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1. • 廣域鹼性 中國麵條

     

     圖片: itaiwanfoods.com

     • 油麵 又稱 黃麵，是一種廣域鹼性 中國麵條，製作上會用到土鹼、蓬灰水，現代常用冰西、 硼砂 替代，硼砂在台灣禁止使用於食品，後改用食用鹼，它有時會用於 粵菜 上。
     zh.wikipedia.org/zh-tw/油麵

     油麵 - 維基百科，自由的百科全書

2. 其他人也問了

   什麼是黃麵?

   • 而黃麵也稱為鹼麵，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麵筋的Ｑ彈性，因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。 此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失，因此水煮鹼麵的過程，麵湯並不會變得濃稠，煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。 而鹼麵之所以常見但著黃色，則是因為在鹼性條件下，麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。 但葉安義也提醒，也有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素，未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色，主要是由於消費者過去選購時的習慣，導致業者有此用法。

   白麵和黃麵，到底有什麼不同？為何製麵要加鹽？你不可不知的麵條小 …

   www.storm.mg/lifestyle/257399

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   台灣意麵是什麼?

   • 台灣意麵發源地在台南鹽水，因在麵粉內加入雞蛋製成，使麵條呈現鵝黃色『玉如意』般的光澤，而被稱作『意麵』或『鹽水意麵』；且因其為明鄭時期來自福州的伙頭兵所創，又被稱為『福州意麵』，特別的是在福州反而吃不到喔！ 早期意麵是添加鴨蛋，但鴨蛋品質不易掌控導致保存困難，後多改用雞蛋，各家配方與雞蛋比例不盡相同。 製作時，以高筋麵粉、鹽、水、雞蛋和微量鹼先攪勻，再經機械和勻、壓製、醒麵與切割而成，但高筋麵粉加雞蛋、不易揉成形，因此壓製需更大力道；因意麵比其他製麵耗力，傳統手工製作時會不斷發出『噫』的用力聲，也有人戲稱此為『意麵』名字由來。 各麵廠在切割麵條前，會透過機械將意麵壓製成形，常見波浪狀，也有扁直的意麵。 而意麵最傳統的吃法，只要稍汆燙、淋上肉燥，再搭豬肉片增加豐富度，就很美味。

   認識台灣麵條 4 大天王：陽春麵、意麵、麵線、油麵 - 自由電子報

   food.ltn.com.tw/article/5757

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   鹼麵為什麼會變黃?

   • 此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失，因此水煮鹼麵的過程，麵湯並不會變得濃稠，煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。 而鹼麵之所以常見但著黃色，則是因為在鹼性條件下，麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。 但葉安義也提醒，也有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素，未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色，主要是由於消費者過去選購時的習慣，導致業者有此用法。 葉安義教授也補充說明，除了上述這些食品添加物之外，也會有膠類或是修飾澱粉等做法，同樣都是為了追求讓麵條能有不同口感，其中膠類也可以在原料中加入雞蛋，同樣可以有讓麵條口感更佳的效果，但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。

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   為什麼麵線是紅色的?

   • 麵線是臺灣人常吃的傳統麵食，加了大量的鹽巴，利用拉扯的方式增加長度、製成一根根極細麵條的麵線，因為是以麵粉、鹽巴和水等白色及無色的主要原料製成，故成品原本就是白色；世界上其他有麵線料理的地區，吃的也都是白色的麵線。 那麼，我們從小吃到大的台式經典小吃「大腸麵線、蚵仔麵線」等的麵線為什麼是紅色的呢？ 乾拌麵線、麵線羹使用的麵線為什麼顏色不一樣呢？ 傳統麵線分成紅、白兩種： 白麵線未經烘乾，水分多且口感濕潤，一般多快速燙熟後就搭配調味料或是湯品食用，例如豬腳麵線、當歸鴨麵線或乾拌麵等，也能當作涼麵食用；紅色麵線則是將白麵線經過「再加工」的產品，是本土獨有的麵食，市售的麵線羹絕大多數也都是使用紅麵線，是台灣人相當喜愛的口味！ » 推薦你看： 不再「軟爛」！ 這 3 招讓麵線Ｑ彈唰嘴絕不黏糊糊！

   紅麵線、白麵線不是靠染色！多了「這一道工」口感更Q彈、耐煮不爛 - …

   food.ltn.com.tw/article/330

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3. www.storm.mg › lifestyle › 257399白麵和黃麵，到底有什麼不同？為何製麵要加鹽？你不可不知的麵條 ...

   www.storm.mg › lifestyle › 257399

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   2017年4月27日 · 而黃麵也稱為鹼麵，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，透過 ...

   • 作者: 食力foodnext

4. today.line.me › tw › v2白麵和黃麵到底有什麼不同？專家揭加入這一味讓它久煮不爛【LO叩 ...

   today.line.me › tw › v2

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   日常生活中最為常見的白麵及黃麵，主要差異到底在哪？ 就讓我們來一探究竟吧！ 少年娟和LO叩大俠，除了帶大家遊台灣還要教大家說臺語，也一起探訪嘉...

5. www.storm.mg › lifestyle › 416764食科專家揭露真「麵」目！陽春麵、意麵、油麵為什麼有的白、有的 ...

   www.storm.mg › lifestyle › 416764

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   2018年3月28日 · 我們常見陽春麵、意麵、油麵等各式各樣的麵條，外觀色澤、口感與風味都各有不同特色，究竟這些麵條的差異在哪裡？. （圖／食力提供）. 麵條 ...

   • 作者: 食力foodnext

6. zh.wikipedia.org › zh-tw › 油麵油麵 - 維基百科，自由的百科全書

   zh.wikipedia.org › zh-tw › 油麵

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   油麵又稱黃麵，是一種廣域鹼性中國麵條，製作上會用到土鹼、蓬灰水，現代常用冰西、硼砂替代，硼砂在台灣禁止使用於食品，後改用食用鹼，它有時會用於粵菜上。

7. food.ltn.com.tw › article › 5757認識台灣麵條 4 大天王：陽春麵、意麵、麵線、油麵 - 食譜自由配 ...

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   2017年4月19日 · 陽春麵，又有人稱「光麵」或「淨麵」，也就是加了高湯、鹽、少許蔥花提味的「清湯麵」。聽長輩講，陽春麵原是上海最大眾化的麵點，因商家忌諱「清」、「淨光」兩字，便借古曲《陽春白雪》之名來形容此麵之清簡。

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8. health.udn.com › health › story麵條為什麼需要加鹽、加鹼？吃了會有問題嗎？ - 元氣網

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   2019年11月18日 · 而黃麵也稱為鹼麵，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麵筋的Q彈性，因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。

9. www.foodnext.net › issue › paper麵條怎麼製作的？為什麼需要加鹽、加鹼？ @ 食力foodNEXT‧食事求 ...

   www.foodnext.net › issue › paper

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   而黃麵也稱為鹼麵，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麵筋的Q彈性，因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。