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- 文獻與食譜：曲折的「三杯雞」尋找過程
- 在地的聲音：戰後臺灣的「三杯雞」
- 結論：歧異發展的三杯雞變遷
我記得第一次嚐到三杯雞是就讀小學時，父親帶我們全家到高雄大社觀音山的土雞城，這道菜盛在帶有些許斑駁的銀色鐵甕內，蓋子一開香氣四溢，雞肉混合著醬油、麻油與些許甜味，肉汁甜美紮實，久久無法忘懷！日後來到紐約讀書，閒暇之餘最愛到法拉盛找尋大江南北各色菜餚，發現臺菜餐館多有「三杯雞」，反之中式餐館相當罕見，心裡想著這道菜餚究竟來自何方？促使我想一探三杯雞的身世之謎！ 當我著手搜尋三杯雞的起源，坊間書籍與網路資料多提到該菜餚來自江西，甚至與南宋文天祥（江西吉安人）有關，文獻多敘述文天祥被元朝士兵俘虜後，百姓感念他對宋朝忠心耿耿，烹煮「三杯雞」給囚禁獄中的文天祥品嚐，菜餚也就如此流傳下來。然而，此類說法穿鑿附會成分居多，大抵華人喜愛將菜餚與名人相互嫁接，其例時有所聞。為了考察「三杯雞」是否真源自江西，首...
上文從傳統中國的地方志、報章文獻與食譜考察「三杯雞」的起源說。相對於此，我好奇戰後臺灣在地廚師又如何看待「三杯雞」的來源與變遷？ 為此，我風塵僕僕走訪臺灣各地的資深廚師，包括國寶級臺菜廚師黃德興，他年少時曾在日治時期著名酒樓「蓬萊閣」擔任學徒，不僅廚藝精湛，同時也是近代臺灣菜餚變遷的見證人。黃師傅認為「三杯雞」的起源有兩種：第一種是「節儉說」，反映早期臺灣珍惜食材的節儉習慣，當農家察覺雞隻有恙時，會及早宰殺並以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用，以免浪費雞肉。第二種是「麻油雞改良說」，傳統社會婦女產後多以「雞酒」（麻油雞）補身，但酒精比例高加上哺乳需求，有些婦女適應上有問題，因此有人將「麻油雞」改成「乾式」，成為「三杯雞」雛形。 黃德興師傅的說法與其他幾位資深名廚，包括臺北長春路「雞家莊」...
總結來說，我認為戰後臺灣三杯雞的變遷有兩個脈絡，第一是戰後初期外省族群認知的「三杯雞」，他們多稱該菜餚來自江西，但仔細推敲後存在諸多疑點。首先，文獻、食譜與報章雜誌的「江西起源說」缺乏明確論述與證據。次之，若「三杯雞」真源自江西，該菜餚理應附在「贛菜」脈絡下出現，而非以單獨菜餚形式出現，畢竟戰後外省菜餚出現多以「菜系」方式出現（江浙菜、粵菜、川菜與北方菜）。由上得知：三杯雞來自江西說值得商榷，「嫁接」與「想像」成分居多。 第二個脈絡是來自本土聲音的「三杯雞」，從諸多資深臺菜廚師與養雞業者得知：三杯雞源自於傳統臺灣社會的「節儉說」與「乾式麻油雞說」，這道菜餚初期出現在一般農村家庭飯桌上，直到1970年代養雞成熟以及土雞城普及後，才逐漸為人所知。有趣的是，土雞城的普及將「三杯雞」製法「標準化」，...
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