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桃子媽饅頭世界. 830 likes · 113 talking about this. 桃子媽很喜歡手作，常常自己動手做很多孩子們的事物.
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- 饅頭發酵不可忽略的關鍵
- 發酵原理
- 不可忽略的關鍵
饅頭發酵時，很少人會去注意其過程變化，所產生的狀況大都是照單全收，配方寫什麼就怎麼做，所以就出現各種不同的口感，有人做出來的饅頭硬邦邦，而且會起泡 (如下圖 1)；有的還會皺縮 (如下圖 2)，是什麼原因？那是因為攪拌時間不足或揉搓不足，發酵未完成就開始做下一步驟。
夏天饅頭要攪拌 13 分鐘，冬天 15 分鐘。可以依照攪拌時間可觀察出麵團變化：前 3 分鐘是麵粉成團時間，前 6 分鐘麵團還呈粗糙顆粒狀，到 9 分鐘時麵團表面還呈粗細不均的粉團 (如下圖3) ，只有攪到 13 分鐘，才能呈現光滑柔潤的麵團，而且還能喚醒酵母起來工作。 在饅頭的發酵中，很少用到鹽，糖的用量也比麵包少，鹽能抑制麵團的發酵，而糖卻能幫助酵母的繁殖，因為酵母以糖為食物，會優先分解單糖，再分解穀物中的澱粉，但是過量的糖與鹽會降低酵母的活性，因此糖也不宜過量，而鹽也不能過多，太多的糖與鹽容易使麵團發酵不起來。在攪拌過程中糖未完全溶化之前，麵團都呈顆粒狀，只有攪拌到適當的程度，等糖溶化後，麵團才能夠逐漸光滑，做出理想的饅頭。 人體有三寶「陽光、空氣、水」，麵團也有三寶「麵粉、酵母、水」...
一、溫度的控制
在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的，冬天可以加些溫水，夏天可以加冰水來調整溫度，如果使用老麵，夏天可以直接加入不必退冰，攪拌後最理想溫度是 25.3 ～ 25.5 度 C，25 ～ 26 度 C 之內都可以。假如攪好後溫度為 24 度 C ，可以靜置 10 分鐘後再做；假如攪好後溫度為 27 度 C ，不能再等了要馬上做，因為麵團已經發酵，再等就出現皺紋了。 控制麵團的溫度很重要，溫度太高，酵母菌發酵很快，過度的發酵饅頭變得粗糙，口感不佳，溫度過低，酵母菌發酵很慢，發酵太慢饅頭硬邦邦。而若溫度超過 80 度 C ，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用，饅頭不比麵包夏天置於室外就能發酵完成，冬天也只須一些補具就可幫助發酵，補具的應用列表於下以供參考： 控制麵團的溫度通常可以利用發酵箱來增加饅頭的發酵，縮短等待的時間。一般家庭中，如果沒有專業的設備，還有幾個方式可以控制麵團的溫度。 A.使用發酵箱：只開溫度 60 度 C ，關掉濕度。盡量將麵團溫度控制在理想溫度± 5 度 C 的範圍內，這樣就能在預設的範圍，將時間控制在 15 ～ 20 分鐘內。正常情況下，如果烤箱溫度每提高 5...
二、濕度的控制
做饅頭不要有濕度，因為在蒸製的過程，蒸籠中會產生大量的水蒸氣，假如饅頭表面太濕，無法吸收水蒸氣，會讓麵團產生很多皺紋，而乾燥的表皮剛好能吸收水蒸氣來平衡表皮。以前沒有烤箱，沒有發酵箱，做饅頭或麵龜都是拿到外面曬太陽的。
三、時間的掌握
為了避免發酵不足或者發酵過度，宜使用計時器來幫助掌控發酵時間。發酵不足，饅頭膨脹不佳，口感偏硬；發酵過度，蒸籠蓋一掀，饅頭容易塌陷回縮 (如下圖 4 )。 饅頭的軟硬度，和天氣的冷熱也會影響到發酵的時間。饅頭太軟發酵很快，容易產生皺紋；饅頭太硬，發酵較慢，如果靜置時間不足，表面容易起泡，天氣較冷，發酵很慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡；天氣較熱，發酵較快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮。如果對發酵的時間沒有把握的話，可以從饅頭的切面觀看，剛切好時饅頭呈 90 度直角，當到達 92 ～ 93 度 C 時就可以入蒸 (如下圖 5)。 更多饅頭製作的技巧與發酵原理、實作知識與教學，收錄於：
饅頭媽手作趣. 192 likes · 1 talking about this. 歡迎來到饅頭媽手作趣… 有可愛的圍兜/髮帶哦…… 有很多花色，歡迎私訊詢問哦……
饅頭媽123手作坊, Hsinchu, Taiwan. 126 likes · 4 were here. 吃有機菜,種有機菜,推廣有機菜，每年四月限定手作桑椹醬，或許你無法每
2020年3月4日 · " #饅頭#美食#夏媽廚房傳統自製老面饅頭，需要準備的食材有：麵粉、水、糖、食用鹼。 大家好，這裡是【夏媽廚房】在YouTube上的唯一官方頻道，每天會分享不一樣的家常菜做法、麵食做法。 希望視頻可以幫助大家學會做更多的美食。
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