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2021年10月22日 · 冷滷味著重在中藥香，不用油和爆香做法，以免冷卻後吃起來會膩口。炒糖也只要些微糖色即可，不用煮到焦糖狀態。用白蔭油也是避免醬色太重。
2018年11月23日 · 水2000c.c. 冰糖1大匙（15g）. 鹽1/2大匙（6g）. 台式美食少不了鹹香的滷味，但配方萬萬種，滷味的關鍵「滷汁」到底怎麼做才好吃？. 讓世界金牌賞主廚、亞太十大名廚──曾良泉主廚教你做出頂級好味道，揭密滷汁的神秘配方。. 香氣瀰漫在廚房，醇厚滷香從鍋 ...
2024年5月13日 · 滷汁香氣、層次更提升. 煮一鍋滾水，一一將雞翅、海帶、豆乾、杏鮑菇入鍋汆燙，去除雜質和異味後，撈出備用。. 熱鍋下少許油，先將蒜頭、辣椒、青蔥（對折）入鍋，以中小火慢慢煸出焦香感，起鍋備用。. 原鍋下冰糖，以小火慢慢加熱至融化並呈現焦糖色 ...
2020年7月7日 · 關鍵1：食材. 新鮮食材才能襯托醬汁香氣，店家也需要細心處理食材，才不會進滷鍋後反而加速滷汁壞掉，如豆干必須選擇酸味低，有自然黃豆香者；而肉類或雞腳等要先洗刷並將細毛再拔除，把雞指甲做完整修剪。 關鍵2：滷汁. 豆製品與肉類滷味要分開滷，豆製品容易出水造成滷汁容易酸臭，適合用新滷；動物肉類則可用老滷，或是以新、老滷汁交替的方式使用，滷汁必須保持所有香料的平衡，不要過分添加某類造成搶味，讓食物與滷汁香味達到協調。 關鍵3：火候. 適中火候能使滷味形狀保持完整且浸透入味，火候過久肉易柴且軟爛，不足又不夠入味，反而失去滷汁特色。 關鍵4：保存方法. 夏天是食物最容易腐敗的季節，店家在烹煮包裝時要避免滷味未急速冷凍就裝進袋中，容易悶臭食物。 另外宅配滷味在運送途中必須注意不能有太大溫差。
2017年9月2日 · 如月桂葉、桂皮、青耆、桂枝、八角能讓香氣的層次更豐富，草果的甘甜味則可提升滷汁風味。辣椒部分，本次使用的是糯米椒，辣度不高，只是為了配色，如果想吃辣的人，可以直接用朝天椒取代。 料理步驟
2017年8月24日 · 其實滷味、滷肉料理的食材，放進滷汁中煮到適當的口感之後，就可以熄火靜置，利用後續的「浸泡」讓食材入味，不用持續顧著盧火，還可以達到節省瓦斯的目的。 尤其是鍋中若有各種不同種類的食材，例如短時間內就會軟爛的根莖類、需要長時間熬的牛肉部位等，更需要依靠「浸泡」的步驟！ 正確做法：先放入要煮較久的肉類煮一段時間，再加入易熟食材，全熟後即可熄火、浸泡，就能做出口感恰到好處，味道又深入其中的好料理。 依食材特性，調整下鍋時機，才能讓口感、味道都剛剛好。 知道浸泡這個步驟的重要了嗎？ 這也是為什麼食譜中，無論是用湯鍋、電鍋煮菜，常常會要你「關火，不掀蓋再燜XX分鐘」的原因。 不但能夠利用餘溫加熱，讓熟度、口感都適中，亦是讓料理夠味的技巧！ 以後可別再貪快，即使餓著肚子，也要耐心等待。
2020年3月14日 · 料理撇步. 滷肉、紅燒肉、控肉...搭配白飯一起吃，就是最讓人魂牽夢縈的台灣味，每每上桌都能滿足家人的胃。 修練中的廚藝新手們，不能不會這道國民美食，這次整理了最關鍵的「炒糖色」，以及讓滷肉更好吃的小訣竅，趕快手刀筆記起來！
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