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米糠発酵物 （こめぬかはっこうぶつ）とは、 米 を精米した際に、 白米 の副産物として得られる ヌカ を発酵させたものである。 主成分は ヌカ であり、一般的には肥料となるほか、一部の成分が 機能性食品 として検討されている。 肥料. 米糠を発酵させたものは、肥料として利用することができる。 米糠の肥料要素、 窒素 ・ リン酸 ・ カリ の比率 (%) は、2.12 : 4.76 : 1.07であり [1] 、バランスは良いが、含有する 脂肪 等の分解により異臭を発したり、 有機酸 が発生するため、一般に 油粕 、 腐葉土 、 木炭 、 籾殻 等と混ぜて発酵させる [2] ことにより、 ボカシ肥 として施肥することが多い。
発酵食品 （はっこうしょくひん）とは、食材を 微生物 などの作用で 発酵 させることによって加工した 食品 である。. 冷蔵庫 などが存在する以前から 保存食 として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われる ...
発酵 （はっこう、 英: fermentation 、 醱酵 [注釈 1] ）は、 酵素 の働きによって有機 物質 に化学変化をもたらす 代謝 プロセスである。 生化学 では、 酸素 のない状態で 炭水化物 から エネルギー を取り出すことと、狭義に定義される。 食品製造 （ 英語版 ） においては、より広く、 微生物 の活動が食品や飲料に望ましい変化をもたらすあらゆる過程を指すこともある [1] 。 発酵の科学は 発酵学 または 酵素学 と呼ばれる。 微生物において、発酵は、 有機栄養素 の 嫌気的 （ 英語版 ） な分解を通じて アデノシン三リン酸 （ATP）を生成する主要な手段である。
生物学的特徴. 下位分類. 酢酸菌を使用した食品. 酢酸菌を使用した工業製品. 脚注. 参考文献. 外部リンク. 酢酸菌 （さくさんきん）は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ免疫賦活作用を有する食用の発酵菌の1つ。 ヒドロキシ基をカルボキシ基に変換する酸化酵素を持ち、アルコールを酢（ 酢酸 ）に変換することができる。 酢酸を産生する グラム陰性 の 好気性細菌 の総称である酢酸菌を用いた代表的な発酵食品が、 食酢 である。 食酢生産に用いられる代表的な酢酸菌は、 アセトバクター属 Acetobacter 、 グルコナセトバクター属 Gluconacetobacter である [1] 。 耐酸性を有し、 pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。 解説.
狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種Saccharomyces cerevisiae（サッカロミセス・セレビシエ、英読み: サカロウマイシーズ・セレヴィシエ、羅読み: サッカロミュケス・ケレウィシアエ）を指し、一般にはこちらの意味で使われ、酵母菌と俗称されて
酵母エキス （こうぼエキス、Yeast extract） とは、 酵母 の利用形態のひとつで 菌 体自体を化学的に分解抽出した成分のことである。 主成分として アミノ酸 や 核酸 関連物質、ミネラル、 ビタミン 類を含み「調味料」 [1] 「微生物培養の培地」「家畜飼料」「健康補助食品」などに用いられる [2] 。 発酵機能や発酵産物（代謝物）を利用した パン や、 アルコール飲料 と並び多岐に利用されている [3] が主に加工食品の副原料として使用されるため一般消費者が酵母エキスを単体で見る事はほとんど無い。 また、原料として利用される酵母は、 出芽酵母 ( Saccharomyces cerevisiae )だけでは無く様々な酵母が利用されている [3] 。 原料.
アミノ酸発酵 （アミノさんはっこう）とは、 微生物 の 生体 内で必要な物質を作るときに行われる 発酵 作用を利用して アミノ酸 を合成するアミノ酸の製法の一種である。 味噌 や、 醤油 などの 発酵食品 も菌によるアミノ酸発酵を利用して製造されている [1] 。 工業的には、協和醱酵工業（現・ 協和キリン ）の 田中勝宣 、 中山清 、 木下祝郎 、 鵜高重三 [2] による「 うま味 」を呈する物質である グルタミン酸ナトリウム の発酵生産から始まり、現在では動物飼料・医薬品用などの様々なアミノ酸が製造されている [3] 。 アミノ酸のその他の製造方法との違い. アミノ酸の製造方法には発酵法の他に、酵素法、抽出法、合成法などがある。
