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2017年12月29日 · 第 1 關：挑對食材. 鮮蚵. 做麵線的蚵仔要當天到市場採買，以體型渾厚且飽滿主為佳，體型過小者不但賣相較差口感也不好。 選購時也要聞聞看是否新鮮無異味，回家清洗時需小心避免碎裂。 大腸可在豬肉攤找到老闆初步處理好，已經洗去黏液的，回家後再次用鹽與麵粉簡單洗淨即可。 若喜歡有咬勁者則可選用大腸頭。 紅麵線在揉製過程中加入了焦糖色，風味較香且經過蒸熟再乾燥的過程，所以比較耐放。 煮後吸水量也不像白麵線那麼大，較不容易糊化，泡在濃芡汁中也保有韌性。 選購時，乾燥不受潮者較新鮮。 蝦皮主要是增添麵線香氣，採買時要注意顏色不要過白，且乾燥者為佳。 一次買一小包即可，分量不要過多，以免用不完而吸收水氣變質。 香菜. 選購時以色澤翠綠且葉片完整，不黑不黃者為佳。
關於本書. 100種美味餡料的中式麵食（增訂版） ／食為天文創 (三友圖書) 30年烹飪教學經驗，主持烹飪節目多年的麵點專家. 包子、餛飩、燒賣、餡餅...常見中式麵食應有盡有！ 從鹹點到甜點皆全，各式餡料一次滿足你的味蕾！ 詳細步驟圖+QRcode影片教學，美味輕鬆端上桌！ 更多相關文章 更多主廚專欄. 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法. 分類：
冰糖1大匙（15g）. 鹽1/2大匙（6g）. 台式美食少不了鹹香的滷味，但配方萬萬種，滷味的關鍵「滷汁」到底怎麼做才好吃？. 讓世界金牌賞主廚、亞太十大名廚──曾良泉主廚教你做出頂級好味道，揭密滷汁的神秘配方。. 香氣瀰漫在廚房，醇厚滷香從鍋中散逸而 ...
POINT 1 泡鹽水去腥. 一般在燉煮紅燒肉之前，會把豬肉先用熱水汆燙、去除血污，不過這樣做也容易流失部分的豬肉精華，建議可以改用泡鹽水的方式去除髒污。 » 延伸閱讀： 生鮮肉品要去血水，熱水汆燙是錯的？ 買回家的豬五花整塊用清水洗淨後擦乾，準備一盆鹽水，把五花肉完全浸泡在鹽水，靜置約1～2小時。 取出，再用冷水洗一下、擦乾即可。 鹽水能夠幫助去腥、把血水逼出，且能讓肉質更加濕潤。 POINT 2 乾煸逼出油脂. 豬五花是富有油脂的部位，料理時可以不必另外加油，運用本身的豬油也更添香氣！ 用紙巾把鹽漬完成的五花肉擦乾，熱鍋不放油，將豬皮朝下放入乾煸15～20秒，除了能夠逼出豬肉本身的油脂，還會增加肉香。 取出乾煸完成的豬肉沖冷水，讓肉質稍微冷卻、變硬，切成方便入口的塊狀。
八角 2錢. 花椒 1錢. 小茴香 1錢. 甘草 2錢. 山奈 1錢. 冷滷味、熱滷味你喜歡哪一種？. 說到中藥冷滷，就一定會想到西門町的知名老店，除了唰嘴的鴨翅，還有招牌鴨舌頭更是港台明星和饕客的最愛，不妨趁週末滷一鍋，追劇或下酒當消夜都超棒的！. 看更多＞ 別 ...
1.配料炒香再加水. 把配料炒過再加水，是製作高湯的省時偷吃步，運用這種方式可以煮出蝦湯、魚湯、豬肉高湯、雞高湯、番茄高湯，或清淡的菇類高湯等各式湯底，不用費時慢燉，能直接一鍋到底。 炒過肉類跟蔬菜，會多了一股鍋氣，湯頭喝起來也會更加香醇濃郁。 蝦湯或魚湯，可以先放殼或魚骨下鍋煎炒，加水熬好湯後瀝出，留湯備用。 煮麵時再把魚肉或蝦肉下鍋，能保持肉質的鮮嫩。 含有脂溶性維生素的蔬菜，拌炒後更營養，如番茄、紅蘿蔔等。 拌炒時加入一些辛香料，如蔥、薑、蒜、洋蔥等，可以為湯頭增香提味，順便提升免疫力。 2.使用罐頭、醃漬物. 如果不想炒香配料，運用現成的罐頭或醃漬物，也是能快速讓湯底有味道的方式。
鹽6克. 咖哩粉60克. 料理口訣：細熬、慢煮. 咖哩是一種很神奇的料理，其風味會隨著食材烹煮越來越融合，但火候若不對，風味也會隨著烹煮時間消散。 一開始，高湯湯頭與洋蔥醬，需要「細心慢熬」，注意火候、不能燒焦，後續以高湯、洋蔥醬做為基底，加入咖哩粉、咖哩塊、優格等的步驟，則需要用較低的溫度來料理，也就是以「小火慢煮」，若高溫大滾則容易破壞醬汁風味，甚至產生變質狀況。
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