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臺灣正體. 原膠原(procollagen)的三螺旋結構示意圖。 膠原蛋白 (collagen)又稱 膠原 [1] [2] ,為哺乳類動物體內含量最多的一類蛋白質,佔總蛋白質約20%~30%,廣泛存在於從低等脊椎動物的體表面到哺乳動物機體的一切組織中,也是人體的一種非常重要的 蛋白質 ,主要存在於 結締組織 中,且植物組織中無此蛋白。 它有很強的伸張能力,是 韌帶 的主要成份,膠原蛋白也是 細胞外基質 的主要組成成分。 它使 皮膚 保持彈性,而膠原蛋白的老化,則使皮膚出現 皺紋 。 膠原蛋白亦是 眼睛 角膜 的主要成份,但以 結晶 形式組成。 膠原蛋白無法被人體直接吸收,口服會被分解為 胺基酸 。
胶原蛋白肽链的三股螺旋结构不同于普通的α螺旋结构,它的螺距更大,但每一圈螺旋所包含的氨基酸残基数却很小,仅为3.3个,因此胶原蛋白的三股螺旋显得细而长,螺旋中间的空间很小,仅能容纳一个氢 原子,只有甘氨酸能够胜任这个位置。
膠原蛋白亦是眼睛 角膜的主要成份,但以結晶形式組成。膠原蛋白無法被人体直接吸收,口服会被分解为氨基酸。 胶原蛋白的名称来自希腊语 κόλλα ( kólla ),意思是“胶水”,后缀-γέν,-gen表示“生产” [3] [4]。
明膠 (英語: Gelatin ,香港稱為 魚膠 ,又音譯作 吉利丁 ),是以動物皮、骨內的蛋白質,亦即 膠原蛋白 製成。. 明膠的主要成分為 蛋白質 ,帶淺黃色透明,是一種無味的 膠質 。. 明膠通常用於 食物 、 藥物 或 化妝品 的膠凝劑。. 明膠是 膠原蛋白 的一種不 ...
三螺旋膠原蛋白的三級結構是由三條多肽鏈組成的三股螺旋 (triple helix),其二面角Φ值和Ψ值分別在-60°和+140°附近,這是一種右手超螺旋 (superhelix cable),在這種超螺旋體中的每一股又是一種特殊的左手螺旋。. 超螺旋體中各條肽鏈藉助甘氨酸殘基的肽鍵之間形成 ...
膠原蛋白(gliadin):膠原蛋白則是較小且較球形的蛋白質,有助於賦予麵團可伸展性,使其能夠在不斷製作過程中拉伸而不斷裂。 然而,膠原蛋白也是導致患有腸病或對麵筋敏感的人體免疫反應的元兇。 這兩種蛋白質之間的相互作用,加上水合作用以及在揉麵時操作,形成了麵筋。 這種蛋白質網絡捕捉了由酵母或化學膨鬆劑產生的二氧化碳氣體,使麵團膨脹,從而產生了麵包和其他烘焙食品的特有質地。 應用. 因為無筋麵粉黏度和透明度均較高,因此主要用作製作中式 糕餅 或 點心 的粉皮,如廣式點心中的 蝦餃 、 粉果 的粉皮,又或銀針粉, 蒸 熟後看起來晶瑩剔透,彈性較高,其作用就像西式 糕點 裡的 明膠 或 洋菜 。 各類食用澱粉. 參見. 淀粉. 麵筋. 文內注釋. ^ 地瓜粉、樹薯粉、太白粉 傻傻分不清?
果膠也是一種天然的食物添加劑,為製造果醬、果凍、優酪乳及雪糕等。此外,果膠也可為水果保鮮之用。 在醫學上果膠增加大便的粘度與份量,這樣它被用於便秘和腹瀉的治療。