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艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse，1956年9月13日 — ），出生於法國西南部城市奧爾泰茲，是一位名廚。 他在 摩納哥 開設了「路易十五」餐廳，另外也在 紐約 及 巴黎 開設了兩間餐廳。
- 什麼是松露？
- 如何保存松露？
- 松露的種類
- 山羊起司與松露烤酥皮（4人份）
- 松露炒滑蛋（2人份）
- 松露起司通心粉（6人份）
- 庫克太太松露三明治（4人份）
- 松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片（6人份）
松露是一種地下真菌的子實體。它的名稱源自拉丁文 “Tuber” 一字，意指膨脹物或是疙瘩。儘管松露是蘑菇的近親，它們卻演化出一種特別的習性：它們會與宿主⸺ 樹木們，發展出一種稱為菌根的共生關係。無法行光合作用的松露會從樹木上取得糖分，並提供菌絲這個高等系統做為交換，讓樹木得以汲取土壤中的水分和營養素。樹木也能透過菌絲，得以探索比自身根部所能觸及多上一百倍至一千倍的土壤量。 由於松露生長於地下，當陸地上發生風霜時，得以受到庇護，這也使它們免於風乾。唯一的弊處在於，松露無法倚靠風來散播它們的孢子，而是得仰賴動物挖出食用，好將孢子散播於森林各處。這也是為什麼松露在成熟時，會需要散發濃烈的氣味。松露為了要確保自己的孢子被吃掉，還有另一個妙招：只有在經過咀嚼後，其脂質性的細胞膜才會破裂，並散發出風味。
正確的保存方式十分重要，因為保存不良的松露會急速喪失香氣與風味。松露應該在購買後的2～3週內使用完畢，以確保你能享受到充分的香氣。保存松露最好的方法，就是放到玻璃罐中，同時也放進廚房紙巾，接著放進冰箱冷藏。廚房紙巾應每天更換，因為松露會呼吸而製造出更多水分。要把松露運用到淋漓盡致的話，可以在罐子裡放幾顆蛋，吸收松露的香氣。 如果松露長出白霉並不需擔憂，只要將黴菌刷除，再將松露與新的廚房紙巾一起放回罐中可。請盡早使用這些松露，因為它們已經無法保存太久。另外，也避免把松露與米飯一起保存，因為米飯會讓松露變乾，帶走水分與香氣。
著名的烹飪用松露主要有兩種，以及其他數種較罕為人知的種類。在名單頂端的便是佩里戈爾黑松露和來自義大利的阿爾巴白松露。至於哪一種松露才是最棒的，大家爭論不一，因此主要還是依各地區取得的便利性而定（所以義大利人偏好白松露，而法國人喜歡黑松露），而在世界各地，這兩種松露都有被使用。 ▌佩里戈爾黑松露：這種松露顏色烏黑，表面粗糙，內部則是黑紫色，且分布著白色紋路。儘管它以法國地區命名，卻也能在義大利和西班牙的某些地區找到；而在歐美兩洲，或最近在紐西蘭、澳洲和智利，也有栽種。 ▌阿爾巴白松露： 白松露比佩里戈爾黑松露還罕見，能取得的區域就更少了。主要分布在義大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亞-羅馬涅，因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮，內部則是淺咖啡色，並帶有白色紋路。 ▌夏季松露：外觀與佩里戈...
在這道酥皮料理中，柔軟又滑順的山羊起司與果泥極為相配。如果可以的話，請提早1 ∼ 2天製作，好讓松露得已融合起司中。要上桌前，再烘焙即可。 材料↘ 整輪硬質山羊起司200克 油酥千層麵皮4張 奶油50克，融化 果泥40克，例如榅桲、李子或蘋果 削成薄片的黑松露10克 ➊ 將烤箱預熱至攝氏180度，並在烤盤上鋪上烘焙紙。 ➋ 使用一把銳利的刀子，將起司對切為四大塊。將一張油酥麵皮放置於乾淨的平面上，並刷上奶油。一張一張疊上剩下的麵皮，每一層都刷上奶油。將酥皮沿長邊切半，再沿短邊切半，共得出四個長方形。 ➌ 在每塊長方形酥皮的尾端，放上滿滿一茶匙的果泥，再放上一片山羊起司，以及一丁點松露薄片，接著捲起來封口。刷上奶油，並放置於準備好的烤盤，封口處朝下。烤20 ∼ 25分鐘，或是直到呈現金黃色為止...
材料↘ 松露奶油 60 克 蛋 5 顆 稀奶油 100 毫升 海鹽和現磨黑胡椒粉 酸種麵包 4 片，烤至酥脆 削成薄片的黑松露，搭配使用 ➊ 在一個寬口的大型平底鍋中，用中火融化松露奶油。 ➋ 在一個大碗中，將蛋和稀奶油一起打發，加鹽調味。 ➌ 當奶油呈現泡沫狀時，加入蛋液混合物，並使用木湯匙攪拌，直到蛋液形成凝乳狀，但仍稍微保留液態為止。 ➍ 鍋子離火，加入些許胡椒。將炒滑蛋舀至吐司上，撒上一丁點的松露薄片，完成。立刻上桌。
要製作一道厲害的起司通心粉，得靠品質極佳的起司：包裹在起士布所製成的優良熟成切達起司，或是帶有深層堅果味的康提起司，抑或是義大利純正帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano）或格拉納帕達諾起司（Grana Padano）等高品質的帕瑪森起司。如果你想要的話，也歡迎添加煙燻培根—不過先煎炒，再拌入醬料即可。 材料↘ 通心粉 300 克 牛奶 800 毫升 新鮮月桂葉 1 片 奶油 100 克 中筋麵粉 100 克（⅔杯） 現磨肉豆蔻 1 撮 海鹽和現磨黑胡椒粉 熟成切達起司 100 克，粗略磨碎 葛瑞爾起司 130 克，粗略磨碎 磨細碎的帕瑪森起司 80 克（1 杯） 磨細碎的黑松露 20 克 新鮮麵包粉 120 克（1⅔杯） 脆皮圓麵包和蔬菜沙拉，搭配使用（自由選用） ➊ 將烤箱預...
