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文字／朱美虹. 雖然我是在臺灣認識典子，但是她最長的資歷卻是在日本沖繩的平價旅館「月光莊」，做了六年的在地食材早餐「てんこもり」。. 典子是京都人，但是早期都在東京打拚的她，在2011年311大地震時，體驗到地震跟核災帶來的不安，後來她因為喜歡 ...
- 學校給食的起源來自於物資匱乏
- 日本營養教師的養成歷程
- 以佳餚守護孩子健康，啟發傳承精神
- 透過年度競賽，爭取最高榮譽
- 戲劇呈現，巧妙傳遞食農核心價值
現今日本的學校給食架構肇始於二戰結束後，糧食民生物資缺乏，饑饉餓死或嚴重營養失調的人比比皆是，全國陷入人民營養不良的慘境。美國此時基於戰略考量積極介入，投入小麥奶粉食用沙拉油等救濟物資，也促成辦理學校給食的公共政策變成當務之急。 戰爭一結束的1946年，日本頒布「有關實施學校營養午餐的普及與獎勵」，確立此後學校給食大政方針，逐步落實全國普及措施。不久之後，1954年進一步通過的「學校給食法」，即是為這項措施，提供中央層級法源依據；作為配套方針的「學校給食會法」亦於次年頒立，該法建立了地方政府層級的管理事項：學校午餐食材、物資來源統一由各都道府縣所設置的「學校給食會」負責。 在日本的學校給食系統中，最核心的人物就是在學校裡或地方給食中心的專業營養師，其聘任規範、員額配置、主責範疇等明訂於《學校...
一般來說，營養師在日本的先期養成，是進入專業大專院校科系就讀2年以上修滿學分並通過資格考試即可，但如果要在中小學擔任營養教師一職，需額外再花上2年時間修習教育學分。根據我們採訪的年輕營養教師表示，「營養學系的大學生如果有意進入學校工作，就會把教育學分規劃納入學程。」現今教職競爭相當激烈，具有營養教師資格者，能通過徵選取得教職的機會高出許多。 從事學校給食工作的營養師人數眾多，「全國學校營養師協議會」的會員人數更是高達12,000人，而此協議會為60年前由具有前瞻眼光的營養師──田中信所創立。我們在2017年前往東京拜訪現任會長長島美保子等人時，出乎意外地遇到精神矍鑠的田中女士。以榮譽會長身分剛對全國各地學校營養師演講完的她，聽聞有台灣來的訪客，堅持要留下來見我們一面。 田中老奶奶已高齡90歲...
看到輪椅上的田中女士，當時腦海裡突然浮現，2位年輕學校營養教師的身影，一位是曾受我們邀請來台分享的「東京都金富小學」營養教師的松丸奨先生。在女性為絕大多數的日本學校營養師界，這位才30歲就連續贏得全國學校給食甲子園第8、9屆冠亞軍的男性，頗受注目。 松丸奨先生常被問到何以投身學校營養教育工作？他提及，志願的起因是由於小時候偏食嚴重的他，嘗到學校營養午餐非常美味，跑去跟營養師要食譜，想帶回家給廚藝不甚高明的媽媽參考，營養師不但親切地寫下食材和製作步驟，還美美的畫在紙上送給他，讓他感動不已。 另一位則是在某次採訪中，任職於埼玉縣「埼玉市針ヶ谷小學」的年輕女營養教師，亦曾分享過類似的故事：她也是因為小學時代營養午餐太好吃了，打從心裡覺得校園裡有煮飯時飄散出來的香氣很幸福，立下志願要成為一位能用佳餚...
支撐著學校營養師們代代傳承使命的，還包括一個至今沒有全職工作人員和專屬辦公室的民間機構「21世紀構想研究會」。由理事長馬場鍊成先生所創辦的「全國學校給食甲子園」比賽，至今已舉辦了12屆，每一年都吸引全日本二千多隊由學校或給食中心營養師和調理員兩兩搭檔組隊來參賽。 馬場理事長在訪談中強調，這個比賽要強化學校給食從業人員的專業，更要推動以地產地消國產食材為核心的公共供餐。參賽營養師與廚工設計的食譜應展現出「菜單力」、善用活用在地食材、發揚日本飲食文化和嚴格控制經費，方能過五關斬六將，通過4次書面審查而進入最後爭霸。決賽的12組參賽隊伍要在60分鐘內製作出6人份的餐點，製作過程在眾目睽睽之下不容絲毫差錯，而最後成果需通過11位評審專家嚴審，用色香味來爭取日本學校給食的最高榮譽。
更有趣的是，學校給食帶來的話題性還用戲劇呈現在全日本甚至全世界面前，演員天海祐希主演的《女王的營養午餐》連續劇，就是由首度以男性營養師身分奪下學校給食甲子園比賽桂冠的松丸奨擔任監修，他不但提供了這齣戲劇的劇情梗概，同時也親自設計和製作劇中的學校餐點。透過虛實交錯的劇情鋪陳，觀眾們不但深刻感受了學校給食的專業與複雜，也更加認識午餐裡堅持使用在地食材等食農教育的核心價值。 日本高度專業化發展的學校營養（教）師體系，與法律制度上就明訂各級學校的給食供餐，必須由學校營養師主責有關。規劃菜單、膳食備置、餐食供應督導和營養教育在學校行政裡占有一席之地，絕不是可有可無的業務，這工作須由專業營養師與營養教師實施，且與其他教職人員一樣為具公職保障的身分，衍生的人事費用由公部門編列預算支應。與之搭配負責料理烹煮...
以福岡市學校午餐為例. 日本小學營養午餐實施率約99.2%，中學約89%。 小學生的營養午餐餐費每餐約250日圓、中學生約300日圓，這些餐費是用來支付食材費，而人事費等則由各地方政府負擔。 學校午餐餐點除主食、配菜及湯外，每餐也會提供牛奶。 食物的供給一：福岡市學校給食公社. 福岡市屬於政令指定都市，設有福岡市學校給食公社，福岡市教育委員會委託福岡市學校給食公社辦理學校午餐事務。 學校午餐基本物資不論中小學，均由委託工廠直接配送成品供應至學校。 一般物資部分，轄內144所小學均有自設廚房，食材由給食公社選定之食材廠商供應學校，在學校進行烹調。
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日本食育師教你4招食蔬聰明採購法. 農傳媒. 20200201. 日本食育師提供4招聰明購物法，教你分辨日本蔬果及各式食品背後的營養及期限標示。. 內容提供／商周出版 文／蔡慶玉 首圖攝影／ othree. 本文作者為蔡慶玉，旅日本文化教育觀察者、曾任職於東京外商廣告 ...
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我們推薦這本書，因為—— 老字號甜品店吸引人的不只是昭和時代傳承至今、懷舊系日式甜點，還有充滿人情味的氛圍。試著放慢步調，以暖心暖胃重新認識東京日常生活風景。
