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- Q. 戚風蛋糕用甚麼模？ 戚風蛋糕成分的含水量較高，整體的膨鬆主要是仰賴蛋白打發的程度，屬於空氣感且組織輕柔綿密的蛋糕體，因此模具不可以用不沾的材質，這樣才能幫助蛋糕體爬升。 另外市面上常見的戚風蛋糕模中心會有柱管，這樣的設計也是為了使蛋糕更容易爬高且能讓中心不易回縮。
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戚風蛋糕難嗎?
檸檬戚風蛋糕是什麼?
海綿蛋糕跟戚風蛋糕一樣嗎?
2021年9月16日 · 戚風蛋糕成分的含水量較高，整體的膨鬆主要是仰賴蛋白打發的程度，屬於空氣感且組織輕柔綿密的蛋糕體，因此模具不可以用不沾的材質，這樣才能幫助蛋糕體爬升。 另外市面上常見的戚風蛋糕模中心會有柱管，這樣的設計也是為了使蛋糕更容易爬高且能讓中心不易回縮。 除了不要選用不沾模具之外，模具的大小也是烘焙人在意的，以下蛋糕尺寸與適合人數提供大家參考： 一般4吋蛋糕適合1-2人份大小，可以作為個人下午茶或是雙人約會小蛋糕，另外也可以用來練習抹面，若有以上需求，很推薦下方這款4吋的戚風蛋糕模。 6吋蛋糕適合約3-5人，約莫是一個小家庭慶生或三五好友聚在一起享用茶點的蛋糕尺寸；而8吋蛋糕適合約5-8人，是當一個家族慶生或是公司部門慶祝時會用到的尺寸。
- 什麼是戚風蛋糕
- 法式蛋白霜打發要確實
- 戚風蛋糕的蛋黃麵糊
- 戚風蛋糕一定要用中空的專用模具？
- 戚風蛋糕烤溫百百種，哪個適合我？
- 怎麼判斷戚風蛋糕熟了
- ** 1948公開的原始配方之一
想做出成功的戚風蛋糕，要先搞清楚自己追求的是什麼樣的戚風蛋糕。我一開始只看網路食譜做的時候，非常不確定做出來的質地到底對不對，除了去「自己做」做了一顆戚風蛋糕、買了戚風蛋糕專賣店的蛋糕，還去上了戚風蛋糕專修課程，一次做了 6 款戚風蛋糕，不過做了這麼多，還是理不出一個統一的規律，有些食譜的蛋黃糊很濃稠，有些很稀，製作出來的戚風蛋糕口感也不太一樣，所以我想：「去找看看原始食譜到底是怎麼做的吧！」 一般相信戚風蛋糕是 1920年代美國加州一位保險員轉職的烘焙師傅 Harry Baker 改良天使蛋糕時發明的*，當時還不叫做戚風蛋糕，20年後他把私房食譜賣給 General Mills 這家公司，並在 1948 年以 Betty Crocker 的品牌發行了食譜**，經過日本改良後變成我們常見的戚...
戚風蛋糕沒有使用小蘇打粉、泡打粉等膨脹劑，幾乎完全靠打發的蛋白霜撐起整個蛋糕，所以打發蛋白的穩定度特別重要 (注意：是穩定度，不是硬度) ，是影響成敗的關鍵。 要做出穩定的蛋白霜，要注意溫度、酸鹼度、糖量、打發速度。因為細節比較多，另外整理在這一篇文章：打發蛋白糖霜的注意事項 – 法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜 製作戚風蛋糕時使用的一般是法式蛋白霜，建議初學者打到接近乾性發泡，比較容易成功。如果是做戚風蛋糕卷，則是打到濕性發泡就好，捲蛋糕時比較不會裂開。
戚風蛋糕的麵糊最重要的就是 1. 麵糊乳化完全 2. 麵糊不要起筋性，這兩個重點抓到了，可以大大降低失敗率，而材料加入的順序是關鍵。 1. 蛋黃糊乳化：乳化是油脂跟水緊密結合，促使油脂和水分結合的一般是蛋白質，戚風蛋糕配方裡，乳化劑是蛋黃和牛奶。所以，如果把牛奶替換成其他液體，要更注意乳化是否均勻。攪拌會幫助乳化均勻，食材溫度接近也可以幫助乳化均勻。 2. 麵粉筋性：麵粉會有筋性是因為麵粉裡的蛋白質 (麩質) 遇到水，重新排列成網狀結構 ，要避免戚風蛋糕起筋性，要盡量避免麵粉接觸大量水份，攪拌會加速麵筋生成，所以加水後要儘量減少攪拌。有些食譜會把少部分麵粉換成沒有筋性的玉米粉，也是降低筋性的一種做法。 蛋黃麵糊的配方最主要是植物油、麵粉、蛋黃、牛奶(水分)的排列組合，大致有三種：粉油法、前蛋...
