搜尋結果
米糠発酵物 （こめぬかはっこうぶつ）とは、 米 を精米した際に、 白米 の副産物として得られる ヌカ を発酵させたものである。 主成分は ヌカ であり、一般的には肥料となるほか、一部の成分が 機能性食品 として検討されている。 肥料. 米糠を発酵させたものは、肥料として利用することができる。 米糠の肥料要素、 窒素 ・ リン酸 ・ カリ の比率 (%) は、2.12 : 4.76 : 1.07であり [1] 、バランスは良いが、含有する 脂肪 等の分解により異臭を発したり、 有機酸 が発生するため、一般に 油粕 、 腐葉土 、 木炭 、 籾殻 等と混ぜて発酵させる [2] ことにより、 ボカシ肥 として施肥することが多い。
解説. 生物学的特徴. 下位分類. 酢酸菌を使用した食品. 酢酸菌を使用した工業製品. 脚注. 参考文献. 外部リンク. 酢酸菌 （さくさんきん）は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ免疫賦活作用を有する食用の発酵菌の1つ。 ヒドロキシ基をカルボキシ基に変換する酸化酵素を持ち、アルコールを酢（ 酢酸 ）に変換することができる。 酢酸を産生する グラム陰性 の 好気性細菌 の総称である酢酸菌を用いた代表的な発酵食品が、 食酢 である。 食酢生産に用いられる代表的な酢酸菌は、 アセトバクター属 Acetobacter 、 グルコナセトバクター属 Gluconacetobacter である [1] 。 耐酸性を有し、 pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。 解説.
この項目では、生化学的な作用について説明しています。 その他の用途については「 発酵 (曖昧さ回避) 」をご覧ください。 「 嫌気呼吸 」とは異なります。 進行中の発酵。 発酵混合物の上に 二酸化炭素 の泡が見える。 発酵 （はっこう、 英: fermentation 、 醱酵 [注釈 1] ）は、 酵素 の働きによって有機 物質 に化学変化をもたらす 代謝 プロセスである。 生化学 では、 酸素 のない状態で 炭水化物 から エネルギー を取り出すことと、狭義に定義される。 食品製造 （ 英語版 ） においては、より広く、 微生物 の活動が食品や飲料に望ましい変化をもたらすあらゆる過程を指すこともある [1] 。 発酵の科学は 発酵学 または 酵素学 と呼ばれる。
発酵食品 （はっこうしょくひん）とは、食材を 微生物 などの作用で 発酵 させることによって加工した 食品 である。 冷蔵庫 などが存在する以前から 保存食 として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われる。 日本の伝統的な食品では 納豆 、 醤油 、 味噌 、 漬物 、 鰹節 など、世界では パン や ヨーグルト 、 チーズ などの形で利用されてきた。 また、穀物や果物を発酵させて製造される 酒 は、 アルコール が殺菌作用を持つと同時に精神作用を持つ飲料である。 近代における 微生物学 など科学の発達により、発酵作用が主に 微生物 などの働きであることが理解されるようになってきた。
マロラクティック発酵 （マロラクティックはっこう、英：malolactic conversion/ malolactic fermentation, MLF）は、 ワイン醸造 の過程において、 ブドウ果汁 に元々含まれ鋭い 酸味 を持つ リンゴ酸 を、より柔和な酸味の 乳酸 に変換することである。 マロラクティック発酵は 酵母 による主たる発酵過程（アルコール発酵）が終わった後、2次的な 発酵 として行われることがほとんどであるが、稀に同時に行われることもある。 この工程は 赤ワイン で一般的に用いられるほか、 シャルドネ などいくつかの 白ワイン 用品種に対しても多用され、反応の副生成物である ジアセチル による バター のような香りを生み出す [1] 。
完全発酵 （「完全醗酵」とも表記）とは、 日本酒 の製法上の重要概念の一つで、 並行複発酵 において、 酵母 が 醪 （もろみ）の中の 糖分 をほぼ 分解 しつくしたことによって自然に衰弱し、これによって発酵作用が止まること、あるいは、そこまで自然に発酵を全うさせることをいう。 背景. 日本酒は、一つの醪の中で、 デンプン が 麹 の 酵素 によって糖に変わる 糖化 と、糖が 酛 （もと。 酒母ともいう）で培養された酵母によって アルコール と 二酸化炭素 に変わるという 分解 が、同時並行的に進むという 並行複発酵 によって醸造されるが、この後者である分解が最後まで進むか否かによって、発酵の様態は 完全発酵 と 不完全発酵 に大別される。 完全発酵のメカニズム.
アミノ酸発酵 （アミノさんはっこう）とは、 微生物 の 生体 内で必要な物質を作るときに行われる 発酵 作用を利用して アミノ酸 を合成するアミノ酸の製法の一種である。. 味噌 や、 醤油 などの 発酵食品 も菌によるアミノ酸発酵を利用して製造 ...
