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2017年8月14日 · 滷味、滷肉飯是國民美食，傳統也有陳年老滷最入味的觀念，不過有國內研究發現，滷肉加熱時間愈長，其「膽固醇氧化產物」濃度越高，恐增加致癌風險。 其實這有解方！ 長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈表示，在滷汁裡面加入新鮮的蔥、薑、蒜，有助於減少膽固醇氧化物的產生。 (食安健康,陳年老滷,膽固醇氧化物,心血管疾病)
2023年11月11日 · 陳年老滷在台灣美食界中佔有一席之地，但專家指出，重複高溫滷製可能產生高致癌性的「雜環胺」。 我們將豬腳帶回實驗室化驗，也驗出不少有動物致癌性的化合物，今天的聚焦真相。 滷汁肉類長久熬煮，當心衍生致癌化合物。 黑色濃稠滷汁在鍋中滾燙熬煮，一塊塊軟Q豬腳載浮載沉。 豬腳店員工：「最主要是我們，新滷汁熬舊滷汁，這樣熬出來的味道。 m2美度 x AHC x TUNEMAKERS聯品慶 滿額送mo幣！ 這間豬腳名店已有30年歷史，門口的招牌砂鍋每一個都附著厚厚的不明深褐色物質，層層堆積甚至向下延伸，形成了鐘乳石狀。 豬腳店員工：「而且它這個鍋子會越滷越好吃這樣子，（這什麼材質呀），這個他們國語說砂鍋。 一手掌握生活大小事，快來加入東森新聞唷！ 老汁新滷代代相傳，老闆說這就是好吃的關鍵。
2019年2月12日 · 然而，陳年老滷的食安風險不小，只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁，就可能產生雜環胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質，具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多會對人體造成危害。 冷滷味鈉含量高也不衛生. 此外，小攤子的冷滷味常常是先滷好放著，雖然是熟食，但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌，特別是台灣天氣濕熱，食物在常溫下不宜久放，因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。 雖然說滷味有上述這些隱藏的食安風險，但只要不是天天吃，也不至於立即對人體產生危害。 因此孫璐西教授建議，若是愛吃滷味，一周不要超過一次，盡量挑選食材新鮮、可信任的店家，若是可以自己做就更好，才能滿足口腹又吃得安心。
2017年8月14日 · 據《聯合報》報導，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究發現， 將肉製品、醬油、冰糖、水，在滷汁中持續加熱，就會產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），加熱愈久，濃度愈高。 陳炳輝表示，...
2017年8月14日 · 大. 研究顯示，醬油、冰糖和水持續滷製加熱的時間越長，致癌物質產生的量越高。 （圖片來源／夜市爌肉飯FB） 講到台灣美食一定不會漏掉滷肉飯，尤其喜歡美食節目或店家都會主打滷汁都是「陳年老滷」，反覆滷了好幾次、好幾個小時，強調越滷越香，然而卻有研究顯示，滷汁反覆加熱時間越長，產生具致癌性的氧化產物濃度就會愈高，也就是說，滷越久的滷汁越可能讓民眾得癌症！ 國民美食都不能吃了？
2017年8月14日 · 有不少民眾都認為，滷汁這種東西就是越滷越香，煮越久就越美味，不過最近有國內研究指出，滷肉若加熱的時間越久，滷汁內具致癌性的膽固醇氧化產物（COPs）濃度就越高，所以部分店家標榜的陳年老滷，吃了恐有傷身、致癌的疑慮！
2023年11月11日 · 陳年老滷在台灣美食界中佔有一席之地，但專家指出，重複高溫滷製可能產生高致癌性的「雜環胺」。 我們將豬腳帶回實驗室化驗，也驗出不少有動物致癌性的化合物，今天的聚焦真相。 滷汁肉類長久熬煮，當心衍生致癌化合物。 黑色濃稠滷汁在鍋中滾燙熬煮，一塊塊軟Q豬腳載浮載沉。 豬腳店員工：「最主要是我們，新滷汁熬舊滷汁，這樣熬出來的味道。 這間豬腳名店已有30年歷史，門口的招牌砂鍋每一個都附著厚厚的不明深褐色物質，層層堆積甚至向下延伸，形成了鐘乳石狀。 豬腳店員工：「而且它這個鍋子會越滷越好吃這樣子，（這什麼材質呀），這個他們國語說砂鍋。 老汁新滷代代相傳，老闆說這就是好吃的關鍵。 只是顧客吃得美味，眼前景象看在專家眼中卻是膽戰心驚。
