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逛超市還是上市場？. 蔬菜產銷環節的悄然巨變：冷鏈物流促成農民、通路雙贏╱焦鈞. 蔬菜產銷環節愈趨多元，超市賣場建立自己的物流供應鏈，有機蔬菜等產品也未必會進入批發市場拍賣系統。. （攝影／陳建智）. 撰文／焦鈞. 作者簡介：國立臺灣大學 ...
文字／廖詠恩. 有人說，要了解一地的文化習俗最快的方式，就是去逛當地的傳統市場。. 在超市與大賣場出現之前，人們的日常採買幾乎全仰賴菜市場；如今根據經濟部中部辦公室統計，2019年全臺共有834個傳統市場，就算立志一天走一個，也得花上兩年多才能 ...
- 為何要研究「鱉」？
- 傳統中國典籍中的「鱉甲」與「鱉肉」記載
- 從日本到臺灣：養鱉技術進步與鱉食消費成長
- 戰後臺灣的養鱉發展
- 中國馬家軍事件
- 轉型中的鱉食食補
- 小結
我對鱉的最初印象是1980年代，小學門口會有商人來販售一隻新臺幣五元的小鱉。年紀稍長，有時在婚宴「辦桌」會看見「燉鱉湯」，大人們都說這道菜餚很補！ 爾後，聽聞「雞仔豬肚鱉」這道著名的「酒家菜」，烹飪過程繁複，需要「雞」、「豬肚」與「鱉」三種食材入饌，顯然味道絕對不凡！教學課程中，有機會帶學生到大稻埕，許多中藥行均販售鱉甲，老闆誇讚這是「滋陰補腎」的最佳良方。 我也聽日本朋友提起，日人非常喜愛鱉食料理，逛一下日本「樂天市場」（Rakuten）網站會看到琳瑯滿目的鱉食商品，例如：「鱉鍋」、「鱉雜炊」以及罐裝「鱉精」等。究竟華人的「吃鱉」文化如何與日本產生連結，這個問題引發我進一步研究鱉與食補的議題。
為了瞭解近代臺灣的鱉食文化，先查閱傳統中國典籍中有關「鱉」的相關記載，分別是「鱉甲」入藥以及「鱉肉」飲食。 東漢《神農本草經》云：「鱉甲，味鹹，平。主治心腹癥瘕，堅積寒熱。去痞、息肉、陰蝕、痔、惡肉。生池澤。」又，唐代《食療本草》記載：「主婦人漏下，羸瘦。中春食之美，夏月有少腥氣。其甲：岳州、昌江者為上。赤足不可食，殺人。」簡言之，鱉甲主治咳嗽、肺癆與漏下等疾病。 「鱉食」在傳統文獻出現甚早，《詩經．小雅．六月》云「飲御諸友，炮鱉鱠鯉」，北魏賈思勰《齊民要術》云「作鱉臛法」，製法為「鱉且完全煮，去甲臟。羊肉一斤，蔥三升，鼓五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒。口調其味也」。 明代《本草綱目》也載「補中益氣、補不足（別錄）。熱氣濕痺、腹中激熱、五味煮食、當微泄（藏器）。婦人...
日本深受中國文化影響，不論漢學詩文、建築風格、佛教經文或是禪宗茶道皆可見到中國的元素，傳統漢藥與本草知識也傳至日本，當中亦包含了鱉的食療功效，使得鱉在日本成為珍貴料理。不過，鱉適合生活在天氣溫暖的溪流與河沼，日本受限於自然環境，當地的鱉數量有限，也造成「物以稀為貴」的情況。 19世紀以後，在「殖產興業」政策下，日本明治政府推動經濟發展與技術革新，日本的養鱉業也產生重大改變。此時，靜岡縣西部的濱松市，一位名叫「服部倉次郎」的人積極投入養鱉事業，成功地將鱉從「野生捕捉」轉變成「人工養殖」，使得鱉的取得相對容易，鱉食消費逐漸普及。另一方面，被稱為「日本資本主義之父」的實業家澀澤榮一（1840-1931），他看好養鱉事業的發展，將日本北陸島根縣出雲與石見一帶的鱉隻送往東京養殖出售。 到了20世紀初期...
二次戰後國民政府撤退來臺，其水產政策以發展經濟水產為主，提倡虱目魚、吳郭魚、蛤蜊與蚵的養殖，屬於食補性質的「鱉」，其重要性大幅降低，僅有零星的養殖業者存在。爾後臺灣經濟起飛，養鱉成為農村副業，藉此增加收入。 另一方面，戰後臺灣的水產專家也認為，若能好好發展養鱉事業，有朝一日或許可以像日治時期一樣，將臺灣鱉運往日本消費，增加國民所得與外匯。有鑒於此，包括余廷基、應德壽、毛正方與鄧火土等水產專家，積極翻譯日本養鱉技術文獻，刊登在臺灣的水產養殖雜誌上，希望擴大養鱉事業。後來臺灣鱉雖然一度外銷日本，但發生沙門氏菌與霍亂弧菌的感染事件，外銷計畫也戛然而止。
1990年代前後，正當臺灣業者苦思如何挽救養鱉業時，中國方面傳來一個天大的好消息，當地極需進口臺灣鱉苗（幼鱉）供市場消費。 這件事情的緣由是：1990年代，來自東北遼寧的馬俊仁組織了女子田徑隊，陸續在1992年的「巴塞隆納奧運」以及多個國際賽事獲得獎牌，此消息傳回中國之後，大家爭先恐後地訪問馬教練，問及「馬家軍」女子隊員何以如此傑出？馬俊仁回答說：「其實我們就是遵循老祖先的方式，吃鱉肉與鱉血、服用鱉甲中藥以及喝鹿茸酒！長久下來每個隊員精神飽滿且精力過人，再加上我的嚴格訓練，隊員自然而然地可以在國際田徑賽事奪冠獲取獎牌。」 此話一出，鱉價在中國水漲船高，但當時養鱉技術尚未成熟，只好先向臺灣業者購買，以滿足消費市場。 當我在美濃與屏東進行田野調查時，養鱉業者不約而同地提到：1995年到2000年...
1990年代中期，臺灣養鱉業者短暫地供應中國鱉隻消費，然而好景不常，當地積極吸收臺灣業者的經驗與技術，不過幾年時光，中國的養鱉技術成熟，不再仰賴臺灣進口。此時臺灣業者積極思考如何轉型，發展出多元的消費方式。 首先，考量一般婦女對於宰殺鱉隻有所忌諱，因此研發冷凍調理包，打開包裝便可將鱉肉與中藥入饌，方便又省時；其次，將鱉肉與鱉甲磨製成粉狀膠囊，方便消費者服用。有趣的是，也有業者將鱉甲製成寵物零食「狗啃啃」，且為了增加孩童認識鱉隻，推出「鱉出來沒」的觀察盒，讓孩童參與從鱉蛋到幼鱉的生長過程。此外，也有業者結合生技產業，開發「鱉精」（類似雞精、蜆精與鱸魚精），以口服方式達到食補養生效果。 雖然臺灣業者積極思考鱉食轉型，但受到傳統食補影響，鱉食菜餚並未完全消失，街頭巷尾不少地方依舊掛著「鱉爐」的招牌...
鱉食進補反映了一段有趣卻罕為人知的歷史故事。傳統中國本草文獻記載鱉食可滋陰、涼血、補氣與健肺，上述觀念傳入日本，使得鱉成為重要的滋補聖品。日治時期日本在臺發展養鱉事業，以資金和技術介入鱉的養殖試驗，將鱉從野生轉變為人工養殖，造就臺灣養鱉技術現代化。二次戰後臺日間的供應鏈斷裂，但養鱉技術依舊存在，90年代的「馬家軍事件」意外刺激臺灣鱉業復甦，再將養鱉技術傳至中國。爾後，臺灣養鱉業朝向多元發展，除了中藥的鱉甲與坊間的「漢藥燉鱉」，也出現結合生技的鱉粉、鱉精等養生食品。 鱉的故事顯示了中日臺三地養鱉技術的歷史變遷，以及鱉食實踐方式的多元風貌。 各位讀者，看完這篇故事後，來去試試一碗藥補鱉湯，或者創新的「鱉料理」，從中體會鱉食進補的好滋味！ 1. 標籤 2. 甲魚 3. 飲食文化 4. 鱉 5. 養...
農產品批發市場非臺灣所創，但批發市場做為農產品市場價格形成的平臺機制（infrastructure），是理解農產品價格形成的重要切入點。 探討農產品價格如何形成之前，先說明農產品批發市場概況。 目前國內計有蔬果、家畜、家禽、魚產與花卉等不同型態的農產品批發市場，又可依地理位置區分為「產地批發市場」與「消費地批發市場」。 農產品批發市場的母法是《農產品市場交易法》，其子法是《農產品批發市場管理辦法》，法令明確規範了農產品批發市場的組成與規範。 農產品批發市場依法屬「公用事業、不得以營利為目的」，農產品交易採拍賣、議價、標價或投標等方式；生鮮蔬果的批發價格，就是採取上述方式形成。 以臺北市果菜批發市場為例，超過九成的生鮮蔬果以「公開競價」，也就是拍賣決定價格，迄今仍是較公開透明的價格形成機制。
臺東縣農會總幹事戴振東表示，過去鳳梨釋迦銷中平均每公斤有60元，中國市場暫停後，現在國內產地價格只有25、30元，剩一半不到，希望透過加工擴大消費、提升產值；農民願意繼續種就代表仍有獲利，可以保留鳳梨釋迦產業，否則轉作其他作物如酪梨等，害
文、圖／番紅花. 各種豆子在我們的生活裡隨處可見，因此世界農糧組織（FAO）將2016年訂為國際豆類年，文宣主調就訂為「From butter beans to pigeon peas」，讓平日以米飯為主食的我，感到非常的親切，因為豆子含有豐富的澱粉和蛋白質，如果能經常拿來和米飯交互 ...
當時臺灣小麥並無市場，而馬聿安卻樂天想著：「反正吃不了就把它喝掉！ 」一級農業直接三級跳，豈不是很好的投資？ 在參加了台灣自釀啤酒大賽後，馬聿安赫然發現啤酒背後的細節無敵多，而玩家們對於風味的討論更是令他驚訝不已，「啤酒好像不單純只 ...
