州牛肉麵，具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅艷，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食慾等特點。麵條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等，食客可隨愛好自行選擇。當地人們描述它是一清、二白、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿蔔純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，麵條光亮透黃。因此，蘭州牛肉麵的聲譽一直延續。
制面
蘭州牛肉麵的製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。 選面 一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。 和面 和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性高，可以達到100%，麵筋的生成率也高，質量好，即延伸性和彈性好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，提高麵團中麵筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。 餳面 即將和好的麵團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。 溜面 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。 拉麵 將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
熬湯
蘭州牛肉麵的優劣除了拉麵外，最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。
湯的製法
用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料。 熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可。 食材準備 主料：肉氂牛。 配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：“馬家大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 製作步驟 1.先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。 2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味素、熟蘿蔔片和撇出的浮油。 4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條）一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
食材
主料 麵條350g、熟牛肉100g、熟肉絲80g 輔料 油適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量、蔥適量、蒜適量、辣油適量、雞精適量、熟芝麻適量、糖適量、竹筍100g、小番茄100g、雞毛菜50g
步驟
1.準備好食材。 2.雞毛菜洗淨，小番茄洗淨。 3.竹筍去殼，洗淨切絲。 4.把筍絲放入開水焯3分鐘撈出。 5.鍋里油熱，下筍絲，加料酒煸炒至發黃。 6.放入熟的肉絲。 7.加糖，先抽，煸炒3分鐘，加些鹽，辣椒醬，雞精煸勻，撒些蔥花盛出待用。 8.把雞毛菜用開水焯熟，撈出待用。 9.麵條放開水煮熟。 10.把麵條撈入大碗。 11.碼上小番茄，牛肉，雞毛菜，筍絲炒肉。 12.撒上熟芝麻，撒些蒜末，淋上辣油，攪拌好即可食用。
小貼士
1.焯雞毛菜的水裡放些油，這樣焯出的雞毛菜顏色好看。 2.煮麵條的水裡要放些鹽，這樣煮好的麵條不容易粘在一起。
蘭州清湯牛肉麵有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麵，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗麵直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。
吃牛肉麵，要注意兩點：一、牛肉麵好吃，但不要把它當成每日必吃的早餐；二、牛肉麵中的營養價值搭配不太合理，在吃牛肉麵的時候要進行合理的調整。
蘭州牛肉麵中的麵條是由麵粉加彭灰（鹼）揉合而成的，麵粉中的蛋白質經鹼的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的刺激非常大，所以所有牛肉麵館都放有醋壺由顧客往牛肉麵中添加以沖淡鹼的味道。
牛肉麵中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養物質，它能夠提供一定的維生素和礦物質，但由於量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。
食用牛肉麵時儘量加一個雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質的攝取，同時多要些蘿蔔片和蒜苗及香菜，再往碗裡添加些醋。
這樣，蘭州牛肉麵的色、香、味、形、養就會更好了
基本介紹. 中文名 ：台北牛肉麵. 主要食材 ：麵食，牛肉. 口味 ：肉香而不膩、湯味鮮美， 麵條 筋道. 派別 ：清真牛肉麵館，老兵牛肉麵攤. 種類 ：“清燉”“番茄”“麻辣”等. 特點 ：顏色，香氣，味道. 基本介紹. 台北牛肉麵因歷史與人文的因緣際會，匯集了大江南北、各式流派的牛肉麵風味，如台北牛肉麵大王、新派牛肉麵、私房牛肉麵、老張、 台灣牛 等等，牛肉麵店的數量及密度更高居全台第一；台北牛肉麵製作大膽創新，客家私房湯料包對一份好吃的牛肉麵來說至高無上，只有長期從事牛肉麵烹調或食品研究的專業人員才能完成這一工藝絕活。 香料包以30多種上乘中藥草組合而成，味道鮮美，健脾開胃，保健滋補，均衡營養。
基本介紹. 中文名 ：牛肉麵. 外文名 ：beef noodles. 調料 ：料酒、生抽、油、鹽、雞精、醋. 特點 ：肉爛湯鮮、面質精細， 分類 ：風味小吃，地方特色小吃. 主要食材 ：牛肉，麵條,蘿蔔，香菜，蒜苗. 發源地 ：蘭州. 傳承. 蘭州 牛肉麵最早始於清 嘉慶 年間，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府 蘇寨村 （河南博愛縣境內）國子監太學生 陳維精 處學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶到蘭州，經陳氏後人陳和聲、 回族 廚師 馬保子 等人的創新、改良後，以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉拉麵的標準。
做法. 1. 牛肉去油，收拾乾淨，切成3厘米×5厘米的長塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即可撈起 瀝 乾；姜洗淨，切成3厘米見方的塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。 2. 將砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再放入 豆瓣醬 、辣油同 炒 。 3. 整鍋移入燉鍋中，放入鹽、姜塊、蒜、高湯，改用小火燉煮3至5小時，即可。 4. 將鹽、味素、醬油、蔥花拌勻放入碗備用。 5. 另鍋清水 煮 滾， 麵條 抖散放入鍋中，待水再滾時，先舀半飯碗麵湯沖入備好的調料中，見麵條熟透，即撈起放入碗中，再放上燉好的牛肉及湯，即可食用。 工藝提示. 普通家庭做的 紅燒牛肉 ，分量不多，只要按比例減少用量即可。 營養價值.
基本介紹. 中文名 ：台南牛肉麵. 主要食材 ：牛腩，牛筋. 用料. 做法. 1. 將牛腩過水定型，方便切塊，牛筋相同。 2. 先將牛筋放蔥姜加水加黃酒用高壓鍋或電壓力鍋燉至八分酥留著備用，煮牛筋的湯水也留下備用。 3. 將乾蔥頭和蒜泥切末，生薑切片，整蔥，鍋中放油下過炒香，下牛腩繼續煸炒，接著下辣椒醬煸炒，下番茄膏煸炒，這時用文火煸炒將番茄膏中酸味炒掉一點，不然會過酸影響口味，最後入沙茶醬一起煸炒。 4. 炒至紅亮，注意不要煸炒中火過旺結底容易有糊味，火大小自己掌握，然後下黃酒，將煮牛筋的湯倒入，把未酥爛的牛筋倒入鍋中和牛腩一起加入生抽，冰糖適量調味文火慢燉，燉至牛腩酥而不爛，牛筋酥糯便大功告成。 5.
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