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2018年7月20日 · 閹掉的公牛因為失去雄性激素，肉質較細緻，脾氣較溫和，但換肉率稍差，動手術閹割也增加養殖成本；不閹的公牛換肉率佳，較省飼料成本，但肉質稍差，且在發情時非常躁動恐怖。. 小公牛。. 乳公牛每日飼料成本從40元到60元到後期肥育期的80元或100元不等 ...
- 台南清燙牛肉湯最佳部位說明圖
- 台灣牛肉粗淺分類法：上肉、中肉、炒肉
- 上肉
- 中肉
- 炒肉
- 為何有的肉愈燉愈軟、有的火力太大就乾硬？
- 感謝協力採訪
- 延伸閱讀
底下這分切圖，是幾個禮拜前我們幾位記者相約一起前往雲林斗南芸彰牧場拜訪台灣肉牛達人張志名，由志名兄準備一鍋高湯，接著在分切室中，他每次拿起不同部位的肉解說，說完馬上切薄片，然後我們立即下鍋涮到三分熟後入口，每一部位的牛肉在這樣的吃法下，滋味與口感變得清清楚楚。 底下，用一號糧倉提供的牛肉分切圖為基礎，把台灣牛肉每個部位的俗名、滋味、口感做一個簡單圖表給大家參考。這應該是台灣第一張特別為台南清燙牛肉湯畫出的分切部位圖，希望拋磚引玉，未來有愈來愈多更好的圖。
在此簡單講一下牛肉滋味差異主要原理。一般說來，一片肉放入口中會帶來香氣的是油脂，會帶來甜味的是肉本身，因此，一片沒有油脂的肉咬起來或許甜嫩，但香氣會較差，有油有肉才會香氣、甜度與滋潤感兼具。其中，影響肉的甜度、香氣與油花分佈是否優美主要取決於牛隻品種、飼料與飼養環境，但一塊肉有沒有油脂或肌肉硬不硬，主要取決於部位。
一頭牛最佳部位通常是運動量最少的腹部與背部，這些部位的肉既有油脂又軟嫩，吃起來又香又甜，所謂的肋眼、紐約客、菲力與丁骨都是出自於背部，五花則出自於腹部，它們都適合清燙或做牛排，台灣肉商通常稱之為「上肉」。但要注意所謂有油花，不是油跟肉兼具即可，而是要油花滲入肉中交錯宛如大理石花紋，那樣的圖相信大家網路上常看，底下放的是台灣牛的腹部油花。
中等肉質集中在前腿與胸部，此處也常運動但又不像後腿承受那麼多重量，因此油花中等，肉質軟中帶脆，通常稱之為「中肉」，例如板腱跟翼板。這樣的肉或許不是印象中的頂級牛排肉質，但它碰上台南清燙牛肉湯這樣的料理方式，咬在口中的彈跳感覺非常好，受許多老饕青睞，成為許多牛肉湯名店最愛用的部位。
一頭牛肉質最硬部位通常集中在後腿，因為此處承受了牛體絕大部分重量，肌肉組織發達，肉質偏硬少油脂，適合燉滷、快炒或做牛肉乾，稱呼「下肉」不好聽，所以肉商通常稱「炒肉」。這樣的肉通常會被台南牛肉湯店用在芥蘭牛肉、滑蛋牛肉等炒菜類。但後腿的內側第二層因為少運動，因此也適合燙肉。
有趣的是，被視為下肉、運動量大的部位，通常擁有更多「結締組織」，結締組織富含膠原蛋白，因此加熱熬燉後會變成「膠質」，最明顯的例子就是牛腱。牛腱是一頭牛全身最便宜的部位，把它拿來清燙會硬到咬不動，但把它拿去滷燉，其滋味之美沒有其他部位比得上。 而一般認為上肉的部位，只要烤煮火力一過頭，裡頭的肌肉纖維就會收縮並把脂肪與水份擠出，造成肉質乾硬。所謂好肉壞肉沒那麼絕對，重點在於能否順應其特質並作適當的料理。另外台南清燙牛肉湯肉質好壞也與屠宰時是否受驚嚇與虐待，以致出現「乾硬肉」、「水樣肉」，還有過了最新鮮 6 小時後的「僵直期」有極大關係，這部份講起來很長，下次再來討論。 底下三張圖是三家不同店裡拍的牛肉湯，都是名店，價格差不多，但滋味差異極大。許多網路名店的牛肉湯不一定好，提昇自己辨識肉質的食材知...
這幾年台南清燙牛肉湯之所以興盛，其中一大原因就是酪農乳業發達，溫體牛肉來源變多；而酪農業之所以發達又與這些年超商拿鐵咖啡、珍珠奶茶等飲料店興盛，造成乳品需求提高有關。產業之間的環環相扣，遠超乎我們的想像。 但重點是，目前台灣肉牛養殖環境多數讓人心酸。台灣牛肉約 94%從國外進口，本土肉牛只佔 6%，產業規模不大，因此肉品沒有分級與價差，不管哪個部位也不管牛養得好或不好，價格都差不多，價格無差異的結果，就是農民投入更多成本養牛也無法賣到更好的價錢，因此大家都單純以成本做考量，缺乏好好照顧牛隻意願。 寫這一篇最重要目的，其實是希望能為台灣肉牛的品牌與分級埋一顆種子，傳遞牛肉食材知識，拒絕養殖環境不好的牛，進而讓肉牛飼養環境發生改善的可能。關於台灣肉牛食材源頭，可參見之前報導：台南牛肉湯 從牧場到...
【別讓海龜哭泣！】除了減塑，你還可以認識這 2 個觀念 【過熟水果新出路】一口咬下「小農冰棒」天然原味，還能吃到對土地的關懷 「在這裡，你可以放慢腳步，細細品味台灣在地的新鮮好滋味。」走進台北水花園農夫市集 （本文經合作夥伴 陳志東 授權轉載，並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題，原文標題為〈台南牛肉湯 最佳部位說明圖〉）
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2017年10月5日 · 結果發現要咀嚼順切的腹肉牛排需要 1729 克的壓力，而較軟的沙朗牛排也要 590 克；但咀嚼逆紋理切的腹肉牛排和沙朗牛排，分別只需要 383 克和 329 克的壓力。. 小小的一個切法不同，就能讓牛排的口感出現天差地別，逆切讓牛排又軟又嫰。. 還能讓你 ...
2021年11月26日 · 台灣傳統一般人不大吃牛肉，直到戰後出現「川味紅燒牛肉麵」，才打開吃牛肉的風氣。 今天牛肉麵已成為最具代表性的台灣麵食，台北市政府自 2005 年起舉辦「國際牛肉麵節」。
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