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一午、二鮸、三土魠」，午仔魚名列臺灣十大名魚之首。. （圖片提供／陳右穎）. 「一午、二鮸、三土魠」，午仔魚名列臺灣十大名魚之首，本體好肉質不說，這幾年推動友善養殖，食安更值得信賴，高雄科技大學教授鄭安倉表示，午仔魚養殖技術成熟，且推廣 ...
鄉間小路. 20191128. 文／李怡欣 攝影／PJ 場地協力／德國油屋. 羅幼真旅居多國，踏查異國油品發展出的飲食文化；涂斐文深根臺灣，嚴選在地原料，慢工壓榨鮮純油液。 兩人帶來生活中的愛用油，交流故事與應用方法。 真心愛油的她們，認真而扎實的推廣油知識，希望油品的好可以被更多人知道。 Q：關注油的契機？ 羅幼真（以下簡稱真）：我十幾歲到美國念書時，因為朋友而接觸到有機超市跟天然食品。 回臺灣後聽了一堂油脂的課，才發現原來油脂種類這麼多樣。 後來我代理德國油屋的商品，因工作需要及個人興趣，慢慢累積相關知識。 涂斐文（以下簡稱斐）：我結婚後幫家人準備食物，發現食材是個滿大的學問。 看資料說市面上九成的油都是化學萃取的精煉油，想起小時候看過一則廣告說「清清如水的油才是好油」，其實並不是這樣。
農業部漁業署評選第10屆「海宴水產精品」，20件得獎名單出爐！. 「石斑涮涮鱻」利用龍膽石斑「帶皮清肉」以外占6成的零碎熬製高湯，漁獲零廢棄且提升價值；近年民眾對即時常溫水產品的需求提升，包括吃得到綿密口感石斑魚肉塊的即沖即食的「龍膽石斑魚 ...
- 魚漿在不同文化中的稱呼
- 臺灣小吃文化下的魚漿家族
- 甜不辣？天婦羅？語源可能來自拉丁文
- 炸、煮、蒸、烤都行！魚漿小吃的多種製法
在臺灣，一般都知道魚漿是把魚肉打成糊狀，可做很多加工食品的原料。《維基百科》已有「魚漿」詞條，但教育部的國語、臺語、客語辭典卻都沒有收錄「魚漿」一詞。 魚漿的英文常直譯 Fish paste，但也有專門用字 Surimi，音譯自日文「すり身」（擂り身，すりみ）。「すり身」在日文的本意是磨碎的肉，雖然大都指魚肉，但也可以指其他肉類。不過，日文如果要精準表達魚漿，也會用「魚のすり身」、「魚肉練り製品」。 魚漿在中國大陸則使用「魚糜」一詞，「糜」有軟爛、濃稠之意。「魚醬」則不適合用來指稱魚漿，因為「醬」大都加了很多鹽。 魚漿可能起源於東亞、東南亞，但時間不可考。這種吃起來有咬感和彈性的食物，中國沿海居民做成「魚丸」，廣東話稱之「魚蛋」，日本人則做成「蒲鉾」（かまぼこ，kamaboko），中文稱之「...
