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工作項目01:食品概論. (2) 澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是125°C25°C3-18°C4-30°C。. (2) 植物中含蛋白質最豐富的是1 穀類2 豆類3 蔬菜類4薯類。. (3) 牛奶製成奶粉最常用1 熱風乾燥2 冷凍乾燥3 噴霧乾燥4滾筒乾燥。. (3) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?1 澱粉2 ...
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工作項目01：產品分類. 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於？ ①麵包項②餅乾項③中點項④西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成？ ①開口笑②沙其瑪③道納司④鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ ①麵糊類蛋糕②乳沫類蛋糕③戚風類蛋糕④磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低？ ①輕奶油②海綿蛋糕③水果蛋糕④天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ ①低酸性②中性③鹼性④強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ ①海綿類②戚風類③麵糊類④天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包？ ①全麥麵包②甜麵包③可鬆麵包④法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？
稠度高，細菌不易繁殖 ③食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 ④罐 頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 。 49. (4) 食物烹調的原則宜為 ①調味料愈多愈好 ②味精用量為食物重量的百分之 五 ③運用簡便的高湯塊 ④原味烹調 ...
27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？ ①水 ②蛋白質 ③灰分 ④纖維 。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉 ①高蛋白質 ②高灰份 ③高水份 ④高纖 維 。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低 ①全麥麵粉 ②粉心麵粉 ③特高筋麵粉 ④洗筋麵 粉 。 30.
林昭億指出，該校坐擁高職界「第一霸」，絕非浪得虛名，師生人數長年高 居全台第一，頂尖百工百業爭相與該校產學合作，近十年來該校七度勇奪建教合作考核一等。 林校長說，配合政府推動產攜2.0，該校建教班皆申請通過產學攜手專班，比過去建教 ...
工作項目01:食物性質之認識. (3) 下列何種食物不屬堅果類?1 核桃2 腰果3 黃豆4杏仁。. (2) 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的1 碳酸菌2 乳酸菌3 酵母菌4酒釀。. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為1 醱酵時間較久2 加入了較多的糖與鹽3 濃縮了,水分含量較少4 ...
22. (4) 選購香辛料時應如何判斷其品質？①價格高者品質佳②透明容器受光度較夠③多年保存者香味沈重④用深色 容器包裝者較佳。 23. (2) 鯷魚(Anchovy)是屬於何類？①淡水魚類②海水魚類③兩棲類④甲殼類。 24. (1) 下列何者為淡水魚？
