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糠漬け. γ-アミノ酪酸 (GABA) 米糠発酵液・米のとぎ汁発酵物が放射能を除去するという説について. 米糠発酵液には、放射性核種（ セシウム 、 ヨウ素 、 ストロンチウム 等）を特異的に吸着・排出させる成分は含まれておらず、それぞれが蓄積される部位（セシウム： 筋肉 、ヨウ素： 甲状腺 、ストロンチウム： 骨 ）は、とぎ汁発酵液や、それに含まれる菌類が通過する腸管からは隔絶されており、吸収された各物質を吸着することはできず、それらを排出・無効化させる効果はない。 さらに、米糠溶液はヒト皮膚常在菌の生育が早いという報告がある。 厳密な衛生管理の下で発酵に適した菌の接種等が行われない限り、以下のような菌による 腐敗 が発生しやすい。
発酵食品 （はっこうしょくひん）とは、食材を 微生物 などの作用で 発酵 させることによって加工した 食品 である。 冷蔵庫 などが存在する以前から 保存食 として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われる。 日本の伝統的な食品では 納豆 、 醤油 、 味噌 、 漬物 、 鰹節 など、世界では パン や ヨーグルト 、 チーズ などの形で利用されてきた。 また、穀物や果物を発酵させて製造される 酒 は、 アルコール が殺菌作用を持つと同時に精神作用を持つ飲料である。 近代における 微生物学 など科学の発達により、発酵作用が主に 微生物 などの働きであることが理解されるようになってきた。
定義と語源. 生物学的役割. 生化学的概要. 発酵生成物. エタノール. 乳酸. 水素ガス. メタン. その他. 広義の発酵. 代替タンパク質. 酵素. 工業的生産の方式. バッチ型. フェッドバッチ型. オープン型. 連続型. 発酵利用の歴史. 1930年代以降. 関連項目. 脚注. 注釈. 出典. 参考文献. 外部リンク. 発酵. この項目では、生化学的な作用について説明しています。 その他の用途については「 発酵 (曖昧さ回避) 」をご覧ください。 「 嫌気呼吸 」とは異なります。 進行中の発酵。 発酵混合物の上に 二酸化炭素 の泡が見える。
特徴. 基本的には 真核 で単細胞性の 微生物 で、運動性はなく、 細胞壁 を持っている。 光合成 能はなく、 栄養 は外部の 有機物 を分解吸収することによる。 形態的には特徴の少ない円形か楕円形をしている。 このような性質の 微生物 は、ひとまずは酵母と考えられる。 これらは 出芽 または 分裂 によって増える。 また、それによって増殖した 細胞 が、互いに不完全にくっついて樹枝状を呈する場合もある。 多くの酵母は、 子嚢菌門 に属している。 子嚢菌門 半子嚢菌 綱には、酵母の仲間、酵母的な性質の強い カビ などが含まれる。 この類に属する酵母は、細胞そのものが融合する形で接合を行い、その結果、融合細胞の 減数分裂 によって細胞内に 胞子 を形成する。
酢酸菌 （さくさんきん）は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ免疫賦活作用を有する食用の発酵菌の1つ。. ヒドロキシ基をカルボキシ基に変換する酸化酵素を持ち、アルコールを酢（ 酢酸 ）に変換することができる。. 酢酸を産生する グラム陰性 の 好気性細菌 の ...
α-グルコシダーゼ. α-グルコシダーゼ (α-glucosidase; EC 3.2.1.20 )は 糖 のα-1,4- グルコシド結合 を 加水分解 する反応を触媒する 酵素 。. α-1,4-グルコシド結合を持つ代表的な糖である 麦芽糖 （ マルトース ）もこれによって分解されるため、 マルターゼ ...
アミノ酸発酵 （アミノさんはっこう）とは、 微生物 の 生体 内で必要な物質を作るときに行われる 発酵 作用を利用して アミノ酸 を合成するアミノ酸の製法の一種である。 味噌 や、 醤油 などの 発酵食品 も菌によるアミノ酸発酵を利用して製造されている [1] 。 工業的には、協和醱酵工業（現・ 協和キリン ）の 田中勝宣 、 中山清 、 木下祝郎 、 鵜高重三 [2] による「 うま味 」を呈する物質である グルタミン酸ナトリウム の発酵生産から始まり、現在では動物飼料・医薬品用などの様々なアミノ酸が製造されている [3] 。 アミノ酸のその他の製造方法との違い. アミノ酸の製造方法には発酵法の他に、酵素法、抽出法、合成法などがある。
