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肝臟比肉類容易煮熟是因 1脂肪成份少 2蛋白質成份少 3醣份少 4結締組織少 的關係。 (2) 27. 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用? 1小蘇打紅色6號色素 。 28. (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1清蒸魚 2糖醋魚 3紅燒魚 4生魚片. 29. (2) 「走油扣肉」應用 1排骨肉 2五花肉 3里肌肉做為佳。 30. (3) 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 菇、冬菜 3冬菇、冬筍 4冬菇、冬瓜 。 31. (4) 菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1香菇 2金針 3蝦米 4髮菜 。 32.
工作項目01:食品概論. (2) 澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是125°C25°C3-18°C4-30°C。. (2) 植物中含蛋白質最豐富的是1 穀類2 豆類3 蔬菜類4薯類。. (3) 牛奶製成奶粉最常用1 熱風乾燥2 冷凍乾燥3 噴霧乾燥4滾筒乾燥。. (3) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?1 澱粉2 ...
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工作項目01:食物性質之認識. (3) 下列何種食物不屬堅果類?1 核桃2 腰果3 黃豆4杏仁。. (2) 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的1 碳酸菌2 乳酸菌3 酵母菌4酒釀。. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為1 醱酵時間較久2 加入了較多的糖與鹽3 濃縮了,水分含量較少4 ...
工作項目02：食物 的性質及選購 1. (3) 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？①牛脂肪②牛肥肉③牛乳④牛瘦肉 ... 16. (4) 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？①蛋白質②乳醣③無機鹽④水分。 17. (3) 奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？① ① ...
每日飲食指南： 國民飲食指標： eso Food and Drug Administration FDA FDA Title 公布新版「國民飲食指標」及「每日飲食指南」 Author 行政院衛生署 Subject 衛生署中英文網站 ...
27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？ ①水 ②蛋白質 ③灰分 ④纖維 。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉 ①高蛋白質 ②高灰份 ③高水份 ④高纖 維 。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低 ①全麥麵粉 ②粉心麵粉 ③特高筋麵粉 ④洗筋麵 粉 。 30.
(1) 蛋黃中含量最多的成分？①水②油脂③蛋白質④灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是？①油脂②葡萄糖③灰分④蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是？①軟水②蒸餾水③鹼水④中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20
