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澱粉 （英語： starch, amylum ）是一種 多醣類 ，由通過醣苷鍵連接的大量 葡萄糖 單元組成的聚合型 碳水化合物 。 純澱粉為一種白色、無味、無臭的 粉末 ，不溶於冷水或酒精，分子式為 (C 6 H 10 O 5) n 。 澱粉因分子內 氫鍵 捲曲成螺旋結構的不同，可分為 直鏈澱粉 （糖澱粉）和 支鏈澱粉 （膠澱粉）。 前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個 葡萄糖 殘基以α-1,4- 醣苷鍵 首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-醣苷鍵。 直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。 這是由於澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，由於 凡得瓦力 ，兩者形成一種藍黑色 錯合物 。 單獨的碘分子與 三碘陰離子 （I 3- ）都能使澱粉變藍。
基本介紹. 中文名 ：澱粉. 外文名 ：amylum. 分類 ：直鏈澱粉、支鏈澱粉. 分子式 ： (C6H10O5)n. 簡介. 澱粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。 澱粉的基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子後經由糖苷鍵連線在一起所形成的共價聚合物就是澱粉分子。 澱粉屬於多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C 6 H 12 O 6 表示，脫水後葡萄糖單位則為C 6 H 10 O 5 ，因此，澱粉分子可寫成 (C 6 H 10 O 5) n ，n為不定數。 組成澱粉分子的結構單體 (脫水葡萄糖單位)的數量稱為 聚合度 ，以DP表示。 百科x混知：圖解澱粉. 分類. 澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。
澱粉是 葡萄糖 分子 聚合 而成的，它是 細胞 中 碳水化合物 最普遍的儲藏形式。. 澱粉在餐飲業中又稱 芡粉 ，通式是 (C 6 H 10 O 5 )n，水解到 二糖 階段為 麥芽糖 ，化學式是C 12 H 22 O 11 ，完全水解後得到單糖（ 葡萄糖 ），化學式是C 6 H 12 O 6 。. 澱粉有 直鏈澱粉 ...
純澱粉為一種白色、無味、無臭的 粉末 ，不溶於冷水或酒精，分子式為 (C 6 H 10 O 5) n 。 澱粉因分子內 氫鍵 捲曲成螺旋結構的不同，可分為 直鏈澱粉 （糖澱粉）和 支鏈澱粉 （膠澱粉）。 前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個 葡萄糖 殘基以α-1,4- 醣苷鍵 首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-醣苷鍵。 直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。 這是由於澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，由於 凡得瓦力 ，兩者形成一種藍黑色 錯合物 。 單獨的碘分子與 三碘陰離子 （I 3- ）都能使澱粉變藍。 製造澱粉是綠色 植物 貯存 能量 的一種方式，也是 人類 飲食中最常見的碳水化合物，廣泛存在於 馬鈴薯 、 小麥 、 玉米 、 大米 、 木薯 等主食中。
澱粉. 澱粉（amylum）是高分子 碳水化合物 ，是由 葡萄糖 分子 聚合 而成的 多糖 。. 其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為 (C 6 H 10 O 5) n 。. 澱粉有 直鏈澱粉 和 支鏈澱粉 兩類。. 前者為無分支的 螺旋結構 ；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4- 糖苷鍵 ...
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支鏈澱粉 （amylopectin）又稱 膠澱粉 或 澱粉精 ，是天然 澱粉 的兩種主要高分子化合物之一（另一種為 直鏈澱粉 ）。 普通澱粉顆粒內，支鏈澱粉約占75％-80％，直鏈澱粉約占20％-25％。 結構 [ 編輯] 從結構上來講，支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的 多醣 ；相對於直鏈澱粉，結構較不規則，整體呈球狀。 相對分子質量較大，一般由1000－300,000個左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達600萬。 D - 吡喃 葡萄糖 單位通過α-1,4- 苷鍵 連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈，在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。
澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％， 玉蜀黍 中含澱粉65％～72％， 馬鈴薯 中則含澱粉12％～14％。 澱粉是食物的重要組成部分， 咀嚼 米飯等時感到有些甜味，這是因為 唾液 中的 澱粉酶 將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。 食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的 唾液澱粉酶 水解，形成的葡萄糖被 小腸 壁吸收，成為人體組織的營養物。 支鏈澱粉部分水解可產生稱為 糊精 的混合物。 糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造 (精整)等。 變性澱粉. 一、預 糊化 澱粉： 預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。
