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解説. 生物学的特徴. 下位分類. 酢酸菌を使用した食品. 酢酸菌を使用した工業製品. 脚注. 参考文献. 外部リンク. 酢酸菌 （さくさんきん）は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ免疫賦活作用を有する食用の発酵菌の1つ。 ヒドロキシ基をカルボキシ基に変換する酸化酵素を持ち、アルコールを酢（ 酢酸 ）に変換することができる。 酢酸を産生する グラム陰性 の 好気性細菌 の総称である酢酸菌を用いた代表的な発酵食品が、 食酢 である。 食酢生産に用いられる代表的な酢酸菌は、 アセトバクター属 Acetobacter 、 グルコナセトバクター属 Gluconacetobacter である [1] 。 耐酸性を有し、 pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。 解説.
糠漬け は、米糠に塩、唐辛子等を混ぜ込んだものを 乳酸菌 により発酵させ、野菜を漬け込んだもの。 詳細は「 糠漬け 」を参照. 健康食品原料. 米糠を Lactobacillus brevis 等で発酵させることで、 γ-アミノ酪酸 (GABA) の製造原料となる [6] 。 これはラットを使った試験では、 高血圧 の症例改善に効果があるとされる [7] 。 糠漬け. γ-アミノ酪酸 (GABA) 米糠発酵液・米のとぎ汁発酵物が放射能を除去するという説について.
特徴. 基本的には 真核 で単細胞性の 微生物 で、運動性はなく、 細胞壁 を持っている。 光合成 能はなく、 栄養 は外部の 有機物 を分解吸収することによる。 形態的には特徴の少ない円形か楕円形をしている。 このような性質の 微生物 は、ひとまずは酵母と考えられる。 これらは 出芽 または 分裂 によって増える。 また、それによって増殖した 細胞 が、互いに不完全にくっついて樹枝状を呈する場合もある。 多くの酵母は、 子嚢菌門 に属している。 子嚢菌門 半子嚢菌 綱には、酵母の仲間、酵母的な性質の強い カビ などが含まれる。 この類に属する酵母は、細胞そのものが融合する形で接合を行い、その結果、融合細胞の 減数分裂 によって細胞内に 胞子 を形成する。
発酵食品 （はっこうしょくひん）とは、食材を 微生物 などの作用で 発酵 させることによって加工した 食品 である。. 冷蔵庫 などが存在する以前から 保存食 として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われる ...
発酵 （はっこう、 英: fermentation 、 醱酵 [注釈 1] ）は、 酵素 の働きによって有機 物質 に化学変化をもたらす 代謝 プロセスである。. 生化学 では、 酸素 のない状態で 炭水化物 から エネルギー を取り出すことと、狭義に定義される。. 食品製造 （ 英語版 ...
酸化発酵 （さんかはっこう、oxidative fermentation）は 発酵 の一種である。 概要. 好気性微生物 が 分子 状の 酸素 を利用して、 基質 を 酸化 する発酵である。 この時、基質は完全に酸化されるとは限らず、従って 二酸化炭素 の発生を伴わない場合もある。 種類. 酸化発酵の結果として蓄積される 有機化合物 の種類により、以下のように呼び分けられる。 酢酸発酵. クエン酸発酵. フマル酸発酵. グルコン酸発酵. 参考文献. 八杉竜一ほか 編『生物学辞典』（第4版）岩波書店、1996年。 ISBN 978-4000800877 。 カテゴリ: 発酵.
非結核性抗酸菌 （ひけっかくせいこうさんきん、non-tuberculous mycobacteria; NTM, mycobacteria other than tuberculosis; MOTT） [1] [2] ）とは、 結核菌 群と 癩菌 群を除いた培養可能な 抗酸菌 の総称。 以前は 非定型抗酸菌 (atypical mycobacteria)とも呼ばれていた [2] [3] 。 生活環境中に広く分布する [4] 。 細菌学的特徴. 現在では 分子生物学 が発展し、 DNA や RNA により菌の遺伝学的性質や代謝について明確に分類できる。 しかし、かつては 培地 ・培養温度による発育の違い、化学物質の代謝の違いなどを用いる事でしか、菌を分類することができなかった。
