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什麼是高壓殺菌食品?
為什麼日本的市場沒有高壓殺菌產品?
低溫長時間殺菌法有什麼優點?
無菌加工是什麼?
從無菌加工技術、超高溫短時間滅菌技術、冷凍乾燥、柵欄技術、薄膜除菌，以及擠壓加工技術，無一不是學問！ 撰文＝朱中亮（財團法人食品工業發展研究所資深研究員） 無菌加工技術：滅菌之餘美味依舊. 隨著食品科技日新月異的發展，許多食品加工技術已非是在廚房中就能辦到的程度。 首先要談的「無菌加工」，絕對是能被譽為20世紀食品界重大里程碑的一項技術。 無菌加工是相對於傳統的罐頭加工發展出來的先進技術。 罐頭加工將食品原料殺菁後，裝至鐵罐並封口隔絕外界環境，再透過殺菌釜高溫滅菌，將鐵罐內部的微生物都殺死後，才能常溫保存。 但是這樣滅菌處理的食品因經過長時間加熱殺菌，風味並不好。
本期ILSI Taiwan專欄邀請財團法人食品工業發展研究所朱中亮資深研究員介紹現代食品加工技術，包括無菌加工技術、超高溫短時間滅菌技術、冷凍乾燥、欄柵技術、薄膜除菌等殺菌技術，以及製造外觀花俏食品的擠壓加工技術。 無菌加工技術：滅菌之餘美味依舊. 隨著食品科技日新月異的發展，許多食品加工技術已非是在廚房中就能辦到的程度。 首先要談的 「無菌加工」 ，絕對是能被譽為20世紀食品界重大里程碑的一項技術。 無菌加工是相對於傳統的罐頭加工發展出來的先進技術。 罐頭加工將食品原料殺菁後，裝至鐵罐並封口隔絕外界環境，再透過殺菌釜高溫滅菌，將鐵罐內部的微生物都殺死後，才能常溫保存。 但是這樣滅菌處理的食品因經過長時間加熱殺菌，風味並不好。 -----廣告，請繼續往下閱讀-----
- 食物的「生」與「熟」，曖昧的可食界線
- 高壓加工技術，既殺菌又保新鮮口感
- 高壓過後生蠔口感更 Q 彈，生魚片霧化微變質
- 成本高昂以致發展受阻
- 火腿片、酪梨醬、果汁，將高壓殺菌應用於產品
- 備受關注的新興食品科技
在常民的語彙裡，「生」與「熟」的界線，仔細想還是有些令人玩味之處。相對於熟，簡單來說沒有加熱過的食物應該就算生了。有些食材雖不全然經過加熱，在某些時候卻很難被認為是生，例如用生蛋黃加油、醋、鹽打出來的蛋黃醬、從青梅採收鹽漬到乾燥調味，沒有經過加熱工序的話梅，一般人應該不會將這些產品與「生」聯想在一起。 日本有一種生酒（Namazake），就是沒有加熱殺菌過的清酒。保存很困難，幾天內就要喝掉，給人一種鮮活稍縱即逝的想像。但是生酒的原料白米一樣是要先蒸熟才能釀酒。 在一些餐廳更有桌邊火焰秀的服務，營造的浪漫氣氛也是一種享受。一桌的美食總也會搭配生冷的佳餚，生菜沙拉、生魚片，現榨果汁與生啤酒也是常見的佐餐酒水。生鮮的食物不只享受食材的新鮮原味，也越來越多人相信，生食比較健康，也更天然。 因此講到「...
科技始終來自人性，好吃又安全的食物人人喜愛。食品科學家努力尋找各種方法，既能保留食物的生鮮，又能殺死危害健康的微生物。他們嘗試用魔音穿腦般的吵、打雷般的電擊、光芒萬丈的照射、千鈞蓋頂的重壓，希望既能達到殺菌的效果，又不會影響食物的原形原味，這樣的技術統稱為非熱殺菌技術。 經過半個多世紀的研究，目前以利用很高的壓力殺菌的高壓加工技術（High-Pressure Processing, HPP）發展的最為成熟。 高壓加工技術是在 1000 – 10000 大氣壓的壓力下殺菌食品，一般文獻中常用 MPa 為壓力單位，1 大氣壓相當 0.1 MPa。在高壓下會破壞微生物的細胞膜，並且造成與繁殖相關的酵素變性，使食物中的微生物死亡或失去分裂生長的能力，以達到殺菌效果。 相對於傳統熱加工技術在加工過程中...
但生蠔高壓殺菌之後吃起來還像生的嗎？在西方的飲食文化中，生蠔是指活的蠔。高壓可以殺死病原菌，當然也可以殺死貝類。如果先不論蠔還是不是「生」的，美國農業部農業研究署（Agricultural Research Service, ARS）最近的一項研究指出，以喜愛生蠔的消費者作盲樣測試，發現高壓殺菌後，不論是風味或質地都與活的毫不遜色，甚至高壓殺菌後的生蠔質地還更為 Q 彈，外觀更受到喜愛。這與高壓殺菌的機轉有關，因為在高壓的作用下，會改變蛋白質的四級結構，而引起質地的改變。同時高壓會造成蠔肉與外殼脫離，比沒有經過高壓處理必須以手工挖肉的產品外觀更完整。 另一個不算成功但也很有趣的案例是以高壓殺菌生魚片。生魚片雖然沒有活的問題，但當壓力達到 3000 大氣壓，開始出現殺菌效果的同時，魚肉蛋白質的...
