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河粉（ホーフェン、Ho fun、Ho fen）は、中国 広東と東南アジアの一帯でよくみられる平たいライスヌードルである。1860年頃の広州沙河に源を発するので沙河粉ともいう。各地で異なる名前を持つ。
原料. 引用文献. 五香粉 （ごこうふん、ウーシャンフェン）は、 中国 のほぼ全ての地域の料理で主に使われる5つ以上の 香辛料 からなる ミックススパイス であり、その他のアジア料理 [1] やアラビア料理 [要出典] でも頻度は低いものの使われる。 5種類のスパイスをブレンドしたものと明示されることも多いが [2] [3] 、この5種類のスパイスに限られているわけではない。 市販品の場合でも、メーカーによって使用するスパイスは異なり、それぞれの配合割合も異なる。 開高健 によれば、五香粉の五とは「多い」「複雑」などの意味だという [4] 。 材料の臭み消しや香りつけに用いられる。 排骨 の様に カレー粉 で代用することもある。 原料.
小麦粉や米粉の生地を「皮」のように広く伸ばして茹で上げる。 陝西省 発祥だが、現在は 華北 一帯で食べられる。 北西部では涼皮子(liangpi zi)とも呼ばれる。
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- 東南アジア
- 関連項目
- 外部リンク
後漢の『風俗通義』（2世紀末）に古い記載があり、粽は「角黍」とも呼び、菰葉（マコモ）の葉でもち米を包んで灰汁で煮たものと記載されており、同様の記述が周処（297年没）の『風土記』にみられる。 『説文解字』の原書にはないが、宋代になって追捕された『説文新附』（10世紀）には、「粽」の字が追加され、本字を「糉」とし、字義を「蘆葉裹米也」（蘆（あし）の葉で米を包む也）とする。この字の旁（つくり）である「㚇」には「集める」などの意味があり、米を寄せ集めたものがちまきという事になる[要出典]。通説では「粽」の最古の言及とされる周処『風土記』では「糉」の字が使われる。「粽」は旁を同音の簡単な部品に置き換えた略字である[要出典]。 日本ではもともとササではなくチガヤの葉で巻いて作られたことから、ちまき（茅...
中国において、ちまきは水分を吸わせたもち米を直接葦の葉で包み、茹でる、もしくは蒸す方法で加熱して作る方法が主流である。材料の米にはもち米のみを用いることが多い。米と一緒に、味付けした肉、塩漬け卵、棗（なつめ）、栗などの具や、小豆餡などを加えることが多い。特別なものでは、アワビやチャーシューを包んだものもある。形は正四面体が多いが、直方体、円筒形のものもある。中国北部では甘いちまき、南部では塩辛い味のちまきが好まれるが、そうした違いは南北との交流が盛んになった現在では少なくなってきている。 吉林省、遼寧省、内モンゴル、天津市、山東省、上海市、江蘇省、江西省、広東省、福建省などの地域では端午節にちまき（粽子）を食べる習慣がある。
歴史
承平年間（931年 - 938年）に編纂された『倭名類聚鈔』には「和名知萬木」という名で項目があり、もち米を植物の葉で包み、これを灰汁で煮込むという製法が記載されている。元々は灰汁の持つ殺菌力や防腐性を用いた保存食であった。その後、各地で改良や簡略化が行われ、京では餅の中に餡を包み込んだり、餅を葛餅に替えるなど独自の物も出来て来た。 ちまきは柏餅と並ぶ端午の節句の供物として用いられる。ちまきは地方によって形や中身が異なる。2018年のウェザーニュースが実施したちまきに関する調査によると、北海道から関東甲信越、九州の一部では中身がおこわ、東海から九州では中身が甘い団子との回答が多数を占めた。奈良時代に中国から端午の節句の風習の一環でちまきが伝来。平城宮のあった近畿地方には白い団子のちまきが根付いた。一方で、関東地方には、この風習は根付かず、柏餅を食べることが多い。 『伊勢物語』（五十二段）、「人のもとより飾り粽 おこせたりける返事に、菖蒲（しょうぶ）刈り 君は沼にぞまどひける 我は野に出でてかるぞ わびしき」とあり、昔は菖蒲の葉も用いたようである。
種類
日本ではもち米だけでなくうるち米も用いられる。包むのに使う葉はチガヤ、笹、竹の皮、ワラなど様様である。 江戸時代、1697年（元禄10年）に刊行された本草書『本朝食鑑』には4種類のちまきが紹介されている。 1. 蒸らした米をつき、餅にして真菰（マコモ）の葉で包んでイグサで縛り、湯で煮たもの。クチナシの汁で餅を染める場合もある。 2. うるち米の団子を笹の葉で包んだもの。御所粽（ごしょちまき）、内裏粽（だいりちまき）とも呼ぶ。 3. もち米の餅をワラで包んだ餡粽（あんちまき）。 4. サザンカの根を焼いて作った灰汁でもち米を湿らせ、これを原料に餅を作りワラで包んだ物。朝比奈粽（あさひなちまき）と呼ばれ、駿河国朝比奈の名物。朝比奈地区には、ちまきを作る時に水を汲んだと伝わる「ちまきの井戸」が今も残り、朝比奈ちまき保存会によって、地域のイベントを中心に、ちまきづくりの体験会や販売など、朝比奈ちまきの継承と普及活動が行われている。 このうち、1は新潟県の「三角ちまき」など現在でもよく作られるちまきである。うるち米の粉で餅を作った後、これをササの葉やマコモの葉で包む。これを茹でるか蒸籠で蒸...
