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グリセリン脂肪酸エステル（グリセリンしぼうさんエステル）は、グリセリンの持つ3つのヒドロキシ基のうち1つないし2つに脂肪酸がエステル結合したもので、代表的な食品用乳化剤である。 日本の食品衛生法ではモノグリセリド誘導体とポリグリセリン脂肪酸エステルもグリセリン脂肪酸 ...
グリセリン（倔里設林[3]、虞利設林[3]、英: glycerine, glycerin）は、3価のアルコールの一種である。学術分野では20世紀以降グリセロール（英: glycerol）と呼ぶようになったが、医薬品としての名称を含め日常的にはいまだにグリセリンと呼ぶことが多い。食品 ...
脂肪酸 （しぼうさん、Fatty acid、FA）とは、 炭化水素 鎖にカルボキシ基を有した1価の カルボン酸 である [1] 。 不飽和結合 の有無により、 飽和脂肪酸 および 不飽和脂肪酸 に分けられる場合が多い。 天然に存在する脂肪酸の大部分は分岐のない炭化水素鎖をもつが、分枝鎖、環状構造を持つ脂肪酸も存在する。 生体内において、細胞膜を構成する多くの 脂質 分子の主要成分として重要である（ リン脂質 、 スフィンゴ脂質 、 コレステロールエステル など）。 脂肪酸が グリセリン と エステル 結合した アシルグリセロール は 油脂 を構成する。 分類. 脂肪酸は主に炭素数および 不飽和結合 の有無、 幾何異性体 の種類によって分類される。 炭素数による分類.
概要. 悪玉 コレステロール を下げる効果をうたった [1] 「 紅麹コレステヘルプ 」など、 機能性表示食品 として国に届け出た3商品を摂取した 消費者 ら5人が死亡、 入院 者数は240人以上、相談件数延べ94,000件（4月18日現在）となった [2] 。 有毒 ・ 有害 な 物質 が含まれている疑いがあるとして 食品衛生法 に基づき回収が命じられた [3] [4] 。 同社の紅麹原料は他社にも供給され、 菓子 や パン 、 酒 、 味噌 などに使われており、問題が拡大した [4] 。 さらに、被害は紅麹原料を使った製品が販売されていた 台湾 に拡大し、 3月31日 に衛生福利部食品薬物管理署から得た情報として6件の 急性腎不全 などの健康被害が報告された。
グリチルリチン (glycyrrhizin) またはグリチルリチン酸は甘草の根に含まれる有効成分である。 スクロース（砂糖）の150倍の甘みを持つといわれる [1]。 化学的には、グリチルリチンはトリテルペン 配糖体で、CAS番号は1405-86-3。 遊離の酸は水に溶けないが、アンモニウム塩はpH4.5以上で溶ける。
甘味料 （かんみりょう、 Sweetener ）とは、 食品 に 甘み をつけるために使われる 調味料 である。 日本の 食品衛生法 による食品の表示にあっては 食品添加物 に区分される。 砂糖以外の甘味料は、 第二次世界大戦 中や終戦直後の砂糖不足の時代には、単に砂糖の代わりの 代替甘味料 という位置付けであったが、その後の食生活の変化などにより、最近ではその使用目的が、低カロリー、 低う蝕性 （虫歯になりにくい性質）、 腸内環境 の改善などへと多様化してきている [1] 。 糖質系甘味料は、炭水化物に分類される甘味料である。 食品中に微量に含まれている甘み成分を取り出し精製、濃縮したもので食品として取り扱われるもの。 砂糖、でん粉由来の糖、その他の糖、糖アルコールに分類される。
デキストリン (dextrin、糊精) は、デンプン [1] またはグリコーゲン [2] の加水分解で得られる低分子量の炭水化物の総称である。 α-グルコースがα-(1→4) または α-(1→6)グリコシド結合によって重合した分子構造である。多糖類に分類され、デンプンとマルトースの中間にあたる。
