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根據聯合國食品法典委員會（Codex）建議，將擬作生食用途的魚肉先放在零下20℃以下冷凍7天，或在零下35℃以下冷凍20小時，便可殺死寄生蟲，良好的水產養殖法亦可減低魚類含有寄生蟲的風險。 張致盛表示，一般市售的魚生刺身，均經過低溫或超低溫冷凍處理，日常食用生魚片而感染寄生蟲的風險不高。 購買生魚片也有一些標準可參考，販售場所符合食品良好衛生規範準則（GHP），生產製程符合風險分析與風險管理（HACCP）等維持低溫條件，以及真空包裝的生魚片。 王德明透露，過去未曾針對生魚片做過抽查，這次抽檢18件竟有14件不合格，比例高到出乎意料之外，這次鎖定的是觀光漁港周邊的海鮮餐廳，由於食用生魚片主要是受到日本飲食文化的影響，因此未來有機會也將規畫到日式料理餐廳抽驗生魚片。 標籤. 生魚片. 魚生刺身.
處理生肉更是戒慎恐懼，生與熟在此，不是文明不文明的問題，而是拉不拉肚子這樣的現實。 當我基於職業道德，細細處理完客人要吃的雞肉、牛肉、豬肉，讓它們各自安眠在醃汁裡，放入盒子擺在冰箱專屬的一層，早已無力也無心再來處理自己的。
STEP 1：挑魚. ELI端著已入手一尾紅魽的魚簍，只見他溜煙似地再度游向大魚桶。 莫非一尾不夠，他還想再來一尾？ 兩尾紅魽入手。 嘖嘖，瞧這肥美的紅魽，雖不及第一尾圓潤飽滿，但也足夠肥美了。 STEP 2：腦絞. 由於剛從海裡現撈回來，兩尾紅魽還處在活蹦亂跳的狀態，完全無法好好端到櫃檯結帳。 此時，只見ELI從容不迫地從自備的水桶裡，取出不知名的神器！ （驚） 原來，是要使用鋼針進行活締處理。 活締又名神經血締，包含腦絞、放血與冰鎮後切斷神經三步驟，是源自日本的魚類處理技術，已在世界廣為流傳，臺灣也有不少人懂得操作。 以鋼針快速破壞活魚腦部，使魚瞬間腦死，能免去其痛苦掙扎的過程。 「掠奪生命本來就是料理的本質，這是件嚴肅的事。 」ELI以虔敬的態度，面對來自大海的生命。 捕獲野生粉絲.
好比最簡單的生魚片，臺灣總是要沾上滿滿的綠色芥茉醬油泥，除了養殖鮭魚尚能吃出濃厚的飼料味，其他無論是白肉魚或紅肉魚，均無一倖免只剩下辛嗆的化學調料味。 又為了掩蓋不重視水產品保鮮，千篇一律地採用椒鹽、糖醋、麻辣或大量辛香料的重口味烹調方法掩蓋腥臭味。 加上大眾普遍缺乏海鮮常識，寧可貪小眼前的便宜，反花了冤枉錢買到不好吃不新鮮的海鮮，再怪罪臺灣本地水產又貴又難吃。 但究竟是臺灣海鮮差，還是不懂得吃海鮮呢？ 連最基本的「品嚐」都不懂，又如何算是有「文化」呢？ AO聯合國糧農組織統計，全球各地區平均水產食用量。 食魚教育不該僅有吃. 追根究柢在於國人缺乏一個健全的食魚教育，臺灣目前其實有不少縣市都有針對國中小進行「食魚教育」，但內容都只有名字介紹和營養成份，僅少數有生產捕撈認識。
學習漁獲前處理流程 要先上生物課. 而要理解活締， 必先上生物基本課，了解魚類死後的變化過程，從活體→死亡→開始僵硬→完全僵硬→開始解僵→軟化→腐敗，視魚種、魚體大小、漁獲處理和保鮮環境，魚在進入僵直期前從10分鐘到6小時、甚至12小時不等 ...
營隊一口氣開出六道料理，鮮芒麒麟沙拉、帶魚玉子捲、番茄白腹鯖、脆口鰺魚丁、焗烤九孔螺、櫻花水信玄餅，選用當季漁獲，包括白腹鯖、白帶魚、藍圓鰺、麒麟菜、石花菜，以及極為珍貴的臺灣養殖九孔，請來中華日式料理發展協會推廣教育委員武展丞當 ...
農委會水產試驗所淡水繁養殖研究中心主任楊順德說：「透過水解技術萃取的魚蛋白粉，不僅誘引魚蝦進食的效果更好，而且胜肽分子小，營養也更容易吸收。 粗製水解魚蛋白粉適合作為飼料原料。 （照片提供／水產試驗所） 魚粉作為水產飼料最主要的蛋白質來源，通常以魚類加工剩餘物，如魚頭、魚尾、魚骨與內臟等製作而成。 水試所引用關務署109年至111年出口統計表示，我國大宗加工魚種年平均加工剩餘物產量高達7,800餘公噸。 但市面魚粉製作多為直接乾燥粉碎，營養價值與吸收都有限，不盡理想。 一般市售紅魚粉蛋白質含量約60%。 （照片提供／水產試驗所） 水試所開發的蛋白酶水解技術使用天然蛋白酶，針對不同魚種的原料特性，開發最佳化的水解技術。 水解魚蛋白粉可進一步分為粗製與精製兩種。
