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  8. www.am730.com.hk › column › 新聞再西環十篇──添記麵廠 | am730

    2015年4月1日 · 雲吞麵屬生麵，由蛋、鴨蛋白、重筋粉及鹼水打成，可撈可放湯，老闆指煮雲吞麵的秘訣，是將麵弄散落滾水煮30秒便可，由於麵沒有蒸烘，放在雪櫃可保存8日。 炒麵、蝦子麵、魚蓉麵等硬麵皆為熟麵。 炒麵材料有蛋、水加高筋粉，跟着放入蒸籠蒸熟，攤凍後入雪櫃保存；蝦子麵做法類似炒麵，不同在材料加鹹蛋白、高湯及蝦子，蒸熟後入焙爐烘5小時，麵質乾身，可置室溫。 蝦子麵本身帶鹹味，煮時要留意；魚蓉麵和菠菜麵的做法和蝦子麵相同，不同改加魚湯及菠菜汁。 老店另做黃身廣東雲吞皮，白身方形上海雲吞皮及圓形水餃皮。 老店現傳至第三代，他說自己的打麵技術有父親八成功力，「最難打生麵，打麵時要留意天氣，冬天時鹼水去得慢，分量要減少，夏天則去得快，分量要多一些」。 港鐵已來臨，望可尋覓動人故事，遊走老店，還望說聲不改變。

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