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米酵菌酸是唐菖蒲伯克氏菌（椰毒假單胞菌酵米麵亞種）在「特定條件」下產生的毒素，是一種粒線體毒素。 而變質的銀耳、毒菌污染的發酵玉米粉及其製品、米粉製品及長時間浸泡的黑木耳，易產生米酵菌酸毒素。 「米酵菌酸是一個怪胎！ 為什麼這麼說？ 因為米酵菌酸加熱後毒性不變！ 它在120 ℃的高溫下處理1小時毒性仍不會被破壞，因此普通的家庭烹飪方式和食品加工處理過程難以去除或破壞因污染而產生的米酵菌酸。 「中毒的潛伏期」 中毒的潛伏期約為20分鐘~12小時，少數病人為1天~2天。 「中毒的臨床表現」 中毒嚴重程度取決於食物所含米酵菌酸的量以及病人的進食量。 一般中毒者普遍會先出現腸胃道症狀，例如噁心、嘔吐、上腹部不適、腹瀉等，還常伴有頭暈、全身無力等症狀。
近期寶林茶室食物中毒案鬧很大，甚至涉及死亡案例，目前已於遺體內確認有米酵菌酸，到底米酵菌酸是什麼？ 症狀有哪些？ 又該如何預防？ 就讓好食課Anna 李宜樺 營養師解析給你聽. 米酵菌酸小檔案. 來源：為一種粒線體毒素，主要由唐菖蒲伯克氏菌所產生，此菌主要喜歡於富含脂肪酸（或帶有油脂）、溫暖（22-33度）的環境中生存，過往主要於發酵不完全的玉米粉、椰子製品發現！ 症狀：通常食用後1-10小時內便有症狀發生，因為粒線體為人體重要提供細胞能量的場所，所以當其損害就容易導致腦、肝、腎等多重器官衰竭. 較輕的症狀：頭暈、腹痛、噁心、嘔吐、嗜睡. 較嚴重：腎衰竭、昏迷、休克、死亡. 僅需幾毫克即有致命可能！ 須格外注意！ 過去食物案例：
目前沒有針對解毒的特效藥。 被米酵菌酸污染的食物我們吃的出來嗎？ 吃不出來。 米酵菌酸無臭、無味；受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。 米酵菌酸食物中毒症狀： 接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為 1-10 小時 。 主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。 人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。 報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。 2010年至2020年，中國食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸 (Bongkrek acid)中毒事件。
在結構和性質上，米酵菌酸是熱穩定、高度不飽和的三羧酸脂肪酸 (tricarboxylic fatty acid)，分子量為486 kDa，被認為是聚酮化合物 (polyketide)。 聚酮化合物是由細菌、真菌和植物所產生具有生物活性的次級代謝物，具有生存優勢，例如抑制其他細菌、真菌、病毒、寄生蟲或腫瘤細胞的生長，多西環素 (doxycycline)、紅黴素 (erythromycin) 和許多抗生素都是聚酮化合物。 關於米酵菌酸在人體中的毒物代謝動力學和致死劑量的資訊甚少。 一項訊息顯示，只要1-1.5毫克的米酵菌酸就可能對人類致命；另一個來源表明，口服的半數致死劑量 (LD50) 為3.16毫克/公斤。
米酵菌酸（Bongkrekic Acid, BA）是由 唐蒼蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）產生的毒素，常見於發酵不當的食品中（如發酵椰子或玉米製品），就可能引起嚴重的食物中毒. 米酵菌酸會攻擊細胞內的能量發電廠「粒線體」，造成全身細胞「斷電」，沒有能源使用，導致器官衰竭，而且現在無藥可醫... . 唐蒼蒲伯克氏菌喜歡的生長條件為： - 有油脂存在（如椰子油、玉米油） - 常溫溫度（22-33度） - 中性 pH值環境. - 有水分的環境. . 那要如何避免此菌生長與米酵菌酸的生成？ #減少油脂含量 ：食物發酵過程中，脂肪含量若超過10%時，會加速米酵菌酸的產生. #加酸降低pH值 ：加上一些酸性物質（如檸檬汁或醋）可降低pH值，有效抑制此菌的生長.
2024年4月2日 · 【專家意見】：米酵菌酸與食安事件 議題背景： 3月28日晚間的新聞中，衛福部說明寶林茶室飲食中毒的死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」。 米酵菌酸（Bongkrekic acid）是由唐菖蒲伯克氏菌產生的一種粒線體毒素。
為什麼吃這麼久河粉，現在才聽說這「米酵菌酸」 (Bongkrekic Acid ,簡稱BA)中毒事件？ 是否會出現中毒事件，有四個因素： 1.細菌： 唐菖蒲伯克氏菌 (Burkholderia gladioli, 簡稱BG) ，是比較罕見的細菌，在印尼、非洲、中國等國比較常見，是不是因為食物進口，在台灣才增加/出現，再污染到食物？ BA濃度與BG污染呈正相關 (r = 0.707，P < 0.05) 2.溫度. 適合BG生長的溫度是介於攝氏22到33度、酸鹼值中性的環境。 低溫 (4 °C 和 -18 °C)會抑制了BG的生長和 BA 的產生，而較高的儲存溫度 (26 °C 和 32 °C)促進了 BG的增殖並增加了 BA 的產生。 3.大豆油.
