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名称について. 特徴. 類似の生物. 系統の問題. 歴史. 利害. 種類. 脚注. 参考文献. 関連項目. 外部リンク. 酵母 （こうぼ）または イースト （ 英: yeast ）は、広義には 生活環 の一定期間において 栄養体 が 単細胞性 を示す 真菌類 の総称である。 狭義には、食品などに用いられて馴染みのある 出芽酵母 の一種 Saccharomyces cerevisiae （ サッカロミセス・セレビシエ 、英読み: サカロウマイシーズ・セレヴィシエ 、 羅 読み: サッカロミュケス・ケレウィシアエ ）を指し、一般にはこちらの意味で使われ、 酵母菌 と俗称されている。 名称について.
発酵食品 （はっこうしょくひん）とは、食材を 微生物 などの作用で 発酵 させることによって加工した 食品 である。 冷蔵庫 などが存在する以前から 保存食 として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われる。 日本の伝統的な食品では 納豆 、 醤油 、 味噌 、 漬物 、 鰹節 など、世界では パン や ヨーグルト 、 チーズ などの形で利用されてきた。 また、穀物や果物を発酵させて製造される 酒 は、 アルコール が殺菌作用を持つと同時に精神作用を持つ飲料である。 近代における 微生物学 など科学の発達により、発酵作用が主に 微生物 などの働きであることが理解されるようになってきた。
概要. 悪玉 コレステロール を下げる効果をうたった [1] 「 紅麹コレステヘルプ 」など、 機能性表示食品 として国に届け出た3商品を摂取した 消費者 ら5人が死亡、 入院 者数は240人以上、相談件数延べ94,000件（4月18日現在）となった [2] 。 有毒 ・ 有害 な 物質 が含まれている疑いがあるとして 食品衛生法 に基づき回収が命じられた [3] [4] 。 同社の紅麹原料は他社にも供給され、 菓子 や パン 、 酒 、 味噌 などに使われており、問題が拡大した [4] 。 さらに、被害は紅麹原料を使った製品が販売されていた 台湾 に拡大し、 3月31日 に衛生福利部食品薬物管理署から得た情報として6件の 急性腎不全 などの健康被害が報告された。
日本におけるベニコウジカビ. 脚注. 関連項目. 外部リンク. ベニコウジカビ （紅麹黴、 学名: Monascus purpureus ）は 糸状菌 の一種である。 概要. M.purpureus、M.pilosus、M.ruberなど、 モナスカス 属で デンプン 質食品（主に米）を発酵させたものを 紅麹 と呼び、古くから 中国 や 台湾 および 沖縄 において、 紅酒 や 豆腐よう などの 発酵食品 に利用されている [1] [2] 。 また、着色料「ベニコウジ色素」の製造にも利用されているが、これはベニコウジカビを液体培養法を用いて培養し、色素のみを抽出したもので、 食品衛生法 では「紅麹」とは異なるものと定義されている。
特徴. 生物学的特徴. 遺伝子配列の解明. 酵素と代謝産物. ニホンコウジカビとアスペルギルス・フラバス. 学名. 参考文献. 脚注. 関連項目. 外部リンク. ニホンコウジカビ (日本麹黴。 Aspergillus oryzae) は、 ユーロチウム科 コウジカビ 属に属する 不完全菌 の1つである。 広義で 麹 または麹菌と呼ばれる 菌 の一種で 醤油 や 味噌 、 日本酒 、 焼酎 、その他の 醸造酒 などを作るために利用される。
乳酸菌で発酵させる例が多いが、酵母を利用した発酵乳もある [1]。 発酵乳の歴史 [ 編集 ] 西アジア の ティグリス川 と ユーフラテス川 にはさまれた メソポタミア では 紀元前8000年 頃には牛や羊が飼育されており、牛乳や羊乳は食料にされていた。
麹、糀（こうじ）は、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。 コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンや ...
