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07602 中餐烹調-葷食 丙級 工作項目01:食物性質之認識. (3) 下列何種食物不屬堅果類? 1核桃 2腰果 3黃豆. (2) 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的母菌 4酒釀 。. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1醱酵時間較久 2加入了較多的糖與鹽濃縮了,水分含量較少 4 ...
90002食品類共同科目. 丙級. 工作項目01:食品概論. (2) 澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是125°C25°C3-18°C4-30°C。. (2) 植物中含蛋白質最豐富的是1 穀類2 豆類3 蔬菜類4薯類。. (3) 牛奶製成奶粉最常用1 熱風乾燥2 冷凍乾燥3 噴霧乾燥4滾筒乾燥。. (3) 麵筋是利用麵粉中的 ...
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(1) 深色醬油較適用於何種烹調法?1 紅燒2 炒3 蒸4煎。 (4) 食用油若長時間加高溫,其結果是1 能殺菌、容易保存2 增加油色之美觀3 增長使用期限4產生有害物質。 (2) 沙拉油品質愈好則1 加熱後愈容易冒煙2 加熱後不易冒煙3 一經加熱即很快起泡沫4不加熱也含泡沫。 (3) 通常所稱之奶油(Butter) 係由1 牛肉中抽出之油2 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油3 牛乳內抽出之油脂4由植物油精製 而成。 (2) 添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地1 較硬2 較軟3 較鬆散4相同。 (1) 含有筋性的粉類是1 麵粉2 玉米粉3 太白粉4甘藷粉。 (2) 下列何種澱粉以手捻之有滑感?1 麵粉2 太白粉3 泡達粉4在來米粉。
40. (4) 下列何者稱為冷凍食品？①將新鮮的食物放在冰箱中冷凍②將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度③將 新鮮的食物煮熟後冷凍起來④將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度。 41. (1) 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？
備，因此食品的添加物―亞硝酸鈉在食物到了胃 時，才與鹽酸反應成亞硝酸，其反應方程式如 所示： NaNO2（aq）＋HCl（aq）→HNO2（aq）＋NaCl（aq） 由此推論， 些國家胃癌的罹患率偏高，與 王瓊蘭／新店高 吃香腸嚼大蒜喝 酪乳 好 香腸V.S
2. 用食物保養神經的作用穩定. 大腦中有許多神經細胞,靠神經傳導物質當「傳令兵」,幫忙傳達指令,身體各部位一收到訊息,就會有所反應。 神經傳導物質有上百種,其中和情緒、壓力有關的包括多巴胺、正腎上腺素、血清素等。 好消息是,一些食物可以增加神經傳導物質的濃度,維持神經的作用穩定,不妨適量攝取。 •多巴胺、正腎上腺素.. 製造這兩種神經傳導物質都需酪胺酸和苯丙胺酸,可從家禽、海產、蛋、乳製品中獲得,素食者可從大豆中攝取。 維生素C也是製造多巴胺和正腎上腺素時重要的成分,多吃些新鮮蔬果,維生素C自然不缺。 •血清素.. 色胺酸是大腦製造血清素的原料,可安定神經、助眠,被稱為「天然安眠藥」。 含色胺酸的食物包括..碳水化合物、乳製品、豆類、堅果、香蕉、蛋等。
1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於？ ①麵包項②餅乾項③中點項④西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成？ ①開口笑②沙其瑪③道納司④鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ ①麵糊類蛋糕②乳沫類蛋糕③戚風類蛋糕④磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低？ ①輕奶油②海綿蛋糕③水果蛋糕④天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ ①低酸性②中性③鹼性④強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ ①海綿類②戚風類③麵糊類④天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包？ ①全麥麵包②甜麵包③可鬆麵包④法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？
