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キクラゲ （木耳 [2] 、 学名 ： Auricularia auricula-judae ）は、 キクラゲ目 キクラゲ科 キクラゲ属 の キノコ 。 春から秋にかけて、 広葉樹 の ニワトコ 、 ケヤキ などの倒木や枯枝に発生する。 主に日本列島、中国大陸、台湾島、朝鮮半島などの 東アジア や ミャンマー などで食用とされている。 また、 中米 の ベリーズ では、 マヤ 系先住民族の モパン族 が食用とする2種のキノコのうちの一種である。 ただし、現在の学名は変更される可能性が高い（後述）。 名称. 和名 「キクラゲ」の由来は、食感が クラゲ に似ることから、木に生えるクラゲのような食感の食材という意味である [3] 。
シロキクラゲ （白木耳 [2] 、銀耳、 学名: Tremella fuciformis ）は、 シロキクラゲ科 シロキクラゲ属の キノコ 。. 主に 日本 と 中国 で食用とされている。. 春から秋にかけて、 シイ ・ カシ 林や 雑木林 の 広葉樹 倒木や枯枝に発生する [2] 。. クロ ...
米糠発酵物 （こめぬかはっこうぶつ）とは、 米 を精米した際に、 白米 の副産物として得られる ヌカ を発酵させたものである。 主成分は ヌカ であり、一般的には肥料となるほか、一部の成分が 機能性食品 として検討されている。 肥料. 米糠を発酵させたものは、肥料として利用することができる。 米糠の肥料要素、 窒素 ・ リン酸 ・ カリ の比率 (%) は、2.12 : 4.76 : 1.07であり [1] 、バランスは良いが、含有する 脂肪 等の分解により異臭を発したり、 有機酸 が発生するため、一般に 油粕 、 腐葉土 、 木炭 、 籾殻 等と混ぜて発酵させる [2] ことにより、 ボカシ肥 として施肥することが多い。
プベルル酸（プベルルさん、英: Puberulic acid）またはプベルリン酸（プベルリンさん） は、分子式C 8H 6O 6で表される七員環有機化合物（トロポロン類、トロポノイド）である[3]。アオカビ属により産生され、グラム陽性菌に対する殺菌作用を示す[4]。
この項目では、生化学的な作用について説明しています。 その他の用途については「 発酵 (曖昧さ回避) 」をご覧ください。 「 嫌気呼吸 」とは異なります。 進行中の発酵。 発酵混合物の上に 二酸化炭素 の泡が見える。 発酵 （はっこう、 英: fermentation 、 醱酵 [注釈 1] ）は、 酵素 の働きによって有機 物質 に化学変化をもたらす 代謝 プロセスである。 生化学 では、 酸素 のない状態で 炭水化物 から エネルギー を取り出すことと、狭義に定義される。 食品製造 （ 英語版 ） においては、より広く、 微生物 の活動が食品や飲料に望ましい変化をもたらすあらゆる過程を指すこともある [1] 。 発酵の科学は 発酵学 または 酵素学 と呼ばれる。
概要. 木材の腐朽の過程は、台風等による枝折れや 昆虫 や 齧歯類 のかじり跡により 樹皮 が傷付き、そこに第一次寄生菌と呼ばれる カビ の胞子が付き、 でんぷん や 糖質 、その他の 炭水化物 を栄養源として繁殖する。 次に第二次寄生菌として、木材に含まれる難分解性の リグニン 、 セルロース 、 ヘミセルロース を分解する能力を持つ 担子菌 や 子嚢菌 、 不完全菌 である木材腐朽菌が木材基質を分解し、その分解生成物も バクテリア により最終的に無機化される。 セルロース 、 ヘミセルロース は シロアリ の食料ともなっている。 木材腐朽菌の分類は、 白色腐朽菌 ：木材を白く変色させる。 一般に存在する木材腐朽菌の90％以上が白色腐朽菌であるといわれている。
マロラクティック発酵 （マロラクティックはっこう、英：malolactic conversion/ malolactic fermentation, MLF）は、 ワイン醸造 の過程において、 ブドウ果汁 に元々含まれ鋭い 酸味 を持つ リンゴ酸 を、より柔和な酸味の 乳酸 に変換することである。 マロラクティック発酵は 酵母 による主たる発酵過程（アルコール発酵）が終わった後、2次的な 発酵 として行われることがほとんどであるが、稀に同時に行われることもある。 この工程は 赤ワイン で一般的に用いられるほか、 シャルドネ などいくつかの 白ワイン 用品種に対しても多用され、反応の副生成物である ジアセチル による バター のような香りを生み出す [1] 。