日本在1960年代研發魚漿冷凍技術後，魚漿製造業才開始大幅成長。目前，全世界的漁獲有百分之二至三用來製造魚漿及相關加工食品。Surimi在歐美被視為高蛋白、低熱量的食物。 臺灣海島本來魚多，加上歷來移民族群，所以產生了多樣的魚漿食品。 臺灣的魚丸種類繁多，有依各地盛產魚種做的旗魚丸、鯊魚丸、鰻魚丸、虱目魚丸、鬼頭刀魚丸等，還有用魚漿包肉臊餡料的福州魚丸、淡水魚丸，以及用魚漿包生肉、香菇、荸薺、青葱等餡料的魚丸。香港的著名小吃「咖哩魚蛋」，近年來也出現在臺灣街頭了。 臺灣著名的小吃肉焿，很多都以魚漿包肉塊，其他像魷魚焿、花枝焿、蝦仁焿等，也都是用魚漿包裹的。此外，魚漿也被用來做廉價的雞捲，以及龍鳳腿等。其他還有客家封菜，包括苦瓜封、大黃瓜封、高麗菜封等，也都用魚漿定型。
日式的炸魚漿「てんぷら」（tenpura，天ぷら，天婦羅），在臺灣則創造了新詞「甜不辣」。日文「天婦羅」，有一種說法是源自拉丁文 Tempora，本義是時間或時期，英文Temporal（時間的）也源自此字。 在歐洲的大航海時代，葡萄牙人在16世紀中最早抵達日本。葡萄牙人信奉天主教，在「大齋期」（四旬齋期）的四十天內，以齋戒、刻苦、施捨等方式來補償自己的罪惡。所謂齋戒，依規定不能吃肉，但可以吃魚。 我們可以想像一個場面：當葡萄牙傳教士在吃以麵粉裹魚油炸的食物時，日本人好奇地問他們在吃什麼？他們在解釋時，說了「大齋期」的拉丁文Ad Tempora Quadragesimae。日本人聽了後，可能誤以為這種食物就叫 Tempora。 事實上，現今臺灣的「甜不辣」，也與日本一般的「天婦羅」有所不同，前...
新北市淡水老街小吃「阿給」，源自油炸豆腐的日文「油揚げ」（あぶらあげ，abura-age）中あげ（age）的中文音譯。「阿給」以油炸豆腐皮包入炒過的粉絲餡料，再以魚漿封口後蒸煮而成。 這種做法類似基隆小吃「豆乾包」：選用三角形的炸豆腐，從中間切開，填入炒過的碎豬肉等餡料，再以魚漿封口後蒸熟，一般做成湯食。 基隆還有一種烤魚漿小吃叫「吉古拉」，源自日本常見的魚肉加工食品「竹輪」（ちくわ，chikuwa）。日本「竹輪」的傳統手工做法，是把魚肉泥、蛋白、澱粉等混合調味之後，裹在一根一根約筷子長的細竹管或細木棍上，加以抹勻，以火烤熟後，抽出竹管或木棍，就是中空、圓筒狀的成品，表皮會有火烤的焦黃和皺紋。 此外，魚漿也被用來仿製高級海產，例如蟹肉棒、鮑魚片等，有人還覺得假鮑魚比真鮑魚好吃呢。
農委會水產試驗所淡水繁養殖研究中心主任楊順德說：「透過水解技術萃取的魚蛋白粉，不僅誘引魚蝦進食的效果更好，而且胜肽分子小，營養也更容易吸收。 粗製水解魚蛋白粉適合作為飼料原料。 （照片提供／水產試驗所） 魚粉作為水產飼料最主要的蛋白質來源，通常以魚類加工剩餘物，如魚頭、魚尾、魚骨與內臟等製作而成。 水試所引用關務署109年至111年出口統計表示，我國大宗加工魚種年平均加工剩餘物產量高達7,800餘公噸。 但市面魚粉製作多為直接乾燥粉碎，營養價值與吸收都有限，不盡理想。 一般市售紅魚粉蛋白質含量約60%。 （照片提供／水產試驗所） 水試所開發的蛋白酶水解技術使用天然蛋白酶，針對不同魚種的原料特性，開發最佳化的水解技術。 水解魚蛋白粉可進一步分為粗製與精製兩種。
【菊島喫風土．島民觀察】秋── 醬油、糖與臭肉魚乾. 鄉間小路. 20230901. facebook. line. twitter. 起油鍋爆香蔥蒜，加入剝好的臭肉魚乾與醬油、糖拌炒，就是澎湖在地最紲喙（suàtshuì）的開胃或下酒小菜。 文字．攝影／呂宛霖. 在澎湖，有一種被稱為「臭肉鰮」的小魚，牠被叫作這名字並不是因為嘗起來腥臭，而是不易保存。 打撈上岸三、四個小時便開始腐壞腥臭而得名。 因為這樣的特性，早期漁民出海將臭肉鰮打撈上岸後，會先鹽漬，再透過岸邊的魚灶，升火用海水將魚燙熟，接著將魚運至晒魚場晒乾，以利保存，最後才進入市場販售。 古法製作的小魚乾鹽分很高。
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