厄除け
京都の祇園祭では粽（ちまき）が厄除けの縁起物となっている。これは厄除けの縁起物で食べるためのものではない（中身も葉のみである）。もともとは山鉾巡行の際に山鉾から撒れていたものが、今は宵山の際に祭会所で販売されている。蘇民将来信仰の茅の輪に起源があるとされる。 滋賀県の大津祭では現在も曳山の上から撒かれる。一本ずつではなく十本を一纏めにしたものを一把と言い、一把ずつ配布したり、撒いたりする。かつては、そのまま撒いたりしていたが、近年では袴や巻紙などと呼ばれる山鉾名や曳山名の書かれた紙を巻いたり、お守りや鈴などをつけたりしている。（かつては和菓子のちまきも「上ちまき」と称して撒いていた。「上ちまき」は一本ずつ撒かれていた。）
南北で多少異なり、それぞれ「南部粽」、「北部粽」と呼ばれる。この他に、「客家粽」と呼ばれるもの、「鹸水粽」、「鹸粽」とよばれるあくまきなどがある。 北部粽 1. 生の米を水に浸しておき、水を切ってから五香粉、胡椒、醤油などを加えて調味し、米を蒸すか炒める。ある程度火が通った状態で、肉などとともに竹の皮で包み、しっかり蒸す。 南部粽 1. 生のもち米を水に浸し、豚肉、シイタケ、塩漬けアヒルの卵黄、エシャロット、落花生、栗、切り干し大根などの具とともに竹の葉に包んで、鍋で煮る。 客家粽 1. 南部粽と同じようなものを蒸して作る「米粽」の他、「粄棕」と称するモチ米を水に浸しておいてから石臼で擂り、容器の底にたまった米粉を団子にして、切り干し大根や調味料とともに竹の葉で包んで蒸すものがある。 アバイ...
シンガポール、マレーシア
シンガポール、マレーシアは福建系の移民の子孫が多いためか、これらの国のちまきは基本的に中国福建式の肉粽（Bak Chang）が主流である。豚の角煮、しいたけ、栗、干しエビなどを具とし、醤油、塩、砂糖、五香粉、白胡椒などで味付けをしている。地域が変わるとピーナツや豆が具に加わることもある。また、中国とマレー文化の融合したニョニャのちまきとして「娘惹粽（Nyonya Chang）」とも呼ばれるものもあり、これは豚肉の具にコリアンダーのスパイス、冬瓜の砂糖漬けなど加えてやや甘めの味付けがされる。また、餅米にカンスイを加えて味付けをせずに蒸した鹸水粽（Kee Chang）というミニサイズの粽もある。これはデザートとして椰子糖のシロップや、カヤ（ココナッツミルクと卵で作ったジャム）を添えて食べる。
インドネシア、タイ
インドネシア、タイのちまきも基本的に中国系の国民が作るが、主に福建料理風であり、名称も閩南語のbah-chàng（バーツァン、漢字では「肉粽」）からの借用語でバッチャン/バチャン（インドネシア語: Bakcang/Bacang）、バチャーン（タイ語: บะจ่าง）と呼ばれる。脂身の多い豚肉、落花生などを煮て包んだ甘辛い味である。
竹串を刺して直接手で食べられるようにしたものは 台湾の夜市 に欠かせないおやつである。 もう一つの選択肢は、 鹽酥雞 の屋台である。 豬血糕を直接油鍋に入れて揚げ、食べる前に細かく切ってから、 九層塔 をまぶして、顧客の要求に応じてさらに鍋で揚げ、その後、塩と 胡椒 または 唐辛子 粉などを加える。 屋台では鴨血糕を材料として使っていても豬血糕と呼ぶこともある。 また、塩味の 卤味 鍋には、米血糕の他にいんげん、王子麺などのさまざまな材料が追加される。 米血糕は、道端の屋台でよく見られる。 蒸した後は、ソース、ピーナッツパウダー、 コリアンダー と一緒に販売され、主食やおやつとして食される。
小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、グルテン塊を分離することができる。
イェン・ター・フォー ( タイ語: เย็นตาโฟ 、 中国語: 酿豆腐 、Yong Tau Foo)は、 豆腐 を 紅麹 で発酵させた紅 腐乳 と、肉または魚のすり身団子をベースとした麺料理。. 中国の 客家料理 を起源としている。. 中国本土以外にも ...