中空模具因為中心導熱好，是最容易烤熟的，如果製作 8吋以上的戚風蛋糕，用中空模具比較適合。 製作 4吋、6吋戚風蛋糕時，用不中空的分離模也是可以的，方便裝飾，也不用為了模具收納傷腦筋。不過因為要花更多時間烤熟蛋糕，外層會比較乾，如果很常做直接要吃的戚風，還是買個中空膜比較好。 模具表面有塗層的話會比較厚，需增加烘烤時間。 6吋：若食譜 170°C 中空陽極鋁膜，約 25~30 分鐘，鍍黑中空模具 + 5 分鐘，實心模具 + 10~15 分鐘
依照原始食譜 (10吋中空圓模)，烤溫是 160°C 左右烤 55 分鐘，然後轉 150°C 再烤 15 分鐘 (美式烤箱一般來說只有下火)。 (先讓戚風蛋糕長大定型，再調低溫度烤熟) 10 吋戚風參考食譜：十吋原味 x 抹茶戚風蛋糕 後來有各種變化形，有些老師是 150°C 或 170°C 一溫到底，有些老師是維持兩段式烤法，但會把上火調低，減緩上色，或是先用低溫 160°C 讓蛋糕長大，再調高溫度到 180°C 加速烤乾多餘的水分。不過初學者建議不要動烤溫，還是依照原始的 160°C 先試試看，份量比較小的時候，酌量減少烘烤的時間。 每台烤箱熱容量、加熱原理會不太一樣，所以要自己測試，熟悉自家烤箱。我自己的JK7300烤箱 (30L) 保溫效果沒有那麼好，一打開烤箱門放入麵糊就會降溫大約...
原始食譜的判斷依據是用手輕觸蛋糕表面會回彈，但是這需要練習一陣子才會抓到手感。 去上課時，老師教的方式是用刀子或竹籤插進蛋糕裡，沒有沾黏就可以出爐 (靠近烤箱門烤溫低的那側先試)。不過這個方式會讓戚風蛋糕變醜，所以後來就不想這樣檢查了。 最近看到另一種判斷方式，是觀察戚風蛋糕長高的程度。 以我自己的情況來說，大約烤25分鐘後，戚風蛋糕會長到最高，也已經上色，聞到香味，這時候會蓋上鋁箔紙，再烤5分鐘，減緩上色，也讓蛋糕變得有點像蒸烤的方式熟成，烤好的蛋糕高度會稍微下降。 戚風蛋糕脫模 有正確烤熟的戚風蛋糕，倒扣放涼後，蛋糕邊緣跟模具會有一點點分離，可以徒手脫模。輕輕先把蛋糕外側向內側壓，但不要一次壓到底，每次大約壓蛋糕高度的 1/3，壓完 3 圈後側邊應該就可以脫模完成。 底部脫模時由外側往中...
There are quite a few recipes; plain, orange, cherry, marble, cocoa, chocolate chip, butterscotch, bit o’walnut, maple pecan and spice cakes. An interesting feature is that each recipe is given in two proportions one for a large cake serving 16 to 20 and the other for a small cake serving 8 to 10. Here is the recipe for a large orange chiffon cake:...
