搜尋結果
6 天前 · 端出一道道菜，料理的，似乎是母親最後的遺憾. 閱讀最前線編輯群。. 母親離開已經二十年了。. 她剛走前幾年，很少夢到她，總覺得她應該還想說些什麼，卻沒法知道了。. 這個疑惑一直放在心裡好幾年，像什麼該完未完的任務，過了時也不知該如何 ...
- 麻婆豆腐這樣做才有靈魂
- 麻婆豆腐的來源
- 「烘」還是「火督」，來聽老成都人怎麼說
其實，正宗的麻婆豆腐之所以如此好吃，跟豆腐本身有很大的關係。四川的豆腐分為鹽滷豆腐（按：鹽滷又叫滷水，有的地方叫膽水）和石膏豆腐。師父曾經查過很多資料，得知麻婆豆腐用的就是石膏豆腐，可為什麼不選用鹽滷豆腐？ 原來是因為鹽滷豆腐中間有許多空洞，就像蜂窩一樣，顯得較老，綿扎帶勁，達不到石膏豆腐的嫩度，更適合蘸來吃。而在磨製豆漿的過程中，石磨豆漿又要比機器磨出來的豆漿好許多，出漿的純度高，且沒有什麼損壞。 曾經的老成都，還有著南豆腐和北豆腐之說，南豆腐太嫩，北豆腐太老，所以後來陳麻婆店的豆腐都是自己推磨的，即介於南北之間的豆腐，用石膏來點（按：在豆漿中加入石膏使其凝固）。 豆腐選好以後，要將其切成約3公分的小塊，再配上牛肉末、蒜苗、辣椒粉、花椒粉等輔料。將豆腐放入有鹽的水中煮1分鐘左右撈起。溫油下...
據《川菜志》記載，陳麻婆豆腐於清同治元年（1862年）由陳春富創立，位於成都北面的萬福橋邊上的河壩，取名為「陳興盛飯鋪」，寓意陳氏家庭興盛，生意興隆。由於萬福橋是通往洞子口、崇義橋、新繁等場鎮的交通要道，因此就有許多挑油擔子的腳夫（按：搬運工人）經常在這裡歇腳吃飯。 剛開始時，這家店是以賣小菜飯為主，隔壁剛好有一家王姓的豆腐坊，經常會把豆腐送過來代銷，附近賣豬肉的、賣牛肉的小商販也經常在這一帶歇腳，所以歇客人就常常買點豆腐，帶點豬肉、牛肉等讓陳麻婆加工，她家的飯也因此大賣。 1950年代以後，麻婆豆腐的店鋪成了國有企業，很多人都很難再像以前一樣，輕易吃到店鋪裡這道菜。坐落在玉龍街的陳麻婆豆腐店，招牌還是李劼人寫的。 麻婆豆腐的歷史與演變，也曾經受到一些質疑。比如臺灣一位哲學教授就曾經在他的書...
麻婆豆腐的烹製方法在四川有好幾種說法，比如「燒」、「烘」和「火督」（音同讀），這三種說法，在不同的地區以相同的形式呈現，讓許多外地人看不太明白，而我的師父將它們都歸類為「燒」，屬「燒」裡面的「家常燒」。 「家常燒」這個概念，是胡廉泉在編撰《川菜烹飪事典》時提出來的。鑒於當時一些廚師經常將諸如筍子燒牛肉、軟燒鰱魚、豆瓣海參等一類菜都納入「紅燒」範疇，這在概念上是混亂的。「紅燒」是用糖色或醬油，湯汁呈淺棕紅色，如紅燒海參、紅燒魚翅、紅燒什錦、紅燒豆腐等；而筍子燒牛肉、豆瓣海參這些菜，則是用豆瓣來表現「家常」風味的。 麻婆豆腐也是其中一個，水煮牛肉也是，魔芋燒鴨子也是。不僅豆瓣是四川人家裡的常備品，泡菜、酸菜也是，用它們做菜，也應歸入「家常燒」的範疇。所以當年胡廉泉提出「家常燒」這個概念，得到了成...
2019年9月29日 · 莧菜──粉紅的回憶. 張愛玲記述她在上海與母親同住時，常去對街的舅舅家吃飯，而每每母親都會帶一份清炒的新鮮莧菜。. 在張的筆下，這道菜是色彩豐富，性感怡人的： 「莧菜上市的季節，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白 ...
2020年2月12日 · 記得小時候，只要長時間在外頭曬太陽，阿媽就會罵我：「你不要一直在外面曬得像『傀儡仔』[1]一樣。」從前我只知道，「傀儡仔」指的是膚色比較深、住在大武山那邊的一群人，而且這是一個比「番仔」還難聽的稱呼。
2020年1月20日 · 以人人喊打的鼠輩，以鄉下媽媽的雜菜燴，登上法國食神餐廳，並讓頂尖的美食家臣服，這樣的極端故事對比與際遇應該只會在電影中出現，尤其打破種族（人鼠）、階級歧視的情節，動畫電影能發揮的想像力與突破，通常又比真人電影更瘋狂，所以對 ...
2020年9月29日 · 出身貴族世家的民國美食網紅，張愛玲每日都要吃上點心. 閱讀最前線編輯群。. 美食評論家在民國時期就有點影子了，那時候人們不用忍著挨餓的肚子拍照、打卡，菜一端上就可以吃，乾脆多了，而記錄美食的方式倒也獨樹一幟，等到吃飽喝足，回家 ...
2019年1月6日 · 答案是未必。 在 《射鵰英雄傳》 裡，黃蓉就做自己「最拿手」的菜給洪七公享用，按道理說，本該是珍饈布列、廚神和吃貨交相輝映的吧？ 但我總覺得黃蓉的這道精品菜不怎麼好吃。 這道菜名字很考究，叫作「二十四橋明月夜」，連小杜的詩都用上了，其實就是火腿蒸豆腐。 做這道菜的目的，乃是為了哄騙洪七公教郭靖武功，因此黃蓉一定是不遺餘力，拿出了全身的解數。 其具體做法如下（密集恐懼症患者不宜）：先把火腿剁開，挖二十四個洞；再把豆腐削成二十四個圓球，必須正好能塞進洞裡。 上火蒸熟以後，火腿丟了不要，只吃豆腐，所以叫作「二十四橋明月夜」。 這種豆腐會好吃才怪！ 記得蔡康永曾經寫文章說，總覺得金庸裡的吃食不饞人，不像古龍的牛肉湯和白饅頭真的讓人餓。 我想原因大概就在於對菜餚的過度加工。