對於病原菌一般而言，高壓的壓力必須到達 4000 大氣壓以上，才能有足夠的殺菌效果。在台灣與菲律賓附近，地球上最深的馬里亞納海溝底部，水壓也「只有」1100 大氣壓。由此不難想像高壓加工設備造價高昂，高壓殺菌的成本也因此高於慣行的熱殺菌技術，而減緩了商業化應用的速度。因此，縱然各種實驗已證實高壓殺菌效果很好，也確實解決了高溫殺菌破壞風味口感的問題，一直到十多年前，歐美市場上才有較多的高壓殺菌產品推出。全球連鎖咖啡店業者星巴克在幾年前也開賣高壓殺菌果汁，從熱咖啡跨足冰果汁的生意。 降低高壓加工的成本，首要的工作是設計出更廉價的高壓設備，或是提高設備的批次處理量，降低產品處理的單價。目前商業化運轉的設備的處理容量已經達到 450 公升，對效率及成本都有很大的改進。加上多家設備商的投入，以廉價的設...
目前市場上高壓產品最多的國家是美國，其中很大部分是用來殺菌三明治用的切片熟火腿。因為熟火腿切片的過程有汙染李斯特菌的風險，因此美國食品法規要求包裝後必須經過巴斯德殺菌，達到殺菌值降低李斯特菌 5 個對數值的程度。熱殺菌會破壞火腿片的口感，尤其是會產生肉汁滲出的現象，泡在汁液中的火腿片外觀上有些噁心。高壓殺菌正好可以解決這個問題，吸引許多廠商採用這項技術，不但保持柔嫩的肉質不出汁，又能殺死李斯特菌，符合法規的要求。 高壓殺菌酪梨醬也是北美市場很成功的產品。美國由於流行墨西哥餐，墨式美食中不可缺的食材是酪梨醬。酪梨加熱殺菌會產生苦味，不殺菌保存期間又太短。高壓殺菌的酪梨醬可以保存 30 天，風味與安全都無虞。高壓殺菌已經成為保存酪梨醬最佳的選擇。而高壓殺菌的果汁，標榜風味新鮮，近幾年在歐洲市場上...
高壓殺菌技術帶來許多開發新產品的機會，英國 Campden 研究所分析未來各種新興食品科技應用的潛力，彙集 139 位歐美為主的食品業研發經理人及學者專家的意見。相較於微波加熱、紫外光照射、臭氧殺菌、脈衝電場等技術，高壓加工技術獲得最高的評價。 高壓加工技術的應用對於食品研發人員而言是一項新挑戰，不論是殺菌的基本原理、殺菌條件的設計與驗證、對產品品質影響的控制、設備的保養維修，以至於成本的管控都需要從新學習。然而如 Campden 的報告所言，高壓殺菌在提高產品品質、安全性及延長保存性三個面向都能符合產業的需求，這項新技術值得我們關注，善用它的優點，不論是熟食或是生鮮食品都具有許多創新的契機。 1. 本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2016 年 11 月號－《食品高壓加工技術－熟食...
2016年11月29日 · 你應該要知道的食事. 想同時保存食物的生鮮又能殺死危害健康的微生物？. 高壓殺菌的高壓加工技術（High-Pressure Processing, HPP）能達成殺菌並保留風味和營養，此技術也成為生鮮食品與食品科技產業的發展潛力。. 撰文＝朱中亮（財團法人食品工業發展研究所 ...
2022年9月25日 · 鮮乳的殺菌方法有3種，分為低溫長時間殺菌法（Low Temperature Long Time，LTLT）、高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）、超高溫短時間殺菌（Ultra High Temperature，UHT），其中的差異來自於溫度與時間的不同，最直接影響的也就是生菌數的殘留、牛乳營養素的保留與有限期限的長短。 1、高溫短時間殺菌法 High Temperature Short Time , HTST. 殺菌溫度落在72～85度，維持10～15秒，常見的使用除了牛乳以外，果汁也常用（93～~95度，30秒）。 這種殺菌方式是透過高溫方式，希望能將生乳中的營養物質保留較為完整，如：乳清蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。
蔬菜與生鮮魚肉等食物，從採收或屠宰一直到送到廚房或餐桌之前，會經過各種生化反應，同時微生物也會在其中繁殖，當菌數過多或產生毒素時，就會對人體產生危害。 為了確保食品安全，必須進行適度加工以便保存，許多食品加工技術都是因此發展出來的。 食品加工對食品的重要性不容忽略，本期的 ILSI Taiwan 專欄邀請財團法人食品工業發展研究所朱中亮資深研究員為您介紹這些基礎且重要的傳統食品加工技術。 食品加工的初衷：為人類生活帶來便利.
食品科學家致力尋找各種方法，終於在利用高壓殺菌的高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP） 上見到欣喜的突破。 本月的ILSI Taiwan 專欄邀請到這個領域的翹楚- 財團法人食品工業發展研究所朱中亮資深研究員，帶您一起認識高壓加工技術，看它如何確保食品的安全，並且更加保留食材的新鮮質感！ 吃生蠔中毒的案例，在世界各國屢有報導。 有些地方的衛生機關甚至建議，生蠔煮熟再吃，可降低腸炎弧菌或是諾羅病毒中毒的風險。 吃生蠔中毒的案例，在世界各國屢有報導。 有些地方的衛生機關甚至建議，生蠔煮熟再吃，可降低腸炎弧菌或是諾羅病毒中毒的風險。 在人類的文明史上，懂得烹煮食物是一個重要的里程碑，這段歷史可以追溯到40萬年前的舊石器時代早期。
