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魚油（ぎょゆ、fish oil）とは、魚から採取される脂肪油で、しばしば海産動物油と同義語を意味する。 通常は イワシ 、 サンマ など大量に捕獲される魚類を原料とする。
魚油の場合EPA:DHA成分比が1:2や2:1などさまざまである。 新鮮な魚を摂取した場合とサプリメントとして摂取した場合を比較した研究では、新鮮な魚(養殖 マス )を摂取したほうがサプリメントを摂取するより脂質の改善効果は高いとする報告がある [31] 。
常温で液体である植物油や魚油などには不飽和脂肪酸が多く含まれ、常温で固体である肉の脂などには飽和脂肪酸が多く含まれている。 両者をまとめて 油脂 と呼ぶ。
概説. 食肉、 バター 、 ラード 、 乳脂肪 の含まれる 牛乳 や 乳製品 、バターや乳脂肪を使った 菓子 が主な供給源である。 健康 への悪影響が考えられる 飽和脂肪酸 の主な供給源であり、その摂取量の削減が目標とされてきた。 動物性脂肪よりは 飽和脂肪酸 として言及されることが多いので、より詳しい健康への影響についてはこちらを参照されたい。 1977年 に「 米国の食事目標 」が策定されたときに、総カロリーの30 %に脂肪の摂取量を抑えるために動物性脂肪の摂取を減らしたり、 アメリカ人 全体の 飽和脂肪酸 の72 %を供給している大きな摂取源である動物性脂肪の消費量を減らすことが目的となった [2] 。
油脂 （ゆし、Oil）とは、 脂質 の一種で、天然由来の 脂肪酸 と グリセリン との エステル 化合物を指す。. 大部分は トリグリセリド (トリ- O -アシルグリセリン)である。. 単一の化合物の意味では通常は使われず、複数のトリグリセリド化合物の混合物で ...
植物油 や 魚油 に含まれる天然の 不飽和脂肪酸 では、ほとんどの二重結合は シス型 をとり、折れ曲がった構造である。 一方、 飽和脂肪酸 を製造するために 水素 を添加し 水素化 させると、飽和脂肪酸になり切れなかった一部の不飽和脂肪酸のシス型結合がトランス型に変化（ エライジン化 し）し、直線状の構造を持つようになる [4] 。 このような不飽和脂肪酸をトランス脂肪酸という。 水素化は、酸化による劣化が起こりやすいという面で扱いにくい不飽和脂肪酸から、酸化による劣化がしにくいという面で扱いやすくするために行われる。 [要出典] 食品中の存在. トランス脂肪酸は、自然界には 反芻動物 （牛、ヤギなど）の脂肪分に含まれている [2] 。 反芻動物の肉や乳の脂質のうち2-5%を占める。
植物油や魚油などから得られる天然の（シス型）不飽和脂肪酸は融点が低く、常温で液体である。 また、 酸化 による 劣化 が起こりやすいという側面がある。
