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如何評估食品蛋白質品質?
如何判斷蛋白質營養價值之優劣?
蛋白質是有機化合物嗎?
參考膳食攝取量 （英語： Dietary Reference Intake ，簡稱 DRI ）是 美國國家學院 醫學院 （IOM）於1997年制定的一套 營養學 建議攝取量， [1] 旨在拓寬已有的建議膳食攝取量（RDA）的覆蓋範圍。. DRI中的推薦量數值與美國及加拿大用於 營養標籤 的 RDI 、 DV 數值不同 ...
不同種類的飲食 蛋白質 ，因其 必需胺基酸 的含量和比例不同，而有不同的體內利用效率，且不同食物蛋白質的 消化率 也不同。 若攝取品質優良的蛋白質 (消化率及利用效率都高)，如雞蛋或乳類蛋白質，則需要量小；若攝取蛋白質的品質低 (消化 率及利用效率都低)，則需要量大。 因此，判斷食物所含蛋白質營養價值之優劣時，「質」與「量」必須同時考慮。 高品質蛋白質食物所含蛋白質分子中的必需胺基酸 (essential amino acids)，除必須組成比例好、易為人體消化吸收外，所含的量也必須足夠。
人體所需蛋白質在許多食物中都含量豐富，如動物肌肉、乳製品、蛋、豆類、穀類和蕈類等。人體中蛋白質缺乏可以導致全身浮腫、皮膚乾燥病變、頭髮稀疏脫色、肌肉重量減輕、免疫力下降等。[32] 食物中的蛋白質有時會引起過敏反應。
肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱瘦肉或精肉是脂肪含量較少的 肌肉 ，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。 新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。 肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。 100克肉的平均能量為880千 焦耳 （210 大卡 ）。 常見的畜肉和禽肉每100克的營養 成分含量表 [16] [來源請求] 蛋白質 [ 編輯] 墨西哥一間超市內陳列的肉類食物. 澳大利亞一間超市內陳列的肉類食物. 台灣 全聯福利中心 內陳列的肉類食物. 肉類提供的 蛋白質 對人體有重要的 生物學 意義。
美國食品藥物管理局公布的營養成分表. 營養素 （英語： nutrient ）又稱 營養成分 、 養分 、 營養 ，指食物中包含的 熱量 及其他有利 健康 的成分。 營養學 是解釋食物中營養素和其他物質與生物體的維持，生長，繁殖，健康和疾病相互作用的科學。 人 以及多數 動物 攝入 食物 以獲得足夠的 營養素 ；攝取食物後，經過 消化 、吸收、 代謝 ，利用食物中身體需要物質（養分或養料）以維持 生命 活動 [1] 。 通過適當的攝入營養可以免去很多疾病。 [2] 營養素可分為需求量較大的 宏量營養素 和需求量較小的 微量營養素 。
PDCAAS 值是目前最廣為接受的方法，主要是因為 PDCAAS 是由人體對胺基酸真正的需求所推衍而來，較符合人體需要。 方法. PDCAAS 的使用方法：透過將特定食物蛋白質的胺基酸質量 (品質、含量)與標準胺基酸質量 (品質、含量)進行比較，來確定蛋白質質量排名，最高可能得分為 1.0。 這個分數意味著，在蛋白質被 消化 後，它為每單位蛋白質提供了 100% 或更多的 必需胺基酸 。 PDCAAS百分率的計算公式為： (1g試驗蛋白中的 必需胺基酸 /1g參考蛋白值中的相同胺基酸)×糞便真實消化率。 [4] PDCAAS值不同於從 蛋白質利用效率 （Protein efficiency ratio; PER）和 生物價 （Biological value; BV）方法測量蛋白質的質量。
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，適合絕大部分鹹味的中式麵食和小部分中式甜點，包括包子、饅頭、中式麵條、餃子和小籠包等，屬於最萬用的。 在歐美國家沒有中筋麵粉的情況下，也可使用高筋和低筋混合製成。