- 中空不中空。一般市面上的戚風蛋糕模大致可以分成兩種，一種是中心有圓柱，另一種則是圓模；同樣的配方兩種都適用，但就我自己的經驗來說，蛋糕在中空戚風烤模中爬升的速度是較快的，且成品會較蓬鬆、高度較高。
- 使用蛋糕探針，若取出後探針沒有沾黏，就代表完成了。(這邊不建議使用筷子或是短牙籤，因為筷子戳的洞會相對明顯，如果沒有額外裝飾會影響成品美觀；不推薦使用短牙籤則是因為可能無法戳到蛋糕底部，這樣便無法得知整個蛋糕是否為熟透的狀態)
- 用手脫模最方便？脫模可以說是一個烘焙成品好壞的關鍵點，戚風蛋糕若要好脫模，請務必選擇 活底的模具；另外拿出烤箱的戚風蛋糕記得先倒扣放涼再脫模，避免內部組織在不堅固的情況下互相擠壓導致回縮或變形。
2023年8月18日 · 了解戚風蛋糕失敗的原因，我們先來看看戚風蛋糕的食譜配方，以下提供不同口味的戚風蛋糕食譜供參考： 份量：6吋蛋糕一個. 原味戚風蛋糕. 蛋黃 3顆. 牛奶 40g. 沙拉油 30g. 鹽 一小撮. 低筋麵粉 60g. 蛋白 3顆. 白醋 1/2小匙. 細砂糖 35g. 抹茶戚風蛋糕. 蛋黃 3顆. 牛奶 50g. 沙拉油 30g. 鹽 一小撮. 低筋麵粉 53g. 抹茶粉 7g. 蛋白 3顆.
2020年7月27日 · 戚風蛋糕是一個非常簡單又基本的蛋糕，沒有特殊的食材. 主材料就是單純就是牛奶+雞蛋+麵粉，但吃起來卻是超級迷人~~ 但大家應該都知道，越簡單的東西要做得好就越困難!!應該很多人都快被戚風蛋糕氣瘋了吧~~ 戚風蛋糕最迷人的地方就是它的口感非常的輕盈蓬鬆，吃起來很綿密. 跟海綿蛋糕不一樣的地方是，海綿是用全蛋打發，戚風是用分蛋打發. 所以烘焙過程中要特別注意的地方就很多 (真的很令人操煩的蛋糕) 試過好多個配方，最喜歡就是核桃麻的燙麵戚風 (我有稍微調整一下油量)，吃起來非常濕潤!!! 推薦大家一起來試試吧~~!!! ~!! 小妃我靠讚為生!!每篇文章都是很用心的產出~ 麻煩各位順手給我個讚好嗎?非常感謝唷~!! 【本食譜Level】 整體成功率★★★☆☆. 製作耗時率★★☆☆☆.
2022年7月28日 · 戚風蛋糕需用會沾的模具：紙模、鋁模、矽膠模. 戚風長高的關鍵是蛋白霜沿著模具的抓力往上膨脹，如果用鐵弗龍的不沾材質（不沾的模具通常會有一層深色的鍍膜）蛋白霜就失去抓力，好像你在攀岩但腳底抹油一般, Oh no! 另一個原因是烤完後需要倒扣放涼讓水氣排出，所以不能使用不沾的模具，而是用鋁模、紙模或是矽膠模，我自己最喜歡紙模，紙模的材質最粗糙，對於蛋白霜膨脹最有幫助，就像足球員鞋底有加卯丁更有摩擦力，容易脫膜、方便攜帶、不常烤戚風的朋友買紙模也較省錢，放涼後直接將紙模撕開，脫膜不失敗喔。 戚風蛋糕烤模要有一定的高度，我用的有11cm高，烤出來質地比較鬆軟。
被稱為大魔王的戚風蛋糕，今天來跟它正面對決！ 是我實驗後覺得最安全又好吃的配方，這次做了超詳細實測希望可以滿足各路巧手們的需求～ 原本覺得皇冠戚風很難搞....但只要順著它的毛摸...
