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- 砂糖會被酵素分解成果糖、葡萄糖，果糖的保水性強，可以延緩麵筋老化，砂糖愈多，防止麵筋老化的效果愈大。 5%的砂糖，吸水會減2%，如果增加糖量，就要適當調整水量。 3.糖有提高麵點的營養價值，同時有供給甜味的作用，製作時，需控制產品甜度與吸水量，避免太甜或組織太乾影響適口性。
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2020年2月14日 · 做烘焙到底該加甚麼樣的糖？所謂的甜味劑又是甚麼？還有最多烘焙人想問的問題，就是到底為什麼要加糖，能不能減半呢？這篇文章一次解決你的疑問，一起來看糖的各個面向。
- 調味，順序下錯少一味
- 爆香，順序下錯少一味
- 調味時機改變，軟硬度各有不同
- 調味料的實際應用
日本媳婦都通曉的調味順序，口訣是 さsa－しshi－すsu－せse－そso，每個假名都代表一種調味料。 砂糖的分子最大，食物要醃漬入味，要首先加糖。鹽的離子很小，滲透力強，若先放鹽，糖分子就進不去了。所以糖要最先加，之後才開始放鹽和其他調味料。切記，糖和鹽的順序不可顛倒。
焦糖反應必須達到 165 度 C 左右才能產生，梅納反應則在 120 度 C 前後作用，所以在同一鍋操作兩種反應時，應該先在無水的條件下把糖爆香（焦糖反應），才下其他蔥薑蒜或醬油、酒、醋等佐料爆香（梅納反應）。若是先下其他佐料，水氣多了，鍋子溫度上不來，焦糖反應無法發生，這道菜就會少了一味。 倘若怕先炒糖，焦糖會黏鍋而發黑發苦，可以另起一油鍋爆香，完成梅納反應以後，再匯成一鍋。或是，平常做一點焦糖片備用，需要時加進鍋裡就行了。
糖和鹽會改變食材的滲透壓，所以先加或後下，會影響食材軟硬度。 糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬，想要把食材煮軟爛，糖或鹽就要在食材煮軟以後才下；想把食材煮硬一點，則得先下糖或鹽。同理，不想讓食材泡得太軟，就要浸在糖水或鹽水中；想要食材軟一點，可以泡在清水裡。此外，利用改變滲透壓的特性，還可以防止食材沾鍋、為食材定型。
煮豆子時，先加糖或鹽改變滲透壓，豆子的組織會收縮，不容易煮爛，應該等豆子煮透以後再下糖或鹽。但是用壓力鍋煮豆時，為防止豆子煮過爛，失去豆粒的口感，應該在一開始就先下糖或鹽。加大塊冰糖滷出來的肉比較嫩，是因為冰糖溶解慢，湯汁裡的滲透壓上升較緩，肉在燉煮過程中收縮速度減慢，就不會一下子縮得乾硬。煮好的珍珠粉圓泡在清水裡容易糊爛，泡在糖（或糖水）裡可以延長 Q 度維持的時間。煮好的麵條泡在重鹹的湯頭裡，比較不容易糊化，泡在清湯裡，麵條糊得快。2022年1月18日 · 飲食與健康：有關吃糖 你需要了解的重要信息. 有效控制糖攝入量不等於不能吃糖。. 糖是身體所使用的最簡單的能量形式，但糖卻非常複雜。. 在 ...
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2022年4月15日 · 簡單醣包含單醣和雙醣， 單醣: 葡萄糖、半乳糖和果糖. 雙醣: 蔗糖 、 乳糖 和 麥芽糖. 天然的乳糖和果糖是我們需要的，像是牛奶、優格、起司等奶製品內含天然的乳糖。 再來是新鮮水果當中含果糖，這兩個都是很好的幫助腸胃道的材料，所以是不可或缺的。 要減少甚至不吃的是蔗糖、高果糖糖漿和蜂蜜。 含糖量高的食物，如手搖飲料、糖果、果汁飲品、濃縮果汁、糕餅、蛋糕、餅乾等。 減醣飲食是什麼？ 無加糖優格營養標示還有糖？ ｜營養師這樣說. Watch on.