這道經典的三明治加入松露後變得更出色了。通常這道三明治會做為午餐或是零食，不過會建議你提前一、兩天，將松露風味注入蛋中。 材料↘ 軟化的奶油，塗抹用 酸種麵包8片 厚切火腿100克 葛瑞爾起司400克，切片 橄欖油，油煎用 蛋4顆 削成薄片的黑松露，裝飾用 松露貝夏梅醬 奶油60克 中筋麵粉60克 牛奶500毫升（2 杯） 磨細碎的帕瑪森起司50 克（⅔杯） 磨細碎的黑松露12克 海鹽和現磨黑胡椒粉 ➊ 製作松露貝夏梅醬。在一個碗中，把奶油和麵粉揉在一起。在一個平底深鍋中，將牛奶加熱至接近沸點，拌入麵糊，攪拌勻勻直到質地變得滑順。用中火攪拌麵糊5 分鐘，直到散發麵粉香。接著離火，拌入帕瑪森起司和松露，直到融化且質地變得滑順為止。依個人口味，加入鹽和胡椒調味，接著靜置一旁冷卻。 ➋ 用中火加熱...
這道甜點幾乎可視為英式早餐鬆糕（Trie）。它是盛裝在玻璃杯中的松露義式奶凍（Panna cotta），透過水煮水果、楓糖漿和燕麥脆片的層層堆疊，增加口感—除了蘋果以外，它也適合搭配西洋梨或榅桲，因此歡迎多方嘗試。剩下的燕麥脆片可撒在水果沙拉和優格上，做為早餐享用相當不錯。 材料↘ 稀奶油600毫升 細砂糖80克 磨細碎的黑松露25克 鈦級吉利丁片2片，浸泡於冷水中 楓糖漿80毫升（⅓杯） 香草莢1顆，沿長邊切半，刮下香草籽 肉豆蔻3顆 丁香2枝 蘋果3顆，去皮去核，並切成薄片 燕麥脆片 傳統燕麥片160克 杏仁片50克（⅔杯） 南瓜籽2大匙 芝麻1大匙 中筋麵粉2大匙 鹽1撮 楓糖漿70毫升 葵花油1大匙 ➊ 在一個平底鍋中，混合稀奶油、糖和松露，用中火攪拌，直到糖融化。從水中取出吉利丁片...
2017年12月26日 · 《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》一書貫徹了艾倫．杜卡斯的美食核心，更集結了廚神對料理熱情，也顧慮到少油少鹽又少糖的健康考量，讓每一位美食的愛好者，都能隨食譜而作，一步一步進入到杜卡斯的美食世界。
艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse，1956年9月13日 — ），出生于法國西南部城市奥尔泰兹，是一位名廚。 他在 摩納哥 開設了「路易十五」餐廳，另外也在 紐約 及 巴黎 開設了兩間餐廳。
2019年12月18日 · 法菜名廚艾倫杜卡斯，目前在世界7個國家擁有20多家餐廳，其中位在摩納哥、巴黎、倫敦的餐廳，獲得米其林三星肯定，還開辦Ducasse Education廚藝 ...
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艾倫.杜卡斯為何獲得「九星名廚」的封號?
2021年9月7日 · 艾倫．杜卡斯是第一位用米其林三星來裝點奢華飯店餐廳的人。 豪華飯店的餐廳過去只會為顧客供應經典菜色：可能包含法式肝醬（foie gras en terrine）、煙燻鮭魚、魚子醬佐薄餅、簡單的生蠔，以及（為何不呢）洋蔥湯、酥煎鰈魚（sole meunière）、韃靼生牛肉、蛙腿或燴小牛腰子……這些今日眾所周知的著名餐廳為顧客供給食物，但卻沒有這種成名的野心。 而艾倫．杜卡斯則是從一來到路易十五餐廳開始，便以摘星為目標。 我甚至認為他有在合約裡註明：在三年內拿下三星。 他構思了一個以地中海料理、充滿陽光的蔬菜，以及當地捕撈魚類為主的舞台。 在他的美食菜單中，與其說他選擇供應，不如說他冒著可能導致保守顧客不理解的風險，制定了全蔬食的菜單。 乍看下很簡單的料理，實則是才華的展現。
艾倫·杜卡斯 （Alain Ducasse，1956年9月13日 — ），出生於 法國 西南部城市 奧爾泰茲 ，是一位名廚。 他在 摩納哥 開設了「路易十五」餐廳，另外也在 紐約 及 巴黎 開設了兩間餐廳。 這三間餐廳現時皆獲得著名美食評鑒「 米其林 指南」評為「三顆星」（最高等級），合計便有九星，杜卡斯因此也被稱為「九星名廚」。 艾倫·杜卡斯在 香港洲際酒店 開設有Spoon by Alain Ducasse餐廳。 2018年1月，繼去年中他在香港開設巴黎海鮮餐廳首家海外分店Rech後，艾倫·杜卡斯正跟澳門新濠天地合作餐飲企劃。 艾倫·杜卡斯將全情投入打造兩家新餐廳，是澳門新濠天地第三期發展重點項目、備受矚目的摩珀斯酒店 [1] 。 Oops something went wrong:
