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加上華人社會喜歡用「吃」來增進情感,不論遇到結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事,甚至選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等活動,都會藉由辦桌讓彼此更親近。 由於辦桌在場地與布置的經費不需要太多,菜色的呈現上自然會更豐富精緻。隨著國民政府來台,桌上除了會見到外省菜,還會融合台式、日式、中式菜系,近年來更加入不少富有創意的西方元素。
一般來說,辦桌時大概會提供 12 道左右的菜餚,主要會分成冷盤、熱炒、主菜、湯類、點心、水果等,而在菜單上的設計其實也充滿學問。有總舖師就說到,上菜一定要有「起承轉合」,像是一開始以冷盤當作開胃菜,同時也讓客人陸續入座、第二道的羹湯則是暖胃作用。 接下來端出最豪華昂貴的海鮮或肉類,再上一道湯品解油膩,考量到中段有些人已經微飽,再用重口味的第六道料理讓客人再次開胃,例如筍干封肉、豬肋排等,最後來碗雞湯下肚,再上甜點和水果做完美收尾。
每一次辦桌的菜餚皆不同,主要依據預算及價格決定菜色內容。在台灣常見的經典辦桌料理除了烏魚子、佛跳牆、海鮮羹、石斑魚、紅蟳米糕、炸湯圓、雞湯等,還有許多不可錯過的經典菜色。 1. 冷盤:龍蝦沙拉、涼拌海蟄皮、生魚片拼盤、鮑魚、白斬雞、烏魚子。 2. 主菜:紅蟳米糕、清蒸石斑、烤豬肋排、黑胡椒羊排、鹽焗明蝦、櫻花蝦油飯。 3. 湯類:佛跳牆、烏骨雞湯、海鮮羹、魚翅羹、雞仔豬肚鱉。 4. 甜點:炸湯圓、炸芋丸、八寶甜湯、冰淇淋、水果拼盤。 從桌上的菜中也可看出端倪,例如見到白菜滷時,代表後面的菜都是「大菜」;佛跳牆算是辦桌最常見的菜色,會依據每桌價格不同,調整為「平民版」或「貴族版」;在辦桌文化中的「收尾」表現非常重要,因為收尾時就是在向眾神明宣告筵席已結束的說法,怕因怠慢導致招來禍災。
因地方食材不同,師傅的安排也略有不同,在設計菜單時,也有一些要注意的禁忌,例如婚宴中菜色一定要有雞,因為雞的台語唸法跟「家」相似,有成家立業的意思,亦禁用鴨及鯉魚入菜,以免影響夫妻長久的恩愛感情。 象徵長壽的麵線是壽宴上常駐角色,若夫婦兩人都健在,蹄膀壽麵要同時有前腳和後腳,若只剩一人,就只能用前腳;新店開幕會以整隻豬腳入菜,代表房子的重要梁柱;喪禮的封肉多為三角形,有家裡缺一角的意思。而在新居宴中最後一道菜則不可以出現丸類食材,因為「丸」音同「完」,有「完了」的不好意涵。 文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚 延伸閱讀 : 2022台灣極端氣候重點回顧!今年春季氣溫正常、雨量偏少 衣服這樣穿最好 鋰電池可以帶上飛機嗎?十大熱門航空公司攜帶方法總整理 台南必訪新地景!青鯤鯓扇型鹽田「生命之樹」 5...
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2021年12月28日 · 紅燒封肉是辦桌不可或缺的料理,特別嚴選台灣厚實的豬五花,先炸後滷,保留住豐富的膠質及香氣,是不少饕客喜愛的必點菜色! 封肉要好吃必要的程序及細節絕對不少了,自己滷製可能要花掉不少時間,今年直接下訂阿机師年菜組,直接復熱就能享用,不用在廚房準備的大粒汗、小粒汗,真的很方便,豐富膠質的封肉再配上筍絲,好吃不膩口。 海鮮魚翅焿,每次吃辦桌菜肥獅子最愛的就是這道,豐富的配料,讓整碗焿湯擁有豐富的香氣及層次,再加點紅醋最對味。 用豐富的配料搭配上總鋪師的好廚藝,讓湯頭帶著鮮甜又有著濃郁層次,隨便一撈就是滿滿的配料,不只是焿湯更能增加飽足感。
2021年3月12日 · 挑戰辦桌料理紅燒羹的食譜作法: 桶筍,酸得誘人;扁魚,香留三日. 紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色,除了在宴席中具有重量級的地位,在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色,不但是甘甜味道的主要來源,能呈現菜尾湯豐厚的層次感,還是香氣主要來源之一。 而五柳枝負責的酸,在於層次感與酸的香氣,當兩種不同的香氣融合一起就很出色,只要這兩道菜做得好,菜尾湯要成功就不是問題。 紅燒羹需要的材料得夠多,除了以扁魚為大宗,還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等,材料一多,味道的層次自然就豐富。 有人誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好,這可就大錯特錯了!
2021年4月19日 · 肉質肥厚卻化口的封肉,縱使展現總舖師主廚的料理手藝,製作過程卻透露著關鍵的料理技術。 以五花肉為主的封肉,先炸後滷竟是創造口感的料理秘訣!
2019年7月31日 · 為了讓一個人也能輕鬆吃到古早味辦桌菜,台中「個囝仔懷舊料理」推出一人份辦桌料理,滿足現代人的需求。 為了找回兒時身為總舖師的媽媽胖姨所料理的好味道,5個小孩齊力合作重現記憶中的古早味!
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