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宋世祥 / 國立中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授. 國立中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授、創辦臉書粉絲專頁「百工裡的人類學家」。 近年於兩岸對創新領域研究工作者進行田野調查。 #策略 #疫情動態. 面對2021，疫情恐難被「征服」！ 你的策略該怎麼訂？ 中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授 宋世祥 2020-12-15. #創新. 提款機放超商、辦公大樓，服務體驗不一樣？ 洞察用戶的小需求. 國立中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授 宋世祥 2020-11-20. #品牌 #食品飲料業. 一片 350 元的福灣巧克力，怎麼讓你埋單？ 在地品牌的精品文化學. 國立中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授 宋世祥 2020-11-02.
- 連 4 年奪下米其林 3 星！頤宮 有何祕訣？和別人哪裡不同？
- 頤宮招牌菜先知鴨的背後：一隻完美的鴨，從「養鴨」就要開始顧
- 「做菜，簡單的最難」曾向添好運取經、發展屬於自己的堅持
- 做廚師的意義：只在乎肚皮裡的事，用心做到連張忠謀也稱讚
- 要做，就做到最好！陳偉強：持續進步，比拿到米其林重要
- 必點推薦｜ 頤宮 招牌菜：食材、做法介紹
- 快問快答｜ 頤宮 行政主廚陳偉強、陳泰榮
蟬聯 4 年拿下 3 星榮耀，頤宮兩位行政主廚都說是團隊的功勞，將自己評價得很平淡，「用心就好」陳偉強說；陳泰榮則表示，「做我的本分」，當初雲品總經理暨君品總經理丁原偉面試他時，曾問他「有沒有想過摘星」，他也是這樣答。 但為了「本分」兩個字，兩人沒少下功夫。陳泰榮曾專程到上海學做叉燒，「我以為我會做，但真的只是『我以為』。」進頤宮前，他就是切好肉、洗淨、做醬料，把肉拿去醃後再烤，「叉燒嘛！從小就吃，也做過不下千百次了。」曾任台北香格里拉遠東大飯店香宮的行政主廚、有 50 年廚師經驗的葉志光，推薦他去上海喜粵 8 號餐廳觀摩，因為那裡的叉燒最有名。 去了後陳泰榮發現，它們選用肉質鬆軟適中、豬肩上的兩條「梅肉」製作叉燒，且醃浸肉時還會用手搓，讓醬汁完全浸到肉裡。如今客人在頤宮必點的叉燒皇，就是他...
嘴上說浪費的陳偉強，在食材的追求上，其實更龜毛。頤宮的招牌菜先知鴨，是他特地去宜蘭找鴨農幫忙養，「我求人家求了一年」陳偉強說。 一般鴨農是把鴨養大後論斤賣，但陳偉強要的是 28 天的「幼鴨」，因為還沒完全成長、骨頭比較軟。先知鴨光事前醃製、風乾，就各要 6、7 個小時，半天就過去了，然後再用 100 多度的火，慢慢烤約 35 分鐘，才能做到外脆裡嫩，吃起來不柴。 「粵菜裡有 4 大金剛，雞、鴨、乳豬、叉燒，這幾樣不難，兩個月就能學會，但要做得好，30 年都不一定做得到。」陳偉強說，每一隻鴨不一樣，切出來的肉也不同，師傅要會看火，知道什麼時候用強火，什麼時候慢火，才能烤出好的燒鴨。
「粵菜金剛」烤鴨、叉燒，這麼複雜，那最基本的點心「蘿蔔糕」呢？陳偉強曾向添好運創辦人麥桂培取經，「凌晨 3 點我去看他怎麼做，才發現他的蘿蔔糕一滴水都沒有放。」一般的做法，是把蘿蔔切絲後川燙，麥桂培則是把蘿蔔絲乾蒸，拿蒸出來的水與在來米粉拌攪。 此外，陳偉強也有一套自己的堅持，像是削蘿蔔絲時，只要有莖的他都不要；為了好吃的蘿蔔，甚至跑遍苗栗、嘉義。 陳偉強曾在香港美心集團的粵菜餐廳翠園做過，負責炒干貝、蝦球，他發現很多廚房是讓資淺的尾鑊炒菜、飯、麵，但翠園剛好相反，由二鑊處理。好奇一問，主廚跟他說，給你新鮮的蝦球，怎麼炒怎麼好吃，但如果是炒青菜，炒不好馬上就吃出來了。 後來當了老大，陳偉強才明白，「看起來很簡單的菜，要做得好吃非常困難」。這個精神也體現在 頤宮的料理上，「我們的炒飯，要炒到好...
「做廚師是一個良心事業。」陳偉強說，以前遇過做韭菜餃的後廚，貪圖方便想用色素，他則用韭菜榨成汁去揉，「這都是功夫，付出功夫就是麻煩，但對人體才是好的。」 陳偉強認為，現代人很常不在意自己吃進什麼，今天吃的可能隔天就忘了，也因為這樣，很多好的傳統慢慢流失，因為人們已經忘記這些菜的精神。比如蝦餃，不是把蝦包進麵皮就叫蝦餃，要把蝦的味道逼出來，有些餐廳把蝦切丁料理，一咬下去蝦就散了，根本喪失了原本的精神。 就像大老闆一樣，陳偉強每個月都聽到很多人跟他「報數字」，這個月賺多少、營易額多少，他聽到卻沒任何感覺，因為這些是肚皮外的東西，但如果用心炒一道菜，客人吃進肚裡，會記得廚師做了什麼，下次還想吃，他認為這才是做菜、做廚師真正的意義。像張忠謀的壽宴都是他負責，聽到張忠謀說：「阿強阿！你這個麵很好吃！」...
陳泰榮說，做人、做事、做菜都一樣，不能馬虎，要嘛不做，一做就要做到最好。還沒出師前，他從師傅身上學到的就是這件事，遇到不懂的就問，用心做，人家都很願意教你。 14 歲時，陳泰榮就跟在澳門葡京酒店的主廚舅舅旁，舅舅來台灣他也跟著來，一路從基層做到現在。陳泰榮覺得自己很幸運，或許是因為舅舅的關係，加上自己學得快，在餐廳裡挨的罵少，有問題請教，大家都也不藏私教他。 陳偉強則是另一番景況，12 歲就當學徒，沒少挨罵挨打，「如果沒做到要求，常常一個鍋鏟就來」，二廚、三廚也不會教人，做不好就換人做，做錯了就當面把菜倒掉，「以前我當小弟，二廚、三廚會直接說『阿強！你把火關掉，不准炒。』當時我兩行淚就出來了，心想我做錯什麼，為什麼不准我炒菜。」所以陳偉強一路走來都是邊做、邊看、邊偷師。 如今，陳偉強叫人把火...
1. 先知鴨
以蘇軾《惠崇春江曉景》中「春江水暖鴨先知」命名的「先知鴨」，是君品酒店 頤宮中餐廳的超人氣料理。採用 28 天的幼鴨，加入多種中藥材醃漬達兩天，風乾完成後放進傳統港式掛爐中燒烤約 40 分鐘，上桌前再淋上熱油保持外皮酥脆，入口時鴨皮與鴨肉溶化在口中，整隻鴨軟嫩到連骨頭都能一起下肚。
2. 頤宮叉燒皇
特別挑選豬的「梅頭肉」部位做叉燒肉。先使用主廚特製叉燒醬醃製約 45 分鐘，接著爐烤約 30 分鐘，最後淋上麥芽糖。叉燒肉質細緻，且因麥芽糖呈現晶亮光澤，入口滑順、鹹中帶甜，是 頤宮燒臘中的經典。
3. 古法沙母糯米飯
頤宮選用約 1 公斤的沙母，肉質口感最佳且有蟹香味，將沙母過油鎖住肉汁，爆香紅蔥、薑後，放入雞高湯、醬油、蠔油、糖、胡椒粉，把沙母炒熟，再將蒸至半熟的尖糯米放入，加入雞高湯小火煮 3～5 分鐘收乾，起鍋後以珠蔥點綴。
Q. 如果人生能重來，還會選擇當廚師嗎？
陳偉強：會，百分之一千會。小時候因為家庭因素，國小六年級後就沒讀書了，剛開始在餐廳打工覺得很辛苦，幾個月就不做了，陸續做過很多學徒工作，有一次在船塢拉鐵鍊，聞到太多沼氣頭暈，想想還是比較喜歡做菜，就跑回去做。唯一的後悔就是書讀得不夠多，英文不好，沒辦法到國際舞台學更多。 陳泰榮：如果說時間能倒流的話，我可能會去做警察、做司法部門。小時候不愛讀書，我媽就叫我跟舅舅學一門技術，但如果可以選，能做公家機關多好、可以領終生俸，政府工作福利好、假期多，還會補貼旅遊，做個 25、30 年就能退休。
Q. 吃過令你難忘的菜？
陳偉強：現在都不太說人家做的菜，以前我大而化之什麼都講，被人家講「你是 3 星，說什麼都可以。」現在我有時間吃去外面吃菜，好不好放在心裡就好。 陳泰榮：我媽媽才是 3 星廚師，我不是。她每年過年都會做一種點心叫「蛋散」，一種油炸的甜點，我怎麼學都做不出那個味道。我也很喜歡吃她做的粽子，鹼水粽，在台灣也無法做，有些食材無法進來台灣。
Q. 連續拿下 3 年米其林 3 星，現在會壓力更大嗎？
陳偉強：本來沒有去想摘星，但第一年丁總跟我說不要看太重，放開心情面對，我反而更想拿星。第二年我就開始叮嚀，這些味道、每天的動作都要一樣。當然還是會有壓力，因為你要對公司負責，如果掉星會被人家笑。 陳泰榮：第一年還好，第二年壓力就來了，但我還是覺得把自己的作品做好，全部都到位，做好本分，平常心就好。
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