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紅麴菌是什麼?
紅麴酒是什麼酒?
紅麴米 或簡稱 紅麴 ，是一種將 紅麴菌 (Monascus spp.)接種在蒸熟的大米上，經發酵加工的 米 ，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，是一種天然的 食品添加劑 。 [1] 另有 紅粬 、 福粬 、 赤麴 、 丹麴 、 紅米 等叫法，中國製作紅麴米具有很長的歷史傳統。 紅麴米可用來製作 紅麴酒 和 紅糟 。 [2] 中國是世界上紅麴紅主要生產國，生產廠家大多是從紅麴米中提取紅麴紅，液體發酵生產紅麴紅廠家較少。 固態發酵法生產的紅麴米是中國的傳統產品，因其生產周期較長、工藝複雜、勞動強度大、原料利用率低、生產中易染雜菌而不適宜大規模工業化生產。 近年來，國內外研究課題大多圍繞液體發酵展開，做了大量的工作，日本的研究較為深入，取得一定的進展。 歷史 [ 編輯]
红曲米 或简称 红曲 ，是一种将 红曲菌 (Monascus spp.)接种在蒸熟的大米上，经发酵加工的 米 ，呈紫红或棕红色，用于发酵、防腐、食物上色等功能，是一种天然的 食品添加剂 。. [1] 另有 紅粬 、 福粬 、 赤麴 、 丹麴 、 红米 等叫法，中国制作红曲米 ...
臺灣正體. 紅麴菌 又稱 紅麴黴菌 （ 學名 ： Monascus purpureus ），中國古代稱作丹麴，是一種紅色黴菌。 紅麴菌用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅麴是紅燒肉和其他紅色食品的主要 食用色素 。 紅麴同時還是一種出色的食品工業原料。 [1] [2] 其 種加詞 「 Purpureus 」意為「紫色的」。 紅麴菌在15℃以下及50℃以上不會生長，15℃~20℃及45℃~50℃為抑制性生長，25℃~40℃為適當生長溫度，35℃~37℃時生長最快速，35℃~40℃則色素最多。 1995年，法國人Blanc博士證實紅麴菌產生真菌毒素—— 桔黴素 (Citrinin) ，至此，紅麴紅的食用安全性受到挑戰。
红曲米 或简称 红曲 ，是一种将 红曲菌 (Monascus spp.)接种在蒸熟的大米上，经发酵加工的 米 ，呈紫红或棕红色，用于发酵、防腐、食物上色等功能，是一种天然的 食品添加剂 。 [1] 另有 红粬 、 福粬 、 赤麹 、 丹麹 、 红米 等叫法，中国制作红曲米具有很长的历史传统。 红曲米可用来制作 红曲酒 和 红糟 。 [2] 中国是世界上红曲红主要生产国，生产厂家大多是从红曲米中提取红曲红，液体发酵生产红曲红厂家较少。 固态发酵法生产的红曲米是中国的传统产品，因其生产周期较长、工艺复杂、劳动强度大、原料利用率低、生产中易染杂菌而不适宜大规模工业化生产。 近年来，国内外研究课题大多围绕液体发酵展开，做了大量的工作，日本的研究较为深入，取得一定的进展。 历史 [ 编辑]
維基百科，自由的百科全書. 紅麴酒 ，是一種以 紅麴米 和 糯米 為主要原料釀製成的 糧食酒 [1] 。 紅麴米 雖然具備一定的糖化和發酵能力，卻不足以單獨產出高濃度的酒，因此自古以來，紅麴酒需另加 酒麴 來擬補 [2] 。 概況 [ 編輯] 發酵2個月還沒有分離紅麴酒的 紅糟. 把 紅麴米 用於釀酒，源於何時，已甚難稽考，但不晚於 北宋 。 北宋 醫學家 莊綽 在其作《雞肋編》下卷中就寫到「江南、閩中公私醞釀，皆紅麴酒」 [3] 。 南宋 末年《 事林廣記 》卷八中，就提到了「造紅麴法」和紅麴酒的「東陽醞法」 [4] 。 此外， 元代 的《居家必用事類全集》和元末明初的《易牙遺意》中則分別記錄了「 天台 紅酒」和「建昌紅酒」的製作方法 [4] 。
序言. 紅麴米. 維基百科，自由的百科全書. 紅曲米:一種經過紅曲菌發酵加工的米. 紅曲米 或簡稱 紅曲 ，是一種將 紅曲菌 (Monascus spp.)接種在蒸熟的大米上，經發酵加工的 米 ，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，是一種天然的 食品添加劑 。 [1] 另有 紅粬 、 福粬 、 赤麴 、 丹麴 、 紅米 等叫法，中國製作紅曲米具有很長的歷史傳統。 紅曲米可用來製作 紅麯酒 和 紅糟 。 [2] 中國是世界上紅曲紅主要生產國，生產廠家大多是從紅曲米中提取紅曲紅，液體發酵生產紅曲紅廠家較少。 固態發酵法生產的紅曲米是中國的傳統產品，因其生產周期較長、工藝複雜、勞動強度大、原料利用率低、生產中易染雜菌而不適宜大規模工業化生產。
红曲酒，是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒 [1]。 红曲米 虽然具备一定的糖化和发酵能力，却不足以单独产出高浓度的酒，因此自古以来，红曲酒需另加 酒曲 来拟补 [2] 。
