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用蜂蜜、杏仁和 蛋白 製成的糖果
- 牛 軋 ㄍㄚˊ 糖 （英語： nougat ；法語： nougat ）是在1441年由 義大利 的 克雷莫納 發明。 在當地一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和 蛋白 製成的糖果，代表著平安、甜蜜與永恆。 牛軋糖是從「Nougat」這個字直接音譯而來，所以也有人譯為 努加糖 或類似的發音。
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牛軋糖是從「Nougat」這個字直接音譯而來，所以也有人譯為 努加糖 或類似的發音。 起源與傳播 [ 編輯] 牛軋糖的早期食譜是在10世紀巴格達的一本中東書中發現的。 原產於 白衣大食 首都 哈蘭 。 約在1441年由 義大利 的 克雷莫納 發明的。 在一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用 蜂蜜 、 杏仁 和 蛋白 製成的糖果。 牛軋糖傳到 台灣 後，開始加入奶粉當作主原料，並加上 砂糖 、奶油、 蛋白 （也有業者會使用由鮮奶提煉的 乳清蛋白 來取代的蛋白及蛋白粉）、 堅果 （如花生、 杏仁 、 核桃 、 開心果 或 榛果 ）、果乾及花瓣（如蔓越莓、黃金柚、芒果、柳橙、龍眼、桂花等）等混合製成的 糖果 作為次原料，成為 台灣 式牛軋糖獨樹一格的特色。
牛 軋 gá 糖 （英語： nougat ；法語： nougat ）是在1441年由 義大利 的 克雷莫納 發明。 在當地一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和 蛋白 製成的糖果，代表著平安、甜蜜與永恆。 牛軋糖是從“Nougat”這個字直接音譯而來，所以也有人译為 努加糖 或類似的發音。 起源与传播 [ 编辑] 牛軋糖的早期食譜是在10世紀巴格達的一本中東書中發現的。 原產於 白衣大食 首都 哈蘭 。 約在1441年由 意大利 的 克雷莫納 發明的。 在一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用 蜂蜜 、 杏仁 和 蛋白 製成的糖果。
2021年12月6日 · 牛軋糖的中文名稱，是直接將英文的 Nougat 的音譯過來的。 最早是在義大利被發明出來的，當時是在某位貴族的婚宴上，新人們獲贈這種外型白色的甜甜小點，它主要的成分是蜂蜜、杏仁、蛋白。 後來才陸續傳到歐亞各國，並各自發展出屬於自己的味道與牛軋糖做法。 目前台灣的牛軋糖主要成分包含：奶粉、砂糖、奶油、蛋白，以及核桃、花生等堅果類，蔓越莓果乾以及花辮也很常見，都是用來增加牛軋糖的口感與香氣，口味選擇相當多。 不過值得注意的是，牛軋糖小小一顆（約 50g 重量的牛軋糖）熱量就有 46.8大卡，愛吃美食的同時也要注意熱量～ 四種不同種類的牛軋糖做法食譜大公開！ 蔓越莓杏仁牛軋糖 （點上圖看商品）
- 概觀
- 基本介紹
- 簡介
- 飲食文化
- 特點
- 分類
- 分辨
- 生產製作
- 主要功效
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白製成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖製成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它可以防止糖果黏手，不過它既不是用糯米做，也沒有紙的成份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。
•中文名：牛軋糖
•外文名：Nougat
•主要原料：花生，麥芽糖
•是否含防腐劑：否
•主要營養成分：蛋白質，脂肪，碳水化合物
•儲藏方法：存放於陰涼處,避免高溫陽光直射,開袋 後需冷 藏,請儘快食用(25℃以下保存)
牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏鬆，組織細緻。它的英語名為nougat，因此音譯成“牛軋”，其實與牛無關，也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖，糖體外觀豐滿，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖，意譯為棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，並逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，製成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易於成型切塊，在製成蛋白糖坯後，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如製成淡棕色的朱古力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如製成香草牛軋糖等。
歷史由來
一說是在1441年在在義大利克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。
另有一說為中國明朝舉人商輅（依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉）為了感謝文昌帝君託夢使其三元及第，依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等製造，並捏造成牛的模樣，所以叫做牛軋糖，但後來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易，而且生產速度較慢，所以就直接切成長方形的模樣出售。其後有外國傳教士將此糖果流傳至西方，始成為外國至受歡迎的糖果之一。
