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方法1. 酱骨架. 主料： 龙骨 ，酱汤. 酱汤 制作方法： 花椒，八角，桂皮， 香叶 ，草果， 香果 ，白芷，丁香，甘草， 肉蔻 ，红干椒各少许，用油炒香，加入骨头和鸡汤内，加盐，味精，糖色，糖，大葱，姜片，料酒熬2小时，再把骨架加入，熟透即好！ 特点： 酱香浓郁，色泽红润， 口齿 留香！
18岁以上健康人群. 副作用. 大量食用可引起胃病，偶有呕吐、憋气和心慌. 食品介绍. 油碟一般指：除调味品之外，加入适量的油脂。 如 麻油 、 红油辣子 、 花椒油 、 橄榄油 等所做成的火锅蘸料。 另还有. ：采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、 蚝油 等，加入其他 作料 ，再加入 鲜汤 或 清汤 调兑 而成。 鱼火锅 、腊蹄花、 腊排骨火锅 多用这种方法。 酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制 豆瓣 、 芝麻酱 等，再加入其他所需作料兑制而成。 山东的 酸菜白肉锅 多用此碟。 干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干 花椒面 ，吃老火锅烫月君花的老食客最爱。 茸泥碟：将作料加工成茸泥，如 蒜泥 、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油。
在潮汕酱碟佐料中，有一种“DIY”酱料普通却少有外传，在别的地方肯定见不到，那就是专门用来点布仔豆腐的“韭菜盐水”。 大抵也只有潮汕人，会想出这样简单又有点儿奇思妙想的搭配了。
制作方法. 播报. 编辑. 1.将碟鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出。 2.把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用。 3.先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用。 （煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂） 4.干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒香，然后倒入热水（水量约能没过鱼头的2/3处即可），调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头。 5.锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。 炖好临出锅前调入醋和香油。 [1]
1 材料. 2 做法. 材料. 播报. 编辑. 是由 芝麻酱 500克， 火锅底料 150克， 郫县豆瓣 50克，鲜青 尖椒 粒50克， 泡野山椒 50克， 泡红椒 25克，姜蓉25克， 蒜蓉 20克， 豆豉 50克， 豆腐乳 5块，碎花生仁50克，熟花生油100克， 红油 200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。 做法. 播报. 编辑. 1、鲜青 尖椒 、 泡野山椒 、 泡红椒 分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥； 郫县豆瓣 、 豆豉 分别剁成泥；豆 腐乳 压成细泥； 火锅底料 加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。 2、把 芝麻酱 、腐乳、 蒜蓉 、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青 尖椒 粒。
除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。 金太阳大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。
1. 所有材料放在小碗里，不用搅拌，腐乳搁在一边就行。. 2. 吃的时候浇上一勺汤，或者开水，拌开搅匀就行。. 一般是蘸什么菜就浇什么汤。. [1] 腐乳蘸水碟，以辣椒面、小葱花为主料的料汁。.
