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酸菜魚 ，是起源於 重慶 的一道知名菜色，做法有多種，主要原料為 草魚 、 酸菜 、 泡辣椒 、 花椒 、 生薑 或泡薑等 [1] 。. 酸菜魚與 水煮魚 一樣，風靡 中國 各地。. 雖然都是以切成片的魚肉作為主料，但酸菜魚和水煮魚的做法卻有所不同。. 酸菜魚是將泡椒 ...
酸菜鱼 ，是起源于 重庆 的一道知名菜色，做法有多种，主要原料为 草鱼 、 酸菜 、 泡辣椒 、 花椒 、 生薑 或泡薑等 [1] 。 酸菜鱼与 水煮鱼 一样，风靡 中国 各地。 虽然都是以切成片的鱼肉作为主料，但酸菜鱼和水煮鱼的做法却有所不同。 酸菜鱼是将泡椒、姜等炒出香味，再加汤炖煮酸菜和鱼；水煮鱼则为将鱼肉 焯烫 后，将炒入乾辣椒、花椒等调料的热油浇在鱼肉上，口感上帶著點椒麻微辣感，湯汁酸辣香濃，現在已經是中國各地及台灣相當熱門的料理。 [2] [3] 典故. 酸菜魚用鮮魚加泡菜製作，因為泡菜味道極酸，故名酸菜魚。 據說歷史上四川民間，初冬时節會用青菜醃漬成酸菜，用大盆器貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。 民間多以酸菜和雞、鴨、魚、猪做湯菜。 参见. 水煮鱼. 万州烤鱼. 参考资料.
酸菜鱼，是起源于重庆的一道知名菜色，做法有多种，主要原料为草鱼、泡菜（酸菜）、泡辣椒、花椒、生薑或泡薑等 [1]。 酸菜鱼与 水煮鱼 一样，风靡 中国 各地。
2024年5月20日 · 酸菜鱼，是起源于重庆的一道知名菜色，做法有多种，主要原料为草鱼、泡菜（酸菜）、泡辣椒、花椒、生姜或泡姜等 [1]。 酸菜鱼与 水煮鱼 一样，风靡 中国 各地。
- 製作工藝
- 東北酸菜
- 漿水菜
- 南方酸菜
- 酸菜與健康
酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵；第二類用蔬菜進行短時間蒸煮，經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵；或者二者方法結合。 1. 直接用蔬菜鹽漬發酵，發酵周期比較長，耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產，也適應蔬菜生產高峰期的農戶。 2. 蒸煮發酵即將蔬菜置於滾燙熱水中少許時間，經快速冷卻後發酵。 2.1. 直接發酵（不加入食鹽）。此類方法不耐儲存，適應於家庭製作； 2.2. 輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長，適應於家庭直接加工；工廠化生產則加工後直接冷藏，這樣可以大大延長儲存期。
大白菜的醃製
用一口大鍋煮好開水，將白菜整棵在熱開水中浸一下，然後一層層塗抹或灑薄鹽的方式放到缸內，最上面一般壓一塊大石頭，而後注水至滿過白菜。在室內僅高於零上的低溫下貯藏，白菜處無氧的環境中，在乳酸菌的作用下，菜葉內的糖會被轉化為乳酸，抑制黴菌和腐生菌的生長，使白菜在酸性環境下能延長保存不腐爛。
酸菜的烹飪
食用時撈出一棵，洗乾淨，以驅除部分酸，一般用於烹製燉菜，也可以炒菜和包餃子，和肉一起包餃子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用於火鍋，其中心部分也可生食。在東北地區用酸菜為原料的菜餚有酸菜汆白肉、酸菜血腸等。
漿水菜起源於甘肅西和和禮縣一帶，流行於中國西北。漿水菜採用雪裡蕻（也用芥菜）、油菜或蘿蔔纓等。須選較老的菜，洗淨切碎後，用開水汆燙。其後另備一鍋漿水，用沸騰的開水與少量麵粉調和。將飛過水後的蔬菜投入漿水，攪勻後密閉於瓦缸內一周即可。
中國南方的許多地區採用芥菜製作酸菜，川菜中的酸菜魚主料之一即使醃製好的芥菜。 南方如雲貴川等地的做法，首先選用新鮮葉大梗大的芥菜，用不低於90℃熱水燙1分鐘左右。然後須晾曬一天至葉面水珠干，稱為曬青。然後洗淨窄口深罈並曬乾，並把芥菜一層一層碼放壓實，倒入淘米水至剛好淹過最上層菜就行，也可撒點粗鹽。最後放點稻草充實未滿的空間罎口加蓋放置陰涼處三個月即可。製作過程切忌沾油，不然這罈酸菜就會腐敗變臭。
酸菜中含有大量乳酸菌，有助於消化。然而在醃製過程中，由於與外界並不隔絕，蔬菜中的硝酸鹽會被乳酸菌以外的雜菌轉變成亞硝酸鹽（單純的乳酸菌並不會顯著增加亞硝酸鹽含量）。用鹽醃漬的食物，亞硝酸鹽含量約在一周左右達到高峰，此時食用甚至可能會導致亞硝酸鹽急性中毒；經過一段時間後，亞硝酸鹽含量也會明顯降低到安全水平。根據哈爾濱商業大學相關研究人員的實驗結果，醃製一個月左右的酸菜，亞硝酸鹽含量最低，穩定在安全劑量以下，且口感最好；醃製時加入2%的鹽，可有效減少亞硝酸鹽含量，同時又不至於抑制乳酸菌繁殖。 酸菜醃製過程中會加入食鹽，因此高血壓患者需格外注意，避免鹽分攝入過多。
孟加拉豆娘魚，又稱孟加拉雀鯛，俗名乌鳞篷、孟加拉雀鲷、石剎婆，為輻鰭魚綱 鱸形目 隆頭魚亞目 雀鯛科的其中一種。 该物种的模式产地在孟加拉。
黃尾豆娘魚，又稱黃尾雀鯛、暗色雀鯛，俗名為厚殼仔，為輻鰭魚綱 鱸形目 隆頭魚亞目 雀鯛科的其中一種。