還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來，牛軋糖從東方飄蕩到西方，再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界占有一席之地，法國國王路易十五拜訪西班牙皇室，不是帶著黃金或珠寶，而是帶了42公斤的牛軋糖，足以證明牛軋糖在當時的價值。法國人在11、12世紀十字軍出征時，從東方帶回牛軋糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。可口的牛軋糖，很快在法國掀起一陣熱潮，迄今，南法的城市，每年都要生產2000公噸的牛糖，是生產量最大的城市。
牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖基本相同；對於砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖，採用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。
1.蛋白牛軋糖：早期的牛軋糖生產工藝，都是先製作一個蛋白泡沫，然後將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最後製成一種含氣泡的甜體，就是牛軋糖。
2.明膠牛軋糖：現基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸於水中，葡萄糖漿稍加熱後，與明膠一起加入攪擦機內攪擦直到潔白，但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
3.大豆和麥芽牛軋糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。
4.麥精牛軋糖：原料配方使用可作塗層朱古力品種的基體。許多牛軋糖的基本配方代用該物質而部分降低蛋白乾與明膠的用量。高糖類。
正宗的牛軋糖有濃香的奶味和豐富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生產許可證。牛軋的特性較軟，所以常發生變型，這樣不影響食用，而那些在25度以上還是保持很硬狀態的，一般都有添加劑。
材料
脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包
做法
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆，要時時翻動，以免火候不均勻，約15分鐘。 2、把糖漿的材料放在小鍋里，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結成硬塊即是煮好了。 3、同時把蛋白打到硬性發泡，再把煮好的糖倒入，繼續攪打。 4、打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮濕軟化。（下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時覺得乾而不粘手即可。 6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。 7、用菜刀切成長條形，用糖果紙包好。
小提示
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來，可以微波爐叮20秒，就很容易倒出來了。 2、最好用電動攪拌機，手動的話，速度不夠快，糖很快凝結，做起來十分費力。 3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟。
許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃牛軋糖最佳時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃牛軋糖可防止虛脫；運動時，要消耗熱能，牛軋糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞飢餓時，食牛軋糖可迅速被吸收提高血糖；當頭暈噁心時，吃些牛軋糖可升血糖穩定情緒，有利恢復正常；飯後進食點糖食品，可使人在學習和工作時，精神振奮，精力充沛。
2023年11月21日 · 「牛軋糖，不僅是一種糖果，它是東西方文化的甜蜜交匯點。 牛軋糖的東方傳奇：夢境中的創意與成就. 在台灣的傳統甜點中，牛軋糖擁有其獨特的地位和故事。 這種糖果不僅因其獨特的味道受到喜愛，更因其背後的傳說而成為文化的一部分。 - 牛軋糖的起源 ： - 夢中的啟示 ：故事始於明朝文人商輅的一個夢境。 在夢中，他見到文昌帝君旁的文房四寶和花生奇妙變成牛形，向他奔來，象徵著智慧的啟示。 -...
一般牛軋糖中所含的堅果或果乾用量並無絕對百分比，但如果想要標榜為法式或義式牛軋糖，就必須留住高比例的【全杏仁粒】，算是法式或義式牛軋糖最不可或缺要素，至於杏仁是否帶皮或去皮則無嚴格限制。 這份餡料的使用比例，不萊嗯所參考的是法國廚藝學院，以及法國知名糕餅店配方，因此經典三個顏色就是全杏仁、開心果以及紅色果乾 (櫻桃乾 / 蔓越莓乾….)，以這樣混合所得的牛軋糖切面變化最為漂亮。 在多次嘗試中我思考著在這三種固體餡料中，「莓果乾」除了提供漂亮色澤外，是否還具有其特殊之處？ 後來才想起過去曾吃過比利時公司，添加了杏桃乾風味的牛軋糖，發現使用不酸的果乾，確實很容易讓整體顯得甜膩，吃完一塊就失去再來一塊的慾望。
牛軋糖 (鳥結糖)-焙茶口味 Nougat – Hojicha Flavor食譜 : 甜琛廚房. Posted by Wincy on Feb - 11 - 2021. 材料. 如要原味，將 5克焙茶粉改為 5克奶粉。 因為原味牛軋糖口味較甜，所以加入甘香的茶粉調節，用同等份量 (或想更濃味可額外添加 5克)綠茶粉/無糖可可粉亦可。 果仁及果乾視乎個人喜好選用，果仁可選夏威爾果仁或杏仁比較適合，果乾可用不同的水果乾，省略用同等份量果仁代替亦可。 菜式: 甜品 食譜 (120) 節日食品 食譜 (23) 炒 食譜 (13) 台式 食譜 (6) 需時: 15 分鐘 份量: 30 人. 農曆新年又到～來年是牛年，來做一個應節的牛軋糖，簡單易做，送禮一流！
